Autre ⇒ Bière banane poingo, atténuation faiblarde

[Gaëlweina]

Bonjour,
J'ai réalisé récemment une bière incorporant de la banane poingo (1.4 kg sur 6.8kg de fermentescibles). Il s'agit de bananes poingo de cyclone salement pyralé, de la récup donc....

Pour ceux qui ne connaissent pas, la banane poingo est une banane à cuire assez amidonée, qui se consomme plutôt demi mûre à mûre, très très mûre elle se mange aussi crue (rare) ou en confiture (rajouter de l'eau sinon trop épais), a un côté marrons grillé noisettes, assez pâteuse avec un fruité banane qui ressort à la cuisson sans être trop sucrée.
Je l'ai râpé+ 1l d'eau et mis à cuire. Fond caramel un peu cramé.... Faut touiller fainéant !!

Cuisson du poingo râpé

Pour des raisons pratiques et d'expérimentation j'ai empâté ce poingo cuit à 50% avec du malt de base, en biab sans rinçage, à 55° 20mn, 64° 1h30 67° 30mn

À l'empatage une mousse onctueuse très nappante

Mash Out 74° 10mn.
J'ai obtenu 9l de moût à 1050, ce qui fait un rendement de brassage de 41.8%, pas glorieux mais pourrait être pire.
J'ai congelé ce moût en attendant le prochain brassin. J'ai rajouté ce moût dans l'eau d'empatage, ce qui a permis de le filtrer par après.
27l Di 1056 18-22ibu
4kg malt A + 9l moût A/poingo 1050.
12l eau + 1g nacl + 1.5g cacl2 caso4.
Empatage 69° descendant 65° 1h45.
Mo 77°.
Rinçage 18.5l +1.5 cacl2 caso4.
Magnum 14g + rakau 8.7%aa 2g FWH
Ébu 1h.
76° 40g Nelson sauvin 10.2%aa 30mn+ Whirlpool.
Wlp 001 3eme g. Starter 25°
DH Nelson sauvin 60g 2 semaines plus tard, densité 1018... M'a l'air d'une fermentation bloquée....
Départ petites vacances prévu 5 jours plus tard donc j'avais prévu d'embouteiller la veille.
Toujours 1018, manque 8 points par rapport à d'habitude donc transfert, ajout de 50g de sucre histoire de réveiller tout ça au cas où, on verra au retour...
8 jours plus tard toujours 1018... Embouteillage.
10 jours plus tard stock du brassin précédent mort, donc on teste !!

Binouze Poingo, *** à l'envers !

Surprenant, hyper limpide pour une bière aussi jeune sans clarifiant, y a-t-il un coagulant dans la banane ?
Ronde mais pas autant que j'aurais cru, soyeuse, carbo faîte quoi que un tout petit peu légère (6.5g/l), au nez Nelson est là, au goût aussi mais clairement la banane se sent, le fruit est très subtil mais on sent bien le côté fumé, châtaigne et boisé presque bois pourri-champignon, amertume très légère sur la fin, tout ça va plutôt bien avec le côté raisin blanc du Nelson bref plutôt original et très buvable !!
La grande question est pourquoi ce 71% d'atténuation alors que généralement wlp 001 termine (chez moi) plutôt vers 80-82%?
La banane a-t-elle généré beaucoup de sucres complexes malgré l'empattage bas ?
Ou alors l'empatage en 2 temps ?
Si quelqu'un a une idée, ou remarqué un comportement similaire lors d'empatages exotiques...
Je suis d'autant plus surpris que les quelques sujets du forum qui traitent de bananes laissent penser que la banane génère quasiment que des sucres simples....

[Zepimousse]

Binouze Poingo, *** à l'envers !

Hello,
Alors c'est normal car l'image s'affiche selon l'hémisphère où se situe le serveur du forum, du coup comme tu es de "l'autre côté" ....
Plus sérieusement, je n'ai pas d'idées sur le pb d'atténuation mais en tout cas le résultat semble très réussi !

