Les houblonnagesImpact des conditions du HopStand sur les houblons d'Ebullition

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Impact des conditions du HopStand sur les houblons d'Ebullition

Message par Hellwood »

Salut les passionnés,

J'utilise habituellement Beerxcel (merci Jinac) mais il m'arrive d'aller checker le paramétrage de mes futures recettes sur BrewFather notamment.
Sur des recettes "classiques" je retombe sur des estimations très proches de ce que je trouve sur Beerxcel (c'est cool).
Seulement ces derniers temps je potasse des recettes avec des HopStands plus ou moins appuyés. Et c'est sur ce point que je me suis rendu compte d'un truc...

Dans le Profil d'équipement de BrewFather il y a une section avancée qui propose de "Calculer l'utilisation du houblon aromatique" en fonction de la température du houblonnage hors flamme (hopstand) en appliquant une correction basée sur un pourcentage d'utilisation du houblon. Ok, je m'attendais à ce que le logiciel applique son % d'utilisation sur les houblons du hopstand... bah en fait non.
Les IBU du HS sont déjà automatiquement calculés dans la recette en fonction de la température et de la durée du hopstand, comme le font d'autres logiciels. En fait ce pourcentage correctif est appliqué aux houblons aromatiques de fin d'ébullition (disons que ça commence à faire une différence significative sur les ajouts des dernières 30min d'ébullition).
En y réfléchissant, je me dis qu'il y a une certaine logique : Si je fais un hopstand après coupure, les houblons d'ébullition vont continuer d'isomériser pendant ce laps de temps de façon plus ou moins importante en fonction de la température dudit HS.
"Mais si tu retires tes houblons d'ébu à la coupure, ça règle le problème ?" me direz-vous... En lisant quelques fils sur le forum, la réponse ne semble pas aussi simple et j'aurais tendance à croire que même en retirant les houblons d'ébu, les substances qui ont été libérées dans le moût (les AA notamment) restent susceptibles de subir l'influence du HS. (C'est la même problématique avec le No-Chill par exemple)

Mes questions :
- Les utilisateurs d'autres logiciels courants comme BeerSmith (par exemple) ont-ils observé cette même fonction sur leur logiciel : un % correctif appliqué aux houblons de fin d'ébullition en fonction des conditions d'un éventuel HopStand ?
- Si oui, savez-vous comment est calculé ce % correctif (la formule) ?
Merci
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Re: Impact des conditions du HopStand sur les houblons d'Ebullition

Message par Gaëlweina »

Salut Hellwood,
J'utilise le plus souvent Brewersfriend et le % d'utilisation des houblons ajoutés au boil (début ou fin) ne varie pas en fonction des ajouts et températures de hop stand, en tous cas pas par défaut et je n'ai pas trouvé si le logiciel intègre cette fonction.
Par contre il est possible d'ajuster manuellement ce taux d'utilisation.
par exemple un ajout de houblon à 78° pendant 40mn Brewersfriend indique 3.4% d'utilisation, donc on pourrait peut être mettre 103.4% d'utilisation pour les houblons du boil afin de prendre en compte ce délai d'infusion supplémentaire.... :think:

Pas forcément significatif au final, sur une de mes recettes en passant le boil de 100% à 103.4% ça augmente de 0.06 IBU !! :? (Sur 39)

Après je ne fais pas complétement confiance à Brewersfriend, par exemple un hop stand paramétré à 99° donne 4.7%, 101° indique 5% d'utilisation.... :think: sachant que le first wort donne 110%....
Hellwood a écrit : 14 mai 2022 0:25 En fait ce pourcentage correctif est appliqué aux houblons aromatiques de fin d'ébullition
Quelle valeur à ce pourcentage correctif chez brewfather ?

Bref je n'ai pas été d'une grande aide, plutôt embrouillé un peu plus, désolé !!
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Re: Impact des conditions du HopStand sur les houblons d'Ebullition

Message par Hellwood »

J'ai aussi essayé un temps BrewersFriend et LittleBock et il ne m'a pas semblé voir une telle fonction sur ces logiciels. En revanche jamais pu tester sur BeerSmith.
[Hors sujet] Au passage, je trouve l'interface de BrewFather beaucoup plus sympathique que BrewersFriend, et plus complète que LittleBock, puis c'est en français maintenant, puis la version gratuite va jusqu'à 10 recettes... Enfin c'est pas le sujet. [/HS]

