Brassins et expériencesIl est bon ton café Gringo…

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Cayon
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Il est bon ton café Gringo…

Message par Cayon »

Je voulais vous faire profiter d’une expérience que j’ai menée pour créer une boisson destinée au petit déjeuner des champions, les vrais, la Coffee Stout.
Mes recherches m’ont amenée à considérer deux solutions : l’extraction et le « dry hopping de café ». Comme je ne veux pas diluer ma bière (non mais), je suis parti sur une infusion en secondaire.

Pour obtenir le café le plus adapté et le plus frais, je me suis tournée vers mon ancienne expérience sur cette boisson, et je l’ai torréfié moi-même. Je vous explique après, bougez pas.

Concernant le dosage, j’ai fait un petit test avec 4 bouteilles 33cl de Stout (Copper), que j’ai eut dans le fameux « bac à 1 balle » d’Amstein. J’ai donc mis du café, moulu le plus gros possible avec un moulin de bonne qualité (Gaggia MDF). Pour le café un bon moulin est une des clés, surtout pas un moulin à ailette, utilisez un moulin a broyeur. Une bouteille à 1g, une à 2g, une à 5g et une sans café pour comparer. Le tout pendant 5-6 jours.

Résultat : j’avais une torréfaction à l’Italienne, très forte, trop forte. Elle fait ressortir trop fortement le côté brulé du café Italien, que pourtant je préfère dans mon express. Je vais donc torréfier moins intense pour ma Stout.
Pour le dosage, comme je part sur une Stout avec plusieurs malts, dont je veux garder les caractéristiques et la complexité, je veux que le café ne cache pas mais donne un kick. Donc le dosage à 5g est vraiment trop violent. Il pourrait éventuellement servir sur Stout bien sèche pour vraiment faire une bière 100% café, mais pas dans mon cas. Reste les 1 ou 2 g. Comme je vais torréfier moins violement, je vais partir sur 2g. Mais on sent déjà bien le café à 1g…
Un petit problème est apparu lors de la dégustation des bouteilles de test : le café sait nager. Donc bière au marc de café… Pas génial. Pour mon infusion, je vais le broyer au mortier et le mettre dans un sac à houblons.

Alors la torréfaction maison, me direz-vous ? Et bien c’est comme la bière, y’a des forums avec de la technique, des matières premières, des astuce pour pas trop dépenser et surtout pleins d’allumés comme nous, mais en plus nerveux. Vous trouverez bien plus de précision sur ces Forum, particulièrement en Anglais. ATTENTION, vous pourrez vous retrouver a y passer des heures et à vous mettre à torréfier en plus de brasser, je vous aurais averti... Perso, j’en suis resté au level 1, simple et pas cher :

Matériel :

- Une machine à Popcorn, achetée au Galetas de l’armée d’Emmaüs pour 5.-. Totalement inutile pour les Popcorns, donc facile à trouver en seconde main.
- Du café vert. Là c’est plus dur. Soit vous allez en voyage sous les tropiques (le café pousse pas bien en Europe, le houblon si, un mal pour un bien). Soit vous allez gentiment voir votre torréfacteur local en lui expliquant que voulez du café vert, ou commande sur le net. Personnellement il me restait un stock de café brésilien qu’une amie avait ramené de vacances, et comme le café vert se garde bien je suis parti là dessus. On pourrait encore pousser l’expérience plus loin en sélectionnant la provenance, mais de toute manière, l’arabica me semble la meilleure option, le robusta étant moins aromatique.
- Un emballage hermétique pour la garde, genre Tupperware ou bocal.

Vous allez donc mettre une petite quantité de café vert dans votre machine à popcorn, une poignée. Mettez l’appareil en fonction. Maintenant tout se joue sur la durée, il s’agit de repérer les différents stades :

1° le café commence à éliminer la pellicule qui emballe le grain vert. Ca vole tout seul, ça fout le bordel dans votre cuisine, vous allez pas manquer de remarquer.

2° Le café fonce, on perçoit les premières odeurs.

3° Premier « crack », le café se met crépiter. Comme vous n’aurez PAS mis trop de café à la fois, cela restera homogène et durera quelques secondes. Passé ce stade votre café est torréfié, mais à la façon « Europe du Nord ». A vous de choisir si cela vous suffit.

4° le café va continuer à foncer. Je l’ai arrêté à ca stade pour ma Stout. Un beau brun foncé

5° Deuxième « crac » un crépitement plus rapproché et puissant que le 1er. Là le café devient franchement noir et huileux à l’œil, il libère des senteurs de brûlé. On est plus en Europe du Nord du tout… C’est Rome. Si vous continuez encore ce sera Naples, le café qu’il deviens difficile à boire sans sucre. Encore plus et c’est charbon, foutu.