[Eric974]

7% de banane si je calcule bien c'est léger, mes 5 brassins avec la banane ont été entre 40 et 50% mais j'ai toujours utilisé des bananes dessert, kavendich ou petites dit mignonnes ou blanches suivant les régions, cette banane poigon ressemble à nos bananes carrée vu leur forme et ta description, rares chez nous mais courantes à Mayotte ou ils la cuise dans le lait de coco elle sont géniales en chips mais vraiment dégueu à mon goût une fois mures
Avec des bananes à cuire tu te rapproches plus des bières à la citrouille ricaines, eux cuisent leurs buternuts au four

Pour le rendement j'ai calculé différemment, dans Beersmith je crée un profile " Banane" ou je baisse le potentiel à 1020, c'est ce qui correspondait aux résultats de mon 1er brassin

Avec la banane il faut faire un palier à 42 ° et 52°, il faudrait que je retrouve la page d'un lycée Belge ( je crois) qui expliquait cela très sérieusement, il est aussi bien d'ajouter de malt diastasique selon le volume de bananes

A quand la bière à l'igname

Bon anniversaire

[Gaëlweina]

7% de banane si je calcule bien

Salut Éric,
Il y a 1.4kg de bananes et 5.4kg de malt, au total 6.8kg, ce qui fait 20%...
Je pensais faire un premier palier vers 45° mais raté le coche, à faire plusieurs choses en même temps...
Lors de tes essais avec banane tu n'as rien constaté niveau atténuation et clarté ?

L'igname j'en ai tiré des beaux, trop pour être mis en bière, en plus d'être très valorisé ici il a une dimension sacrée, utilisé pour les coutumes etc... Si un jour j'ai une récolte un peu merdique avec plein de petits !!

Édit : merci pour l'anniv !! Olé comme on dit en Kanaky !!

[Eric974]

Toujours aussi doué en math

Non je n'ai rien remarqué concernant la clarté et l'atténuation

Pour les paliers suivant ton installation la chauffe du mélange banane malt à tendance à cramer, maintenant j'empâte plus sec et j'ajoute de l'eau bouillante pour monter au palier, l'idée m'était venue en faisant un turbid mash pour un lambic,

L'igname j'en ai tiré des beaux, trop pour être mis en bière,

La mise en bière de l'igname est un sujet intéressant mais un peu lugubre

A l'igname ( appelé cambar chez nous) ce sera la Kanak's beer ou la Coutume's beer mais je crois qu'il vaut mieux ne pas trop plaisanter avec le sujet en NC
On regarde des fois cette série bien nulle tournée chez toi : OPJ pacifique sud, l'actrice principale est de la Réunion et quelques autres aussi

[Vavangue]

Salut à tous les deux,

Très intéressant cette historie de bière à la banane. Je garde ça dans un coin de ma tête pour le ressortir quand je serai un peu plus aguerri.

En Nouvelle-Calédonie ils utilisent peut-être plusieurs qualités d'ignames différents, non ? Chez nous le cambar correspond à l'igname ailé (Dioscorea alata, merci wikipedia) avec sa belle couleur mauve.

C'est malin, ça me donne faim tout ça...

[Eric974]

En Nouvelle-Calédonie ils utilisent peut-être plusieurs qualités d'ignames différents, non ? Chez nous le cambar correspond à l'igname ailé (Dioscorea alata, merci wikipedia) avec sa belle couleur mauve.

