Ice Cream Sour Ale
Publié : 31 mars 2020 22:10
Bonjour
J'ai recensement eu l'occasion de partager avec un ami une sour de chez Northen Monk que j'ai trouvé superbe et qui m'a fortement inspiré: https://northernmonk.com/product/10-07-northern-bloc/
Je partage ci dessous ma recette inspirée de cette Northen Monk ainsi que mon cheminement. L'idée était de partir sur une sour fruité et gourmande qui fait vraiment penser à un sorbet.
J'ai volontairement laissé de côté le côté IPA de la Northen Monk pour ne pas risquer de me planter des les équilibres. D'autant plus que les arômes et saveurs de houblons n'étaient pas flagrant sur la bière que j'ai bu. Aussi je suis parti sur une recette plus légère en alcool que celle de Northen Monk (demande de Madame). Pour compenser le manque d'alcool mais garder de l'épaisseur en bouche j'ai décidé de partir sur une approche New England Pale pour la rondeur.
Voici mon process et ma recette
12/03:
Starter lacto de 0.7L à base de grain Pilsner et une pointe d'acide lactique - 48H dans un bain marie à 39-42°C
Starter levure Conan du Coyote pour ensemencer avec beaucoup de levures (mou à fermenter acide suite au kettle sour)
14/03: Première partie du brassage
Brassin 20L
Pale 70%
Wheat Malt 15%
Flaked oat 15%
Calcium 150 ppm/ Chlorure: 150 ppm/ Sulfates: 150ppm
Mash 1h à 69°
Une fois le mash et le rincage terminé, je monte le mou à ébullition 5 minutes et je refroidis entre 40-45°.
J'acidifie mon mou avec de l'acide lactic pour faire descendre le PH, puis je balance mon starter de lacto dans le mou.
Je recouvre le mou de film plastique, isole ma cuve au maximum pour freiner la chute de la température et c'est partie pour 24H d'acidification.
15/03: Deuxième partie du brassage
Je déballe le tout, n'ayant pas de Ph mètre, je goutte le mou pour voir si le niveau d'acidité me convient.
C'est assez acide pour moi, c'est partie pour 30 minutes d’ébullition.
Côté houblons, 50g de Chinook à extinction du feux puis de nouveau 50g de Chinook une fois le mou refroidi à 85°.
D'après Scott Janisch, Chinook et Centennial sont de bons houblons pour "l'utilisation à chaud" lorsque l'on recherche par la suite la biotransformation, (même si l'essentiel vient du DH en tumultueuse).
DI: 1.047
Refroidissement et ensemencement de la levure à 19°
22/03
Densité à 1.009, atténuation apparente de 78%, je transfère en secondaire sur fruits.
Côté fruits je suis parti sur des purées congelés de chez promocash (un total de 150g/L de purée)
1kg de purée Framboise
1kg de purée de Fruit de la passion
1 kg de purée de Mangue (pour adoucir le côté acidulé des deux fruits ci dessus).
27/03: Cold crash pendant 48H
29/03: Mise en fut avec ajout d'une solution de lactose (31 g/L) préalablement infusée avec deux gousses de vanille.
Coté carbonatation, 24H à 30 psi puis 24H à 15 psi.
31/03: Voici la bière en PJ La bière va bien sur évoluer et s'affiner au froid dans le keg mais c'est déjà super sympa ! C'est gourmand, la vanille est bien là. La sucreusité du lactose et vite contrebalancé par l'acidité lactique et par l'acidité des fruits. Pour le moment la passion domine suivi de la framboise. Je ne discerne pas la mangue même si je pense qu'elle amène malgré tout de la douceur à la bière (au même titre que la vanille).
Bonne soirée
Clément
J'ai recensement eu l'occasion de partager avec un ami une sour de chez Northen Monk que j'ai trouvé superbe et qui m'a fortement inspiré: https://northernmonk.com/product/10-07-northern-bloc/
Je partage ci dessous ma recette inspirée de cette Northen Monk ainsi que mon cheminement. L'idée était de partir sur une sour fruité et gourmande qui fait vraiment penser à un sorbet.
J'ai volontairement laissé de côté le côté IPA de la Northen Monk pour ne pas risquer de me planter des les équilibres. D'autant plus que les arômes et saveurs de houblons n'étaient pas flagrant sur la bière que j'ai bu. Aussi je suis parti sur une recette plus légère en alcool que celle de Northen Monk (demande de Madame). Pour compenser le manque d'alcool mais garder de l'épaisseur en bouche j'ai décidé de partir sur une approche New England Pale pour la rondeur.
Voici mon process et ma recette
12/03:
Starter lacto de 0.7L à base de grain Pilsner et une pointe d'acide lactique - 48H dans un bain marie à 39-42°C
Starter levure Conan du Coyote pour ensemencer avec beaucoup de levures (mou à fermenter acide suite au kettle sour)
14/03: Première partie du brassage
Brassin 20L
Pale 70%
Wheat Malt 15%
Flaked oat 15%
Calcium 150 ppm/ Chlorure: 150 ppm/ Sulfates: 150ppm
Mash 1h à 69°
Une fois le mash et le rincage terminé, je monte le mou à ébullition 5 minutes et je refroidis entre 40-45°.
J'acidifie mon mou avec de l'acide lactic pour faire descendre le PH, puis je balance mon starter de lacto dans le mou.
Je recouvre le mou de film plastique, isole ma cuve au maximum pour freiner la chute de la température et c'est partie pour 24H d'acidification.
15/03: Deuxième partie du brassage
Je déballe le tout, n'ayant pas de Ph mètre, je goutte le mou pour voir si le niveau d'acidité me convient.
C'est assez acide pour moi, c'est partie pour 30 minutes d’ébullition.
Côté houblons, 50g de Chinook à extinction du feux puis de nouveau 50g de Chinook une fois le mou refroidi à 85°.
D'après Scott Janisch, Chinook et Centennial sont de bons houblons pour "l'utilisation à chaud" lorsque l'on recherche par la suite la biotransformation, (même si l'essentiel vient du DH en tumultueuse).
DI: 1.047
Refroidissement et ensemencement de la levure à 19°
22/03
Densité à 1.009, atténuation apparente de 78%, je transfère en secondaire sur fruits.
Côté fruits je suis parti sur des purées congelés de chez promocash (un total de 150g/L de purée)
1kg de purée Framboise
1kg de purée de Fruit de la passion
1 kg de purée de Mangue (pour adoucir le côté acidulé des deux fruits ci dessus).
27/03: Cold crash pendant 48H
29/03: Mise en fut avec ajout d'une solution de lactose (31 g/L) préalablement infusée avec deux gousses de vanille.
Coté carbonatation, 24H à 30 psi puis 24H à 15 psi.
31/03: Voici la bière en PJ La bière va bien sur évoluer et s'affiner au froid dans le keg mais c'est déjà super sympa ! C'est gourmand, la vanille est bien là. La sucreusité du lactose et vite contrebalancé par l'acidité lactique et par l'acidité des fruits. Pour le moment la passion domine suivi de la framboise. Je ne discerne pas la mangue même si je pense qu'elle amène malgré tout de la douceur à la bière (au même titre que la vanille).
Bonne soirée
Clément