Page 1 sur 1

Ice Cream Sour Ale

MessagePosté: 31 Mar 2020 21:10
de Tchoka
Bonjour

J'ai recensement eu l'occasion de partager avec un ami une sour de chez Northen Monk que j'ai trouvé superbe et qui m'a fortement inspiré: https://northernmonk.com/product/10-07-northern-bloc/

Je partage ci dessous ma recette inspirée de cette Northen Monk ainsi que mon cheminement. L'idée était de partir sur une sour fruité et gourmande qui fait vraiment penser à un sorbet.

J'ai volontairement laissé de côté le côté IPA de la Northen Monk pour ne pas risquer de me planter des les équilibres. D'autant plus que les arômes et saveurs de houblons n'étaient pas flagrant sur la bière que j'ai bu. Aussi je suis parti sur une recette plus légère en alcool que celle de Northen Monk (demande de Madame). Pour compenser le manque d'alcool mais garder de l'épaisseur en bouche j'ai décidé de partir sur une approche New England Pale pour la rondeur.

Voici mon process et ma recette

12/03:
Starter lacto de 0.7L à base de grain Pilsner et une pointe d'acide lactique - 48H dans un bain marie à 39-42°C
Starter levure Conan du Coyote pour ensemencer avec beaucoup de levures (mou à fermenter acide suite au kettle sour)

14/03: Première partie du brassage
Brassin 20L
Pale 70%
Wheat Malt 15%
Flaked oat 15%
Calcium 150 ppm/ Chlorure: 150 ppm/ Sulfates: 150ppm
Mash 1h à 69°


Une fois le mash et le rincage terminé, je monte le mou à ébullition 5 minutes et je refroidis entre 40-45°.
J'acidifie mon mou avec de l'acide lactic pour faire descendre le PH, puis je balance mon starter de lacto dans le mou.
Je recouvre le mou de film plastique, isole ma cuve au maximum pour freiner la chute de la température et c'est partie pour 24H d'acidification.

15/03: Deuxième partie du brassage
Je déballe le tout, n'ayant pas de Ph mètre, je goutte le mou pour voir si le niveau d'acidité me convient.
C'est assez acide pour moi, c'est partie pour 30 minutes d’ébullition.
Côté houblons, 50g de Chinook à extinction du feux puis de nouveau 50g de Chinook une fois le mou refroidi à 85°.
D'après Scott Janisch, Chinook et Centennial sont de bons houblons pour "l'utilisation à chaud" lorsque l'on recherche par la suite la biotransformation, (même si l'essentiel vient du DH en tumultueuse).
DI: 1.047
Refroidissement et ensemencement de la levure à 19°

22/03
Densité à 1.009, atténuation apparente de 78%, je transfère en secondaire sur fruits.
Côté fruits je suis parti sur des purées congelés de chez promocash (un total de 150g/L de purée)
1kg de purée Framboise
1kg de purée de Fruit de la passion
1 kg de purée de Mangue (pour adoucir le côté acidulé des deux fruits ci dessus).

27/03: Cold crash pendant 48H
29/03: Mise en fut avec ajout d'une solution de lactose (31 g/L) préalablement infusée avec deux gousses de vanille.
Coté carbonatation, 24H à 30 psi puis 24H à 15 psi.

31/03: Voici la bière en PJ
Ice cream Sour mini.jpg


La bière va bien sur évoluer et s'affiner au froid dans le keg mais c'est déjà super sympa ! C'est gourmand, la vanille est bien là. La sucreusité du lactose et vite contrebalancé par l'acidité lactique et par l'acidité des fruits. Pour le moment la passion domine suivi de la framboise. Je ne discerne pas la mangue même si je pense qu'elle amène malgré tout de la douceur à la bière (au même titre que la vanille).

Bonne soirée
Clément

Re: Ice Cream Sour Ale

MessagePosté: 01 Avr 2020 11:30
de Greenshadow
Ca a l'air très très intéressant ton histoire !!!
Très belle couleur en tous cas, un vrai bon dessert en puissance.
Le cold crash a bien marché pour la purée de fruit ?

Re: Ice Cream Sour Ale

MessagePosté: 01 Avr 2020 12:22
de AssKicker
Super good job mec !

La Patron Project 10.07 est complètement dingue. Je l'ai bu il y a 2 semaines et c'est une grosse tuerie.

Pour ma part j'ai plutôt ressenti le côté IPA par l'amertume qu'elle dégage, et qui est bien présente pour une bière du genre.
L'aromatique c'est full fruit, pas de souci là-dessus.

T'es à combien d'alcool du coup ?

