Brassins et expériences ⇒ de l'utilité du palier à 50°C

[Malibzh]

je pense en faire un pour mes céréales non maltées.

[Penn-Maen]

mais il me semble deja qu il est connu pour tuer un peu la mousse

dans la mesure où ce palier casse les chaines de protéines, et que ces mêmes chaines sont utiles pour la tenue de la mousse (elles servent de "charpente" aux bulles), oui.

Mais c'est surtout le couple durée-qualité du malt qui va influer sur la tenue de mousse.
Avec un malt peu transformé, un palier de 15 minutes aidera à diminuer le trouble tout en préservant la mousse
Avec un malt très transformé, le même palier tuera la mousse (les protéines présentes, déjà peu nombreuses, vont se faire laminer, donc ta mousse tiendra moins bien, sauf à ajouter des flocons par exemple après ce palier). Avantage, si tu as du trouble ensuite, il y a peu de chance qu'il soit protéique

Pour les paliers, attention à ne pas mélanger :

• Beta-glucanase : optimun @ 42°C et pH 4.7. Casse les molécules d'amidon, rend celui-ci plus facilement disponible.
• Protéase : optimum 51°C et pH 5.5. Casse les protéines.

[psykomaz]

Un malt transformé/peu transformé? On parle de quelle transformation ?
Le touraillage?
Les malt "cristal" ?

[Penn-Maen]

On parle de la transformation de l'amidon et/ou de son accessibilité pour les enzymes lors du brassage, surtout pour les malts dit "de base". Les malts Cara/cristal n'ont presque pas besoin, pour la plupart, d'être empâtés, comme cela doit se vérifier dans la plupart des softs. Tu peux très bien les ajouter, finement concassés, sur ton gâteau de drêches au début du vorlauf sans gros changement sur le produit fini (petite perte de rendement, et encore).

Pour faire [trop] simple, une partie des étapes de saccharification a déjà été réalisée par le malteur lors du process :

• très bien transformé = un malt indus, avec une maitrise très fine tant du process que de la sélection et de la qualité variétale (qui conditionne en partie le process).
• transformé à "bien transformé" = malt artisanal, avec une moins bonne maitrise des différents éléments (sauf équipements sur mesures).
• mal transformé = ce qu'on peut faire à la maison. On fait du malt, mais on est loin d'obtenir un produit aussi standardisé maîtrisé que peut le faire un pro, fut-il modeste.

En artisanal, du fait des moindres volumes, et d'outils moins performants que les indus (pas facile d'adapter son process à chaque lot de grain, car trop couteux d'analyser en détail chacun de ces lots), il peut y avoir des variations sur le produit fini pour une même référence (cf dernier topic sur Malteurs Echo).

Sur des malts très bien transformés, la saccharification est aussi plus courte (une brasserie italienne fait/faisait sa saccharification en 15 à 25 minutes → f°(recherche) )

[psykomaz]

Donc en gros nous c est du bien transformé ? Voir très bien ? (Je parle pour la malterie du chateau ou les autres du meme style bien connu) Donc le palier chez nous est discutable

[Malibzh]

extrait du livre Modern Homebrew recipe :




Donc pour mes céréales, je pense vise un palier de 52°C pendant 20 minutes ? ca le fait ?

[Penn-Maen]

oui, ça le fait, mais pas avec la totalité de ton grain. Empâte tes flocons avec du pâle ou du pils à raison de 1 masse de flocons pour 1 à 2 masses de malt. Fait aussi un palier à 45°C, ça peut aider et pourquoi pas une sorte de mini-out avant d'ajouter le reste du grain-bill.

Attention au pH (la température, c'est bien, mais avec le pH correct, c'est beaucoup mieux )

[Malibzh]

Salut, merci pour cette info.
Le palier à 45°C c'est pour nourrir les levures ?
sinon, pourquoi empâter avec un peu de pils ? quel est l'intérêt ? autant ne faire que les céréales non maltées, non ?
merci
Mali

[Fallheur]

Si tu le fais sans malt clair... tu n auras pas les enzymes nécessaires aux transformations ciblées par les paliers.

[Malibzh]

oula... je m'y perd. On parle du pouvoir diastasique des malts de base qui permette la transformation de l'amidon grâce aux enzyme, en sucre.
La température de 52°C n'agit en rien (?) sur l'amidon. Cela serait vrai pour les paliers alpha et beta, non ?