Pour le "correctif" en question sur Brewfather, le logiciel calcule directement le % en fonction des températures de HS, par exemple ça me sort les valeurs suivantes :
Pour un Hopstand à 90°C -> le logiciel mentionne "49%"
Pour HS à 85°C -> 34%
Pour HS à 80°C -> 23%
Pour HS à 75°C -> 15%
Et ainsi de suite...
Mais je ne pige pas du tout comment ce % est ensuite appliqué aux houblons d'ébullition dans la recette...
Prenons par exemple 20g de houblon à 10%AA ajouté 10min avant fin d'ébu :
- Sans hopstand consécutif, ça me sort 12 IBU pour ce houblon,
- Avec un HS de 30min à 85°C (correctif 34%), ça fait : 17.2 IBU
Je ne vois pas comment sont appliqués les 34% dans cet exemple. :think:

Bon, la plupart du temps on est pas à quelques IBU près, mais j'imagine que sur une grosse IPA avec du monde en ébu et du monde en hors flamme, ça peut vite faire des IBU supplémentaires et une différence significative en amertume.
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Re: Impact des conditions du HopStand sur les houblons d'Ebullition

Message par Hellwood »

Ça me trotte depuis mon dernier post. Les valeurs que je cite me rappellent étrangement une discussion récente sur un autre fil...
C'est ça ! En fait ça colle parfaitement avec les données exposées sur le Blog de BeerSmith concernant le hopstand.
Aller, petite traduction... :
Un facteur secondaire et souvent ignoré est l'effet du Whirlpool/Hopstand sur les houblons ajoutés à l'ébullition. Par exemple, imaginez ajouter du houblon 10 minutes avant la fin de l'ébullition. Ce houblon générera une certaine amertume dans l'ébullition, mais il restera encore pas mal d'acide alpha lorsque nous passerons au Whirlpool. Il continuera donc à générer une certaine amertume dans le Whirlpool.
Pour plus de simplicité, considérons d'abord l'utilisation du houblon ajouté dans le Whirlpool (1), puis nous examinerons le cas plus complexe du "Report d'ébullition" (2).

(1) Lors du Whirlpool/Hopstand, le houblon est à une température plus basse (<100°), de sorte que le processus d'isomérisation se déroule à un rythme beaucoup plus lent. Voici un aperçu de "l'utilisation du houblon Hopstand" en fonction de la température, en supposant que 100 % serait un ajout d'ébullition équivalent :
• Formule : Utilisation = 2,39 * 10^11 * e^(-9773/T) où T est en Kelvin
• Ébullition : 100 C (212 F) - L'utilisation est de 100 %
• À 90 C (194 F) - L'utilisation est de 49 %
• À 80 C (176 F) - L'utilisation est de 23 %
• À 70 C (158 F) - L'utilisation est de 10 %
• À 60 C (140 F) - L'utilisation est de 4,3 %
• À 50 C (122 F) - L'utilisation est de 1,75 %
La principale raison pour laquelle nous calculons l'utilisation du houblon HS est que nous ne perturbons pas accidentellement l'équilibre IBU de notre bière lorsque nous utilisons une grande quantité de houblon tourbillon.

(2) Pour le houblon Reporté de l'ébullition, le calcul de l'utilisation est plus complexe. Vous devez d'abord avoir une idée du % d'acides alpha du houblon qui ont été isomérisés pendant l'ébullition et de la quantité restante qui pourrait être isomérisée pendant le Whirlpool. À partir de cette base, vous pouvez ensuite appliquer les formules et facteurs d'utilisation sur toute la période.
Pour le faire avec précision, vous devez l'estimer individuellement pour chaque ajout de houblon, puis additionner le résultat. Je n'essaierai pas de couvrir le calcul détaillé ici, mais le plan ci-dessus ainsi que les formules de houblon standard peuvent vous y amener.
Ah sacré Bradley J. SMITH, moi j'aurais bien voulu que tu nous détailles le calcul justement...
Bon y'a bien la formule du Wiki (Tinseth) qu'il faudrait coupler avec celle citée plus haut sur l'Utilisation au Hopstand, mais jsuis pas assez doué pour me dépatouiller avec tout ça... :(
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Re: Impact des conditions du HopStand sur les houblons d'Ebullition

Message par Gaëlweina »

Ouais, pas évident tout ça....
Je n'ai pas trouvé dans Brewersfriend quelles sont les formules utilisées pour déterminer l'"utilisation", mais si j'applique 15% d'utilisation dans mes hop stand à 78° j'arrive à 1.2 de ratio BU/GU, ce qui me paraît hautement improbable.

Même à 10% ( soit pour du 70° ce qui est environ la température du moût au moment du soutirage donc après 30mn de hop stand et 15 de repos après Whirlpool) ça me monte les IBU à55 pour 1055 de Di, à 1/1 de ratio BU GU il me semble que l'amertume serait déjà bien marquée hors dans ce type de recette de tous les jours que je pensais de 38-40 IBU la sensation d'amertume me semble plutôt se situer entre celle d'une APA et d'une AIPA, ce qui conforte le score de 38-40 plutôt que 55-70...