Re: Ice Cream Sour Ale

MessagePosté: 01 Avr 2020 12:23
de Tchoka
Non aucun soucis pour transvaser la bière.

La purée industrielle est très lisse et tombe bien au fond (48h a 3 degrés) et j'ai eu moins de perte qu'avec une purée maison.

C'est une porte d'entrée sur les sour super intéressante.

Re: Ice Cream Sour Ale

MessagePosté: 01 Avr 2020 20:16
de Tchoka
AssKicker a écrit:Super good job mec !

La Patron Project 10.07 est complètement dingue. Je l'ai bu il y a 2 semaines et c'est une grosse tuerie.

Pour ma part j'ai plutôt ressenti le côté IPA par l'amertume qu'elle dégage, et qui est bien présente pour une bière du genre.
L'aromatique c'est full fruit, pas de souci là-dessus.

T'es à combien d'alcool du coup ?


Grave cette bière m'a scotché aussi !
Un petit 5%, personnellement j'aurai preferé un bon 6% mais bon il à la maison ma femme l'a adopté :-)

Re: Ice Cream Sour Ale

MessagePosté: 18 Nov 2020 14:01
de AssKicker
Hey ho !

Quelques mois plus tard, je publie à mon tour mon retour d'expérience sur un pseudo clone de cette incroyable bière. :)

Quelques légères variations (profil d'eau différent, température d'empâtage plus basse, et + d'alcool).

Pour le profil d'eau, j'en ai utilisé un de type NEIPA (je n'ai plus les détails par contre, désolé).

- 4 kg de Pils Ireks (66,7%)
- 1 kg de flocons d’avoine (16,7%)
- 1kg de blé (16,7%)

Empâtage à 68°C.

Petite ébullition de 10min.
A ce stade j'en suis à un pH à 5,5 et une densité à 1050. Me suis un peu merdé dans les paramétrages de Beersmith en fait...
Ensemencement avec la Wildbrew Sour Pitch à 44°C.

Moins de 48h plus tard j'ai atteins un pH à 3,5 qui me convenait.
Du coup poursuite du brassin avec une ébullition de 1h30 pour rattraper mes points de densité en retard (j'avais paramétré un brassin de 18L au lieu de 20...).

En houblonnage j'ai prit des houblons qui trainaient et auxquels je ne tenais pas spécialement. Pas trop d'importance à mon goût vu que ce n'est pas ça qui va être mis en avant d'un point de vue aromatique au final.
70g de Kazbek et 30g de Sladek à 10min de la fin qui m'ont apporté environ 25IBU.
Au même moment j'y suis allé avec 30g/L de lactose.

Densité initiale à 1073.

C'était en juillet, il faisait chaud, du coup j'ai utilisé la Kveik Voss de chez Lallemand qui a bien bien déboité.

En fin de fermentation j'ai ajouté les fruits en y allant comme un gros sale :

- 2 kg de purée de mangue.
- 2kg de purée de fruit de la passion.
- 1kg de purée de framboise.
- 4 gousse de vanille grattées. Les grains ont été trempés dans du rhum afin de les "stériliser".

Pourquoi seulement 1kg de framboise ? Parce que de mon humble expérience la framboise est bien plus puissante en aromatique que les 2 autres. J'ai estimé que 1kg suffisait pour ne pas trop les masquer.
Le fruit de la passion a malheureusement remplacé la goyave pour des raisons pratiques et logistiques.

Bref, densité finale à 1030 (because lactose inside), resucrage à 5g/L.

Comme évoqué plus haut, les purées sont assez liquides et tombent bien au fond du fermenteur, ça c'est cool.

6,5% Alc. au final.

Verdict :

1605704175610.jpg


Au nez on retrouve un bon mélange entre le fruit de la passion, la framboise un peu plus subtile, et la vanille en trame de fond mais qui prend de l'ampleur sur la fin.
En bouche c'est d'abord la framboise qui se fait ressentir avec le fruit de la passion qui arrive directe derrière. La encore la vanille reste à l'affût dans un premier temps, puis se révèle en fin de bouche.
Malgré les 30g/L le lactose n'est pas clairement identifiable. Le corps est bien smooth.
On sent que l'acidité de la bière a été boostée par le fruit de la passion.
Mangue à peine perceptible, voire invisible en fait.
Petit kick d'amertume sur la fin.

Si c'était à refaire, je pense que je ne mettrais que 1kg de fruit de la passion, et p'tet que je mettrais 1kg de mangue en plus.

Voili voilou, pour ma part je trouve que c'est l'une de mes plus grosses réussites brassicoles. :D