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Heavy Rye Kveik

Publié : 17 sept. 2020 12:48
par Zepimousse
Hello,

Habituellement, je ne mets pas trop mes recettes sur le forum car elles restent classiques dans l’ensemble.
Mais en voyant apparaître les discussions à propos de bières « chaleureuses » telles que les barley wine du Dud ou du wheat wine de Eric, j’ai eu envie de vous présenter celle que je vais en principe brasser dimanche (j’avais prévu de le faire avant mais le temps m’a manqué).
Alors il ne faut pas chercher le style dans le BJCP même si elle a pourra être apparentée à une Wee Heavy par le fait qu’une partie du moût va être « caramélisé », il y a une grosse distorsion sur tous les ingrédients.
Au niveau du malt dans un premier lieu en plus des « cara » il y a du seigle crystal, puis des flocons de seigle pour un total de seigle de ~15%
En houblon, du cascade en aromatique et un peu de sorachi ace.
Et enfin, pour la levure la Kveik de Lallemand
Un empâtage prévu à 66°C peut être un poil plus haut mais pas au-dessus de 68°C.

Le détail de la recette pour 9L en fermenteur :
DI : 1.081 - DF : 1.017
38 IBU - 32 EBC (pour la couleur c’est la théorie … mais … ça ne prend pas en compte la caramélisation d’une partie du moût… donc ça risque fortement d’être différent)

Céréales :
2.5kg ExtaPale Maris Otter (3 EBC) - 73.5%
0.3kg Caraamber (70 EBC) – 8.8%
0.1kg Carabelge (35 EBC) – 2.9%
0.25kg Crystal Rye malt (150 EBC) – 7.4%
0.25kg Flocons de Seigle (3 EBC) - 7.4%
Houblons :
10g Magnum (10.2 %) - ébullition : 90 minutes – 29.2 IBU
15g Cascade (5.5 %) - ébullition : 10 minutes – 6.5 IBU
10g Cascade (5.5 %) – hors flamme (80°C) – 1.3 IBU
10g Sorachi Ace (13 %) – hors flamme (80°C) – 3 IBU
Levure :
10g Voss Kveik (Lallemand)

Je compte refroidir à 35°C/40°C, couvrir le fermenteur, mais ne pas réguler la température et laisser le tout au calme près de 2 semaines.
La fermentation devrait être rapide avec la levure, mais je ne suis pas pressé pour l’embouteillage et la dégustation. C’est une bière que je réserve pour cet hiver, elle aura tout l’automne pour s’affiner.

Dans ma tête la recette mérite d’être testée, cela devrait donner quelque chose de spécial et plein de complexité au niveau du malt avec une bonne dose de cara et le côté « épicé » du seigle sans compter la caramélisation de 10/15% du moût.
Les houblons devraient donner un peu de peps à l’ensemble. Et au mieux la levure soutiendra les houblons.

Et vous ? ça vous parle ?
Y’a des trucs qui vous ferait rebrousser chemin de suite ?

Re: Heavy Rye Kveik

Publié : 17 sept. 2020 19:41
par Eric974
C'est une belle idée, c'est pas stylé mais c'est osé et assumé :wink: , je pense que le résultat sera sympa

Entre 10 et 15% de moût au caramel une chance que tu as un petit volume sinon tu investi dans la poêle à paella

Chrystal seigle à voir, j'ai acheté du seigle chocolat car j'ai vu qu'il serait plus doux mais je ne sais plus pourquoi j'en voulais :lol: , ou trouve t on des flocons de seigle

Fait gaffe avec cette kveik, j'ai eut une mauvaise surprise sur mon American Barleywine ( il faut que je fasse un retour) que j'avais séparé en 2, moitié avec WLP013 et moitié ABW de geek avec cette Kveik, le 1er jour une fusé et très vite la Porsche a calé dans la côte, au bout d'une semaine calme plat à 1040, j'ai regroupé les 2 seaux et la fermentation c'est terminée, J'ai lu quelques déconvenues avec ces levures qui ne sont peut être pas aussi génialissimes qu'on veut le croire

C'est en effet dommage que l'on ne voit plus beaucoup de recettes sur le forum à part sur certains journaux ce qui ne favorise pas la recherche pour le futur

Re: Heavy Rye Kveik

Publié : 17 sept. 2020 23:27
par Leberrichondud
Une recette très originale, qui devrait avoir un côté très épicé avec cette association Seigle /kveik /sorachi.