Mais c'est vrai que je manque cruellement de points de repère, les bières que je peux trouver sur le territoire n'indiquent jamais les IBU et pas de brassam alentour !! :cry: :D
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Re: Impact des conditions du HopStand sur les houblons d'Ebullition

Message par Hellwood »

Gaëlweina, j'ai jeté un coup d'œil sur BrewersFriend :
- Dans les options il y a une fonction "Hop Utilization Multiplier" mais c'est pour les endroits en altitude où le moût boue à une température inférieure à 100°C. Donc ça n'a pas de rapport avec le sujet.
- Dans les ingrédients, lorsque l'on ajoute un houblon au HopStand (ou Whirlpool ou HopBack) il y a une case "Utilization" qui apparait, mais elle ne concerne que le houblon en question elle n'a pas d'incidence sur les ajouts en ébullition. Et, en effet, 10 ou 15% me paraissent trop élevés, une rapide comparaison avec la recette que j'avais saisie sur BrewFather et je trouve que je tourne plutôt autour de 5 à 6% d'Utilisation chez BrewersFriend (encore un autre pourcentage obscur)... Donc Friend n'est pas exactement sur les mêmes pourcentages que ceux évoqués chez Father ou Smith.

Mais surtout chez BrewersFriend je ne vois pas de fonction qui concernerait le "houblon Reporté de l'ébullition" comme mentionné plus haut (fonction apparemment présente sur BeerSmith).
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Re: Impact des conditions du HopStand sur les houblons d'Ebullition

Message par Hellwood »

Pour en revenir aux formules citées plus haut :
Pour estimer les IBU du houblon HopStand/Whirlpool, on combine les deux formules :
TINSETH x UTILISATION (il s'agit du facteur d'Utilisation au HS présenté sur le Blog de BeerSmith, ici mentionné au post n°4 du fil)

Avec :
Le classique "Tinseth" :
1,65*(0,000125^(DensitéMoûtPostEbu-1))*((1-EXP(-0,04*DuréeHS))/4,15))*%AcideAlpha*MasseHoublon*1000)/(VolumeMoûtPostEbu)

Et "Utilisation" = 2,39*10^11*EXP(-9773/(THS+273,15))
Ici "THS" correspond à la température du Hopstand (ici passée en Celsius).

Quand je combine les deux formules (je multiplie la formule de Tinseth par le taux d'UtilisationHS) je retombe bien sur les estimations que propose BrewFather pour les houblons HopStand. Ça c'est ok.

En revanche, ça se complique pour le "Report des houblons d'ébullition"...
Je pourrais ajouter le même type de formule pour chaque houblon d'ébullition, mais il me faudrait déterminer le pourcentage des Acides Alpha encore présents dans le houblon. En gros, après 60min d'ébullition le houblon amérisant n'a plus grand-chose à isomériser (sa contribution devient insignifiante au HopStand) mais le houblon aromatique des 10 dernières minutes d'ébu, lui, possède encore pas mal d'Acides Alpha pouvant continuer d'isomériser pendant le HopStand.
... Reste à savoir combien ?

Quand je regarde les courbes d'isomérisation des houblons (ici par exemple), je me dis que les IBU ne varient plus vraiment au-delà de 60min. Donc pour déterminer les AA qui restent, je pourrais faire un genre de ratio en appliquant un simple facteur en fonction du temps :
Facteur Report d'Ebu = 1-(TempsEbu/60min)

Bon, ok l'isomérisation n'est pas linéaire, puis à 60min (et même au-delà) on n'arrivera jamais à 100% d'isomérisation des acides alpha. C'est un peu bancale comme truc, mais mon petit facteur débouche sur une "estimation" (si imparfaite soit-elle)...
Ainsi pour connaitre l'impact du HopStand sur les houblons d'ébullition, on pourrait leur appliquer la formule suivante :

FacteurReportd'Ebu x Tinseth x UtilisationHS

Exemple...
Pour 17 litres post Ebu à 1.055
Avec un HopStand prévu de 30min à 85°C
20g de houblon de 10%AA ajoutés à 10min avant fin d'ébullition vont possiblement engendrer un "report d'IBU au Hopstand" d'environ... :
(1-(10/60)) * (1,65*(0,000125^(1,055-1))*((1-EXP(-0,04*30))/4,15))*0,10*20*1000)/17) * (2,39*10^11*EXP(-9773/(85+273,15))
= 5.6 IBU

...Vous en pensez quoi les matheux, ça tient la route mon raisonnement ?
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