Le cambar mauve c'est le " cambar de sang", la variété la plus commune chez nous est le blanc/jaune, je vais me renseigné n'étant pas très habitué de la chose

J'ai essayé avec la patate douce et le manioc, le potentiel est encore plus pourri que sur la banane mais j'étais à mes 1er essais, ce genre de légumes c'est bien si tu ne les achetés pas

En Afrique de l'est ils font de la farine de banane qui je pense pourrait être incorporée à la bière mais gare à la quantité pour la filtration, j'avais essayé d'en faire mais c'est assez galère entre le séchage et le moulinage

[Gaëlweina]

Effectivement il y a beaucoup d'espèces d'igname dans le genre dioscorea, et encore plus de cultivars différents dans chaque espèce. En Calédo entre 120 et 145 variétés !!.. Les variétés traditionnelles anciennes ont accompagné les premiers peuples à arriver sur ces rivages, probablement des alata, tiges carrées avec des ailettes, leurs tubercules sont le plus souvent dans les bleus-violet et longs, en mode symbole de virilité, très prisés pour les coutumes.
Il y a aussi les walei (dioscorea esculenta), peut être origine Polynésie, tige piquante et tubercules plus petits mais multiples et plus sucrés, pourquoi pas utiliser ceux la il y a souvent beaucoup de petits, faudrait que je retrouve des semences dans les alata il y a aussi les gros rond poilus persillés de violet que j'appelle couilles de mammouth (Noumia), depuis l'époque moderne les ignames du monde entier sont arrivées dont les gros martiniquais qui ressemblent à des pieds d'éléphant à chair blanche et moins pâteuse etc... Perso j'ai arrêté les ignames coutume qui descendent à 1m de profondeur, si par malheur ils rencontrent une caillasse ils prennent un virage à 90° et alors là vas-y pour tirer ça !!
Pour ce qui est des couleurs ça va du violet foncé au bleu indigo, au rose en passant par le jaune, le gris,le blanc, uni ou moucheté... Il y a aussi des ignames sauvages qui produisent des tubercules sur les tiges aériennes, à chair jaune mais qui nécessitent une cuisson particulière, peut être un peu toxique, consommés en période de disette...

[Eric974]

Comment passer de la banane à l'igname, aucune chance que les modos viennent nous dire qu'on est hors sujet

Chez nous c'est très peu consommé, du moins beaucoup moins que dans les temps anciens, peux être plus à la campagne ou dans la communauté mahoraise, perso au contraire des patates douces et du manioc je n'en ais pas le souvenir sauf en gâteaux ...succulent
Vous le préparez comment en NC

Si tu voulais tenter l'expérience avec la bière il faudrait prendre la variété la plus sucrée, les ricains ne font pas leur bière à la citrouille avec n’importe quel Cucurbitaceae.

[Gaëlweina]

Vous le préparez comment en NC

Le top c'est de choper un missionnaire qui passe par là, de le fourrer avec une dizaine de kilos d'igname et hop dans la marmite !! nan je rigole... Quoique..il fut un temps....

Lorsque c'est l'igname nouvelle, càd les premières de l'année la chefferie fait une petite récolte et organise la fête de l'igname ou est conviée toute la tribu et quelques autres. À cette occasion l'igname est consommé"brûlé" càd cuit directement sur le feu dans les braises. Cela donne le coup d'envoi de l'année, avant ça il est défendu d'en manger. Après il peut être bouilli, frit, ou les deux. Il est un incontournable du bougna, le plat traditionnel Kanak, rata de différentes racines (manioc, taro d'eau, ignames) cuites dans le lait de coco, souvent avec des bananes poingo, parfois de la viande ou du poisson, des feuilles et herbes aromatiques...

À l'ancienne le bougna est cuit dans un four caillou, càd un gros feu, des grosses pierres (pas n'importe lesquelles) dans le feu, on tire les pierres une fois chaude et on enterre le bougna qui est emballé dans des feuilles de bananier et ou cordyline avec les pierres brûlantes. Maintenant souvent une grosse marmite en alu c'est quand même pratique....
La viande traditionnellement c'est roussette (chauve souris géante) et notou (un gros pigeon), les plus gros gibiers terrestres disponibles avant l'arrivée des polynésiens puis des européens, généralement mis entiers non vidés avec tripes tête et ailes poils ou plumes simplement brûlés au feu....
Bon appétit !!