Lors de mes essais avec le Seigle, j avais remarqué ce côté épicé mais aussi un apport d onctuosité qui devrait être assez agréable sur une bière élevée en alc.

Une bière à boire au coin du feu par une froide journée d hiver.

Re: Heavy Rye Kveik

Publié : 18 sept. 2020 8:25
par Zepimousse
Merci pour vos retours :-)
Je veux vraiment une bière "hors" style avec des ingrédients qui apportent des marqueurs au moment de la dégustation, mais le risque c'est d'avoir trop de mélange et d'en faire un truc écœurant. on verra bien !
Mais c'est bien une bière de "dégustation" qui est recherchée ici, au coin du feu ou en rentrant à la maison à la fin de la longue et laborieuse semaine de travail :-D et non pas une bière d'été "désaltérante" (aussi bonne qu'elle puisse être) :-)

Pour la levure, on verra si elle digère bien le moût, je n'ai pas eu de soucis lors de mes précédents tests, mais je n'avais pas une DI aussi haute.
Je vais rajouter une cuillère de paillette de levure de bière en fin d'ébu pour qu'elles y puisent des nutriments.

Et pour les flocons, je les ai pris à "l'épicerie du brasseur" une petite brasserie locale sur Nantes qui propose un service de "drive" (commande en ligne et retrait sur place). Je conseille à tous les nantais :-)
J'ai d'ailleurs un autre projet avec ces flocons : un "not-oatmeal stout" ... en remplaçant les flocons d'avoine par des flocons de seigle (y'aura aussi le seigle cristal ... car il faut finir le stock).

Re: Heavy Rye Kveik

Publié : 18 sept. 2020 9:26
par Leberrichondud
Le stout au Seigle... C est ambitieux, selon le type de malt foncé que tu utilises, avec le Seigle, ça risque d être corsé, ou que l un des ingrédients prennent trop le dessus sur l autre, l équilibre va (à mon sens) pas être facile à trouver.

Re: Heavy Rye Kveik

Publié : 19 sept. 2020 1:06
par MementoMori
Salut !
Le projet est plaisant, je demande à connaitre le resultat :)

10g dz Sorachi en hors flamme je ne sais pas si tu le sentiras (ça pue des pieds avant de sentir la coco :) ) car le cascade ça envoie et tu en mets à 10' en plus de ton hors-flamme.

Peut-être rester sur ton Cascade ;)

La fermzntation devrait bien se derouler. A voir effectivement sur forte DI. Au pire tu feras varier les températures.

Par contre pour la carbo il faut de la patience. C'est beaucoup plus long.

La Kveik est à la base utilisée sur des bières faiblement carbo.

Re: Heavy Rye Kveik

Publié : 19 sept. 2020 11:38
par Zepimousse
Pour le stout au seigle, on verra, je suis pas encore fixé définitivement sur la recette. Mais oui ce devrait être corsé.

Pour le sorachi, je veux que ce soit discret, la recette est plutôt orientée sur les malts, mais j'ai acheté ce houblon, il faut que je le passe. Il me semblait intéressant vu sa particularité, je ne pense pas vu la dose justement qu'il gâchera l'ensemble. Et c'est un petit volume.

Merci pour les retours

Edit : pour la carbo, ça va rester longtemps en bouteille donc je ne me fais pas trop de soucis.