Quand vous aurez atteins le stade désiré, versez le café dans une grande casserole ou un saladier et brassez le pour le faire refroidir et arrêter le processus. Dès qu’il sera refroidi, mettez le dans le récipient hermétique. Garder le 2 jours dedans, le temps que certains composant s’évaporent et que l’arôme se stabilise. Après cette garde, il sera optimum pendant 2-3 jours. N’attendez pas, utilisez-le le plus tôt possible.

Je vais mettre mon café torréfié dans ma Stout dans 2 jours. Je vous tiendrais au courant du résultat.

Salut et santé !
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Re: Il est bon ton café Gringo…

Message par houblon44 »

Ma stout que j'avais fait ainsi reste une de mes préférées, prometteur :pray:
Il est préférable d'avoir de très gros défauts que de toutes petites qualités.
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Re: Il est bon ton café Gringo…

Message par Jeanjack »

Merci pour cette astuce de torréfaction !

Ta bière semble en effet très prometteuse, affaire à suivre :drunken:
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Re: Il est bon ton café Gringo…

Message par olivierpicard »

Nouveau et intéressant, ça donne des idées, merci cayon ! :dance: Oups j'avais tapé "crayon", ça doit être le coup du charbon... :lol: Et j'adore ton style épistolaire, très agréable à lire. :clap:
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Re: Il est bon ton café Gringo…

Message par seb_grosours »

Encore un truc à étudier et à tester!

Tu n'aurais pas 2 ou trois liens de forums ou de sites ''de référence'' pour nous mâcher un peu le travail?
(le torrefacteuramateur.com/forum et univers-café.net?)

Seb
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Re: Il est bon ton café Gringo…

Message par Eb17 »

Ca me donne envie de torréfier mon café du coup.. les resultats sont satisfaisant ? je veux dire comme la biere, il est facile de faire mieux que les produits de grosse consommation, et avec un peu d'experience on peut faire du vrai bon ?
Juste une petite question, pour ton test sur les copper, comment à tu procedé pour faire infuser le café, puisqu'elle etait en bouteille ?
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Re: Il est bon ton café Gringo…

Message par Cayon »

Eb17 a écrit :Ca me donne envie de torréfier mon café du coup.. les resultats sont satisfaisant ? je veux dire comme la biere, il est facile de faire mieux que les produits de grosse consommation, et avec un peu d'experience on peut faire du vrai bon ?
Juste une petite question, pour ton test sur les copper, comment à tu procedé pour faire infuser le café, puisqu'elle etait en bouteille ?
Le résultat est bien meilleur que le café industriel, pas forcément que celui du torréfacteur du coin, comme pour la bière en somme... Mais cela vaut vraiment la peine de tester, sachant que l'investissement est minime. Cela vous donne une idée de la daube que l'industrie vous vend, comme pour la bière en somme. Et en plus vous allez acquérir un langage commun avec l’artisan du coin, comme pour... enfin vous avez compris.

Adresse fofo:

En FR il y a aussi :http://expresso.cultureforum.net

ENG: http://coffeegeek.com/ http://www.coffeeforums.com/
Dernière modification par Cayon le 29 juin 2014 19:25, modifié 1 fois.
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Re: Il est bon ton café Gringo…

Message par Cayon »

Eb17 a écrit :Ca me donne envie de torréfier mon café du coup.. les resultats sont satisfaisant ? je veux dire comme la biere, il est facile de faire mieux que les produits de grosse consommation, et avec un peu d'experience on peut faire du vrai bon ?
Juste une petite question, pour ton test sur les copper, comment à tu procedé pour faire infuser le café, puisqu'elle etait en bouteille ?
Ouvert la bouteille, bu une gorgée pour faire la place, mis le café, fermé la bouteille. Ouvert la bouteille, versé le café, pardon la bière, bu la bière.
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Re: Il est bon ton café Gringo…

Message par Eb17 »

okep logique quoi.
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Re: Il est bon ton café Gringo…

Message par Cayon »

Premier feedback, mise en bouteille ce WE:

Le café est resté plus longtemps que je l'avais prévu. Comme souvent on est pas pressé de mettre en bouteille, et on repousse le sale boulot. Mais contrairement à ce que je craignais, pas d'amertume ni de tanins du au café. La torréfaction claire me semble définitivement le bon choix. Le café est là, mais laisse la bière s'exprimer.

Plus dans 2 semaines pour la première dégustation
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