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Avis recette Kölsch/German-ale

MessagePosté: 23 Aoû 2019 14:26
de MittchoBaroco
Hello!

J'aimerais votre avis sur cette recette que j'ai créer, inspiré des Kölschs et d'un peu tout les postes du forum sur le sujet. Je suis pas sur de la levure mais mon environnement de fermentation tourne autour des 15-17...

Malt
Malt Pilsner EBC 2.5 - 4 18,00kg 60,00%
Malt Munich (Suisse / Bavois) 7,00kg 23,33%
Malt Barke Pilsner EBC 2.5 - 4.5 1,50kg 5,00%
Malt de blé, de froment clair EBC 3 - 5 2,50kg 8,33%
Acid Malt 1,00kg 3,33%

Houblon %AA
Northern 120 g 60 min 8,50%
Hersbrucker Hallertau 50 g 15 min 2,80%
Mandarina Bavaria 10 g 15 min 9,20%

Levure
FERMENTIS SAFALE S-33 6 paquet de 11.5g

Je brasse sur une installe 100l, je prévois les paliers suivant:

  • 15 minutes à 50
  • 60 minutes à 65
  • 10 minutes à 77

78 litres d'eau avec le malt et 68 litres pour le rinçage pour arriver à 115-120l en ébulition.

Merci d'avance pour vos avis/conseil (je n'ai jamais gouté de Kölsch, n'ayer par peur de me décrire le gout que c'est sensé avoir :lol: )

Re: Avis recette Kölsch/German-ale

MessagePosté: 24 Aoû 2019 10:38
de Patrick P
J'ai réalisé une excellente Kölsch il y a quelques mois avec une levure spécifique du style : German ale/Kölsch White Labs WLP029.

J'avais comme malts uniquement du Pilsner, complété pour la mousse de flocons d'orge et de blé.
Et choisi un houblon allemand, le Tettnanger, à 60 mn et au whirlpool.

Les paliers étaient les mêmes que les tiens, mais 30 mn à 50°.

Une recette toute simple, donc, inspirée comme toi de notes prises un peu partout sur internet. C'est une bière très agréable pour l'été.

Re: Avis recette Kölsch/German-ale

MessagePosté: 24 Aoû 2019 14:06
de cyclo57
Pour la levure, Fermentis a sorti une levure sèche Kölsch.
Pas encore essayée, mais ce sera pour une prochaine fois.
J'ai essayé avec la S23 et la W34/70 en fermentation basse et avec la Nottingham en fermentation haute.
Je n'avais pas été satisfait dans les trois cas. C'était mes débuts et je ne maitrisais que peu de paramètres.
La levure n'était certainement pas la seule en cause (monopalier à 65°).
J'essayerai avec un profil d'empâtage en multipalier, 10' à 50°, 40' à 62°, 45' à 72°et 10' à 78°, à la façon germanique.
C'est un profil qui me donne satisfaction pour les autres bières allemandes.

Concernant les malts, c'était Pils avec froment blond ou carapils.

Re: Avis recette Kölsch/German-ale

MessagePosté: 24 Aoû 2019 18:48
de Cede
Si tu veux faire une Kölsch, c'est largement trop compliqué comme recette
Une Kölsch, c'est une Di de 1040-1050 avec du pils, une vingtaine d'IBU avec des houblons nobles et une levure qui va avec.
Tu peux mettre un peu de carapils pour une belle tenue de mousse si tu veux.

Donc une recette de base serait 92% pils, 8% carapils.
18 IBU de spalt à 60 minutes, et quelques IBU de Tetnang ou hallertau 15 minutes si tu veux un peu d'aromatique, ce qui n'est pas forcément dans le style, mais c'est la mode d'en mettre partout.... :)
Brassage à 63-64˚C, il faut que ça sorte assez sec, dans les 1009 avant le laggering.
Fermentation dans les 15˚C pendant une semaine, un diacetyl rest pour 24H et lagering pendant un mois.

Si tu n'as jamais gouté de Kölsch, le mieux c'est de t'en trouver une, mais pas facile d'avoir quelquechose de frais.
Ça ressemble à s'y méprendre à une lager en gout, mais c'est une ale.

Si tu as la place, je te conseillerais de vraiment diluer la maische à au moins 4L/Kg, pour aller chercher un petit kick dans le côté malté en monopalier.
Le rinçage sera minime, mais suffisant.

Sinon en multipalier, 53˚C 10 minutes, puis 63˚C 40 minutes, 72˚C 10 minutes, mashout 10minutes.
En faisant tes paliers à l'eau bouillante, ça peut très bien le faire et ce serait même mieux que par chauffage.

Re: Avis recette Kölsch/German-ale

MessagePosté: 25 Aoû 2019 10:51
de Patrick P
Recette de Kölsch traditionnelle trouvée sur le site de Brew you own. Il faut effectivement aller au plus simple.
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Traditional Cathedral Kölsch

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.048 FG = 1.012
SRM = 2.8 IBU = 25 ABV = 4.7%

Ingredients
8.7 lbs. (3.9 kg) Pils malt (< 2 °L)
1.3 lbs. (0.59 kg) wheat malt (2 °L)
5.5 AAU Tettnanger (60 min.) (1.35 oz./38 g of 4.1% alpha acid)
1 oz. (28 g) Tettnanger hops (10 min.)
1 tsp. Irish moss
White Labs WLP029 (Kölsch) or Wyeast 2565 (Kölsch) yeast
3/4 cup DME or corn sugar
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Ils conseillent de commencer avec un moût épais à 43°C et de monter d'1° toutes les deux minutes jusqu'à 66° C, puis de rester 30 mn à cette t°avant de monter à 70°C pendant 15 mn. Puis monter à 78°C. Et d'ensuite éclaircir le moût puis recirculer/rincer avant une ébu de 70 mn.
Au niveau des levures, ils disent que la WLP029 donne un goût plus fruité et ne supporte pas les t° sous 17°C. Pour une bière plus clean, la 2565 est "plus heureuse" à 13-18°C

Re: Avis recette Kölsch/German-ale

MessagePosté: 28 Aoû 2019 9:40
de MittchoBaroco
Merci pour les conseils je vais essayer tout ça et je vous tient au courant de ma recette de Kolsh pas Kolsh (je sais vraiment pas dans quel style la mettre du coup...) pour le moment densité initiale à 1060... :shock: