BrassageAmateur.com

Salut tout le monde,

Je planche sur la prochaine Noel, et j'ai envie de faire un truc pas banal. Seulement, j'aimerais bien qu'elle soit buvable par des non-initiés .

Cela fait 3 ans maintenant que je sors une recette qui roule bien maintenant :
Malt pale 37%
Carared 8,2%
Malt de seigle 8,2%
Flocon avoine 8,2%
Malt chocolat 1,3%
Columbus pour faire 35 IBU
Empatage à 69°C pendant 1 Heure
150g de mélange d'épices à spéculoos à 10 minutes
Cela fait une biere ambrée foncé, autour de 7%, mais avec pas mal de corps et avec un bon gout d'épices, sans être trop écoeurant.
A mon sens, il manque pour parfaire la recette, un côté biscuit, parceque quand on croque dans le gateau, caybon

Cette année, j'ai envie de partir sur un truc doux du genre sweet porter, mais avec un bon gout de biscuit, pour coller aux épices à speculoos que j'ai très envie de conserver. En même temps, je n'ai jamais bu de sweet porter; seulement des sweet stout.
Je crois que partir sur un porter sera plus simple pour plaire au plus grand nombre, j'ai le sentiment que le côté torréfié est moins "agressif" pour les non-initiés.
Pour le côté biscuit, j'ai lu qu'il vallait mieux ne pas mettre les biscuits à l'empâtage, à cause du beurre

J'ai lu pas mal de posts, mais j'ai beaucoup tourné autour de celui d'Adrian sur la Yellowbelly : ftopic29773.html

Aussi, j'ai imaginé ceci (premier jet)
Malt pale 45%
Munich2 24%
PlatinumSwaen Salty Caramel, je ne le connais pas mais il semble interessant dans mon cas 10%
Carared 10%
flocon avoine 10%
Carafa 3 1%

Je ne connais pas non plus le malt biscuit, je ne sais pas s'il pourrait participer ici, pour apporter plus de goût de biscuit.
Vous l'avez déjà utilisé?

Empatage à 69 ou 70°C.
J'ai cru comprendre qu'une longue ébu favoriserait les mélanoïdes donc le goût de biscuit ou en tout cas ce qui y fait penser, mais tout cela est encore vague pour moi. Deux heures? 3?

Je pense amériser au columbus parce que j'en ai, mais je ne crois pas qu'il y ait un quelconque intérêt à choisir un houblon plutôt qu'un autre ici.

Bref c'est un brouillon
Tous vos avis seront bienvenus !

Merci à tous,
Bonne soirée,
Loic

Salut,
super idée! peux tu préciser quelles épices utilises tu (un mix déjà tout fait?) et la taille de ton batch pour connaître les g/L d'épices.
Tu peux nous préciser les densités visées dans tes recettes pour mieux imaginer.
Le malt biscuit semble parfait pour avoir un gout de..biscuit
Curieux de voir ton retour sur le malt Caramel sâlé. Si il l'est vraiment, salé, ce risque d'être rude pour les non initiés?
Le combat porter/stout
Avec seulement 1% de carafa 3 peut on vraiment dire qu'il s'agisse d'un Porter/Stout?
Le longue ébu va te favoriser notamment des sucres non fermentissibles par les levures classiques. Ca + ton empâtage à 69/70° ca va te donner une densité finale très haute (selon la veur eutilisée, à préciser?), et donc un final très sucré, si c'est ton souhait, t'es bien

Hello,

Le mélange que j'utilise est celui-ci : https://ileauxepices.com/melange-d-epic ... et_de_150g
Mes batchs sont faits dans des cuves de 100L, au final j'obtiens environ 80L en fermenteur.

Je sais bien que je suis loin d'un porter ou d'un stout avec 1%, mais je n'ai jamais utilisé le carafa, donc je ne sais pas trop à quoi m'attendre. Manifestement, il y a le côté torréfié sans le côté astringent, mais jusqu'où aller ? Le côté torréfié va je crois aider le côté biscuité.
Perso, j'aime les stout de bourrin, mais je sais que ma famille non ! Donc j'imagine ne pas aller trop loin pour essayer d'équilibrer l'ensemble.
Si je fais le comparo entre stout et porter, le deuxième me semble souvent moins difficile à appréhender que le premier. Mais peut-être que je me trompe.

Au final j'imagine une DI autour des 1080, et une DF haute, autour des 1020, j'aimerais bien garder du corps. Et aussi je me dis que le côté sucré irait bien de concert avec le côté biscuit!
Tu l'as déjà utilisé, ce malt biscuit? Ca donne vraiment le goût de biscuit? J'ai l'impression qu'il faut taper fort pour le trouver...
Je me dis aussi, peut-être qu'il faut enlever le pale, et ne mettre que du munich 2 en base?

Bonne soirée,
Loic

Salut tout le monde !

J'avance sur mes réflexions, doucement mais sûrement.
L'idée du malt caramel salty me plaisait bien, mais... c'est une série limitée. Et j'ai pas envie de me dire l'an prochain que c'était bon et qu'il n'y en a plus !
Donc j'imagine la chose autrement :

Munich2 45%
Biscuit 24%
Special W 8% => j'ai lu qu'il pouvait y avoir un côté caramel
Carared 10%
flocon avoine 10%
Carafa 3 2%

Autre idée, faire réduire du mout pour le caraméliser et le rajouter à l'ébu (j'ai cru comprendre qu'il vallait mieux en fin d'ébu) ou sinon, réduction de lait concentré ou de lactose pour faire du caramel, puis ajout à l'ébu en fin aussi.

Globalement, on devrait avoir biscuit + sucre + epices, un speculoos quoi!

Dites, vous pensez je craque ? Faudrait pas que ça paraisse trop sucré
Faudrait peut-être empâter moins haut?

Bonne soirée à tous,
Loic

Arf ! Je n'ai aucune idée pour t'aider .
Mais j'aime tellement les Speculoos et j'apprécie les Porters que je vais suivre ton sujet de près .

Idem.
Suis intéressé de voir où ça va mener..

Je n'ai pas d'idée sur les épices dans un porter

Lorsque j'avais du Carared je n'ai pas goûté mais le Cara 50 de Dingemans est du caramel croustillant, le spécial B ou W devrait fonctionner ainsi que le Cara 120

Tu peux prendre du Candy foncé ou faire un caramel très brun avec du sucre

Réduire une partie du moût est la technique utilisée sur les Wee heavy, il faut prendre 2 à 5% du jus de la première filtration, de le réduire au caramel et de le réintroduire en fin d'ébu, c'est long aussi la poêle à paella sur un feu puissant est conseillée

Salut,
j'avais tenté de reproduire ces épices à spéculoos moi même sur une Saison Framboise. On ne sentais que la Framboise.. J’imagine qu'il faut en mettre une certaine quantité.

rockeurfoo a écrit : Je sais bien que je suis loin d'un porter ou d'un stout avec 1%, mais je n'ai jamais utilisé le carafa, donc je ne sais pas trop à quoi m'attendre. Manifestement, il y a le côté torréfié sans le côté astringent, mais jusqu'où aller ?

Le Carafa est un malt torréfié classique. Là tu parles du Carafa Spécial auquel on a enlevé l'écorce, de facto en anglais il s'appel "Carafa deHusked". Il a effectivement moins le côté raide/cendreux de certains torréfiés.
Nb. son équivalent chez d'autres malteries est le malt Chocolat (cf.http://brulosophy.com/2017/08/07/roaste ... t-results/ )

rockeurfoo a écrit : Faudrait peut-être empâter moins haut?

-Utilises tu un logiciel pour estimer ta DF?
Quelle levure comptes tu utiliser? Tu veux une DF haute, selon la levure ça va changer la donne. Aussi, rien qu'empâter à 70° va déjà bien t'orienter vers un truc bien/très sucré.

-Le malt biscuit est assez prononcé, il suffit de le goutter au concassage pour s'en rendre compte. Je t'invite à checker les notices/descriptions des fournisseurs, il est tantôt donné pour 15% max, parfois 20%. Là avec tes 24% tu es théoriquement dans la fourchette haute.

rockeurfoo a écrit : Special W 8% => j'ai lu qu'il pouvait y avoir un côté caramel

Je t'invite à aller sur le site de malterie Weyerman où tu trouveras la wheel aroma Special w son caractèreprédominant est le raisin sec, et je le confirme à l'utilisation.

-La tehcnique wee heavy semble bien pour apporter un gôut de Caramel, tout comme ton Carared!

Hello all, merci pour vos avis !

Je n'avais pas percuté qu'il existait deux types de carafa! je choisirai le bon.
Pour les estimations, j'utilise beersmith, j'ai un paquet de brassins dèrrière moi maintenant donc de ce côté là ça va.
Merci aussi pour tes ressentis sur le biscuit et le W, je ne les ai jamais gouté et je me méfie un peu des explications des fabricants

Au niveau DF, je voudrais quelque chose un peu sucré parce que j'aime bien ça dans les bières de noël, en général.
Je ne crois pas qu'il faudrait que ça soit plus sucré que 1020, ça deviendrait écœurant. Par contre, le gout de biscuit/caramel permettrait amha de donner l'impression du sucre du gateau.

J'avais pensais à une levure anglaise, je connais la WLP002 mais pas la 005, et j'ai du mal à saisir les différence entre les deux...

Pour le candy, j'en ai du foncé. Et c'est vrai que dans le speculoos, le candy c'est bien
J'hésite encore avec le caramel de lait concentré, caybonaussi !

Autre essai , pour 75L en fermenteur
Munich2 50%, 13kg
Biscuit 19%, 5kg
Carared 19%, 5kg
flocon avoine 10%, 2,5kg
Carafa 3 2%, 500g
WLP005
Empatage à 67°C

On tombe à DI 1074, DF 1020, 7,1%, 55EBC
Au niveau du caramel, comment gérez-vous l'ajout dans le logiciel de brassage? Si je mets du sucre, BS le compte comme fermentable...

Encore merci pour vos avis,
Bonne soirée,
Loic

Si le nom des malts était unifié dans toutes les brasseries ce serait le paradis

Chez Weyerman : Carafa I 900EBC, Carafa II 1150EBC, Carafa III 1500EBC
Chez Câteau : Chocolat 1000EBC, Black 1300EBC, Black of black 800EBC logique non