Re: Heavy Rye Kveik

Publié : 19 sept. 2020 18:55
par one-r
Vas y fonce!
Même avec ta caramélisation n'hésite pas à empater un peu haut. Les Kveik ont une forte atténuation.
Je trouve que les kveik réduisent un peu le gout et l''amertume des bières, alors force sur les malts spéciaux et ibu sans soucis.
Mes commentaires sont issus d'un test équivalent au tient que j'ai indiqué sur mon journal: ltopic37561-472815.html#p472815
MementoMori a écrit :La Kveik est à la base utilisée sur des bières faiblement carbo.
Les Farmhouse Norvégiennes sont faiblement carbo?
Leberrichondud a écrit :Le stout au Seigle... C est ambitieux, selon le type de malt foncé que tu utilises, avec le Seigle, ça risque d être corsé, ou que l un des ingrédients prennent trop le dessus sur l autre, l équilibre va (à mon sens) pas être facile à trouver.
Je n'ai pas le même lecture et ressenti. Après avoir fouillé le net au sujet de recettes d'imperial stouts sur les forums francophones, US ou Australien j'ai noté que le seigle n'y est pas rarement mentionné. Oui le seigle est plus corsé que d'autres céréales, y'a qu'à gouter et/ou brasser une Roggenbier à 50% de seigle pour le sentir. Ceci dit, le kiff d'une imperial Stout c'est aussi un combo de plein de saveurs corsées: diffénts Cara, choco, torréfies et le seigle a bien sa place (c'est mon avis et ceux de mes goutteurs habitués).

Y'à qu'à lire les avis de recettes de Rye Ipa sur ce forum où certains indiquent qu'en dessous de 15-20% de seigle c'est trop peu pour être considéré comme une rye ipa notamment car le gout ne sera pas ressenti. Par prolongement, dis toi qu'ajouter 10% de seigle sur un stout - plus corsé qu'une ipa - passera crème. Mes deux seuls tests de seigle à 15% dans une RIS n'ont pas été omniprésents.


Eric974 a écrit :C'est en effet dommage que l'on ne voit plus beaucoup de recettes sur le forum à part sur certains journaux ce qui ne favorise pas la recherche pour le futur
Oui c'est vrai. A la fois est ce que tu penses utile et pertinent de céer un post dédié à chaque expérimentation?

Re: Heavy Rye Kveik

Publié : 20 sept. 2020 5:56
par Eric974
one-r a écrit :
Eric974 a écrit :C'est en effet dommage que l'on ne voit plus beaucoup de recettes sur le forum à part sur certains journaux ce qui ne favorise pas la recherche pour le futur
Oui c'est vrai. A la fois est ce que tu penses utile et pertinent de céer un post dédié à chaque expérimentation?
Oui en effet je pense qu'il est utile d'ouvrir un sujet pour chaque expérience qui vaut le coup d'être postée et sort de la banalité, je vais tenter d'expliquer pourquoi
Lorsque je fais une recherche sur le forum je n'utilise pas le moteur de recherche Google visible en 1er qui est peu précis mais Le moteur classique du forum, j'affine ma recherche par le nom de l'auteur si je le connais mais surtout par " Dans le titre".
Exemple : mes dernières recherches portaient sur WheatWine, Old ale, Oud Bruin, Rouge des Flandre, American BW, ainsi avec cette méthode je peux trouver tous les sujets ou ces mots apparaissent dans le titre et non les centaines de sujets qui contiennent ce mot, encore faut il que le titre du sujet soit écrit correctement. Si une bonne recette est noyée dans un sujet de 200 pages il y a peu de chance qu'elle soit vue dans le futur. D'un autre côté il y a eut tellement d'expériences géniales durant ces 17 années que même si certaines passent à la trappe ce n'est peut être pas si gênant et c'est le choix de leurs auteurs
Zepimousse a eut raison de créer un sujet dédié car avec la méthode décrite plus haut quand une recherche sera faite avec Wee heavy, rye, ou kveik son sujet ressortira

HS OFF

Pour en revenir au sujet je pense que cette recette laisse entrevoir de belles surprises

Je suis plus que réservé sur le Sorachi que je n'aime vraiment pas, pour moi il a un goût de vieille noix de coco rancie qui a stagné plusieurs mois sous l'arbre, MementoMori a raison ça pue des pieds, ......les goûts et les couleurs..... :lol: :lol:

Re: Heavy Rye Kveik

Publié : 20 sept. 2020 8:47
par Aza-
one-r a écrit : Les Farmhouse Norvégiennes sont faiblement carbo?
Elles ne sont pas carbonatées du tout.