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Norwegian FarmHouse Ale

31 Mai 2017 17:45

Au gré de mes surfs sur le net je suis tombé sur le blog de Lars Marius Garshol lien, uniquement consacré aux bières Norvégiennes Locales, rarement commercialisées et ayant la particularités d'être brassées avec de très vieilles souches de levures transmises de père en fils depuis parfois plusieurs générations.
Certaines de ces levures ont été isolés par l'intermédiaire de Lars et sont aujourd'hui commercialisées mais souvent difficiles à se procurer voir hors de prix pour les brasseurs amateurs, comme vous pourrez le constater sur les 17 souches déposées par Lars au NCYC lien.
Heureusement que sur Brassage Amateur nous avons le Coyot :mrgreen:
Autres particularités de ces bières, c'est qu'elles sont brassées à partir d'une infusion de branches de genévriers et de céréales maltées artisanalement dans des granges chauffées au bois d'aulne ce qui confère une saveur fumée à ces bières.
Les fermentations sont conduites à des températures voisines de 30°c, les levures utilisées supportent un delta de température important, 21 à 37°c pour la "Sigmund's Voss Kveik" que je me suis procuré auprès du Coyot et aussi commercialisée par Yeast Bay lien.
Une précédente expérience de brassage de ce type bière a été effectuée par BandB et Guy de Gueux lien

La recette: pour 20 litres
10 IBU
10 EBC
DI 1051
DF 1010
BU/GU: 0.2
Alc: 5.5

Pale Ale (Malt) 7.0 EBC 1800 g
Pilsner 3.5 EBC 1800 g
Rauchmalz 6.0 EBC 900 g
Hallertauer Mittelfrueh 35 g Ebullition - 20 min - 10 IBU
Levure Norvegian Farmhouse Sigmunds Voss Kveik Atténuation 83 % [78% ; 83%] Forme Liquide Origine: Nezahualcoyotl

Brassage:
- Pour l'empâtage infuser 400g de branches de genévriers sans baies ( privilégier les extrémités des branches) dans 12.5 litres d'eau pendant 2h à 80°c, la température ne doit pas excéder les 80°c pour ne pas extraire trop de tanins de la partie bois des branches.
- Pour le rinçage infuser 600 g de branches de genévriers sans baies ( privilégier les extrémités des branches) dans 28 litres d'eau pendant 2h à 80°c
- Empâtage: En Norvège ils font des empâtage descendant de très longue durée de 4 à 6h, ils démarrent vers les 70°c et veillent à ne jamais descendre sous les 50°c pour ma part afin de gagner un peu de temps, j'ai effectué un empâtage de 120 mn démarré à 70°c, avec 12.5 l d'infusion de genévriers.
- Pas de Mash Out (il ne le pratique pas)
- Rinçage avec l'infusion, au travers de 500 g de branches (conservées après l'infusion) et positionnées au dessus du filtre.
- Ébullition lente de 4 à 6 heures, (idéalement 6h), 5h25 dans mon cas
- A 20 mn de la fin de l'ébullition houblonner (10 IBU)
- Refroidir le moût entre 25 et 30°c
- Ensemencement avec un starter de 0.8 litre.
- Fermentation à 27 - 28°c

Bilan:
- Densité Pré-ébu 1030
- Durée ébullition 5h25
- Volume ensemencé 19.5 litres.
- Densité Initiale 1052
- Fermentation primaire 5 jours à 27 - 28°c
- Transfert en secondaire, densité intermédiaire 1018 ( j'aurais du prolonger le primaire de 2 jours )
- Fermentation secondaire 16 jours à 27 - 28 °c + 7 jours à 18°c
- Mise au froid 1°c pendant 3 jours
- Mise en bouteille avec 6g de sucre par litre,densité Finale 1014.
- Volume embouteillé 18.6 litres
- Atténuation apparente finale 73.08%
- Taux d'alcool final théorique après refermentation en bouteille 5.3%
Reste maintenant à attendre 4 à 5 semaines pour voir le rendu final

Photos:

Levure Sigmund's Voss Kveik du Coyot
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Récolte de Branches de Genévrier
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Genévrier avec Baies, ne pas récolter
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Infusion 80°c
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Empatage dans Norvégienne maison, 1,5°c perdu en 2 heures
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Aspect Fin Secondaire DF 1014
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Mise en Bouteille
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Re: Norwegian FarmHouse Ale

31 Mai 2017 18:18

Merci pour ce super reportage ! Je ne connaissais pas et c'est très intéressant !
Suis curieux d'avoir ton commentaire après tes premières dégustations :drunken:

Re: Norwegian FarmHouse Ale

31 Mai 2017 22:44

Huralp a écrit:Les fermentations sont conduites à des températures voisines de 30°c, les levures utilisées supportent un delta de température important, 21 à 37°c pour la "Sigmund's Voss Kveik" que je me suis procuré auprès du Coyot

Tiens ça pourrait m'intéresser pour cet été...

Re: Norwegian FarmHouse Ale

01 Juin 2017 15:02

Merci pour ce reportage !

Je pense profiter de la chaleur de l'été pour tester cette levure...mais peut être en m'éloignant du style traditionnel (genévrier, ébu longue...) :think:

Re: Norwegian FarmHouse Ale

01 Juin 2017 15:29

Selon le rendu, il est fort possible que je me refasse un brassin avec cette levure mais en m'écartant du style "Norwegian FarmHouse".
Pour ce premier essai j'ai voulu rester dans le style, par curiosité.

Re: Norwegian FarmHouse Ale

01 Juin 2017 15:33

Huralp a écrit:Pour ce premier essai j'ai voulu rester dans le style, par curiosité.


Avec les brewstones aussi ?? :lol: :lol: :lol:

Re: Norwegian FarmHouse Ale

01 Juin 2017 15:51

L'Hermine l'a déjà baptisée la "Bière Chelou" et puis au pire, je ne suis plus à une bouse près !!! :mrgreen: :mrgreen:

Re: Norwegian FarmHouse Ale

02 Juin 2017 8:19

Superbe reportage, bien documenté et bien présenté !
Quel gout est sensé apporter cette levure ?

Re: Norwegian FarmHouse Ale

02 Juin 2017 8:45

Super !

Au gout ça donne quoi ?

Christophe B&B

Re: Norwegian FarmHouse Ale

02 Juin 2017 10:12

BandB a écrit:Super !

Au gout ça donne quoi ?

Christophe B&B


Je viens juste de la mettre en bouteille, on en sera plus dans 4 à 5 semaines, en fin de secondaire je ressentais des arômes de pins, agrumes, le malt fumé ne ressortait pas des masses.
J'en décapsulerais une dans 2 à 3 semaines pour voir l'évolution.
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