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Re: Oublier le sucre pendant l ébullition

Publié : 12 août 2017 23:20
par benboum
Je pense que t'as pas tant de risque de décomposition à 100 degrés. C'est pas si poison ça dépend du stade de décomposition

Keep cool, c'est pas du miel

Re: Oublier le sucre pendant l ébullition

Publié : 12 août 2017 23:58
par tof02
Perso, je suis plus miel que sucre ( raffiné) dans la vie, mais toujours avec modération :D

Les bières au miel, pour le peu que j'en ai goûtées, je n'en suis pas fan.

Bon, un porc au caramel maison une fois par an, ça passe limite. :D


@benboum : tu entends quoi par décomposition? la limite entre aliment "sain" et "toxique" , chimiquement ou autre ? la chimie cela remonte à loin pour moi. même si j'ai gardé quelques bases ancestrales .

Re: Oublier le sucre pendant l ébullition

Publié : 13 août 2017 9:08
par benboum
Non non. Le caramel est une décomposition de la molécule de sucre. Quand tu fais du caramel tu vas mettre de l'eau qui va bloquer la température à 100 degrés. Puis quand une bonne partie de l'eau est partie, la température va monter progressivement. Généralement une fois les 118 degrés obtenus le sucre à blondi ton caramel est impeccable et on coupe la cuisson.

A partir d'une certaine température, les liaisons de la molécule éclatent c'est le process de décomposition ou caramelisation dans le cas du sucre.

Maintenant si tu montes trop haut et que ton caramel devient foncé, tu as la plus de chance de générer des produits pas top par décomposition.

Je suis un peu dubitatif sur la caramelisation à 100 degrés. A mon avis il se passe rien à cette température. Ou alors on parle de la caramelisation sur le corps de chauffe mais à ce moment là, c'est aussi produit par les sucres du moût.

Re: Oublier le sucre pendant l ébullition

Publié : 13 août 2017 9:49
par tof02
ok, merci pour les précisions. :wink:

mais comment expliquer la caramélisation d'un fond de cuve à l'empâtage par exemple? je ne pense pas que l'on soit plus haut que les 100°. quoique par effet "chalumeau", cela reste possible.

Re: Oublier le sucre pendant l ébullition

Publié : 13 août 2017 12:39
par benboum
Ton corps de chauffe est bien plus haut que 100 degrés. Pour une même puissance en fonction de la surface de chauffe, tu peux avoir des températures sur le contact qui caramelisent ton moût.
D ou l'intérêt de bien mélanger en chauffe

Re: Oublier le sucre pendant l ébullition

Publié : 13 août 2017 13:02
par psykomaz
Le caramel blond c est pas avant 160°C sinon apres je rentre pas dans la discussion de decomposition molecule etc j y connais rien

Re: Oublier le sucre pendant l ébullition

Publié : 13 août 2017 13:55
par benboum
Pour le glucose oui pour le fructose non, c'est plus bas... et tu as du fructose dans le moût

:think:

Mais c'est un peu bizarre j'ai une recette de caramel où à 118 tu stoppes et pourtant c'est caramelisé...

Le saccharose c'est fructose et glucose, peut être qu'en solution on arrive à libérer le fructose à plus basse température.. ..

Re: Oublier le sucre pendant l ébullition

Publié : 13 août 2017 17:00
par Eric974
Les températures de cuisson du sucre

http://www.lesucre.com/sucre-gourmand/p ... sucre.html

Re: Oublier le sucre pendant l ébullition

Publié : 13 août 2017 17:07
par benboum
Et pis y a les protéines et plein d'autres choses qui crament ton fond