AutreSaison aux bretts

fumée, bizarre, expérimentale...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Tofito
Brasseur
Brasseur
Messages : 1912
Inscrit depuis : 9 ans 4 mois
Mon équipement : Pico 33l catering/butane/circulation à pompe.
Congél régulé de fermentation.
Moulin rouleaux, refroidisseur serpentin cuivre, agitateur.
Brasseur : Pro
Localisation : 66
A remercié : 106 fois
A été remercié : 212 fois

Re: Saison aux bretts

Message par Tofito »

J'ajouterais juste un point (on en avait discuté vite-fait avant):

Madame brett produit "un peu" (=> reste à quantifier) d'acide acétique quand elle est en présence d'oxygène. C'est-à-dire que sur un vieillissement en barrique -donc micro-oxygénation car le bois est poreux- il y aura une certaine acidité en résultat final. D'après ce que j'ai compris ça n'a rien à voir avec la quantité d'acide que peuvent produire les bactéries, donc ça ne fera pas de la bière une "sour"...

Si un expert des bretts, lacto-acéto-bidule bactéries pouvait se pointer et nous en dire plus, ce serait très instructif! (Geux où est-tu?)
Avatar de l’utilisateur
mikocyco
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2343
Inscrit depuis : 9 ans 8 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : Vertus (51)
A remercié : 76 fois
A été remercié : 185 fois

Re: Saison aux bretts

Message par mikocyco »

Tiens, c'est marrant que tu en parles, je viens de prendre cette photo :
P1020577.JPG
Je crois que j'avais oublié cette histoire d'acidité volatile... :mrgreen:

D'ailleurs je peux ajouter également qu'en présence d'oxygène, quand le CO2 se fait moins présent, les Bretts forment un voile pour se protéger : c'est cela qui n'est pas toujours appétissant...
Avatar de l’utilisateur
mikocyco
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2343
Inscrit depuis : 9 ans 8 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : Vertus (51)
A remercié : 76 fois
A été remercié : 185 fois

Re: Saison aux bretts

Message par mikocyco »

C'est bon : bière enfûtée ! 8)
P1020584.JPG
J'ai soutiré un peu plus de 45l à une densité de 1.005 (la bière était bien trouble et les lies pas si importantes à J+9) :
P1020589.JPG
Pour la petite info, j'ai trouvé le moyen de boucher la bonde du fût en mettant le bouchon en caoutchouc à l'envers (en forçant un peu). En le mettant à l'endroit, il s'enfonce trop et je dois mettre un peu moins de bière dans le fût.
A noter que j'ai mis sur ce bouchon une bonde aseptique plutôt qu'un barboteur : en remplissant la bonde de bisulfite, ce dernier sature l'air au-dessus de la bière (d'où une meilleure protection contre l'oxydation).

Je précise également que suite à la discussion avec Tofito sur l'acidité volatile, j'ai un peu flippé. Donc après la remise en eau du fût, comme il était stocké à la cave (pas le lieu le plus exempt de micro-organismes), j'y ai mis 10l d'une solution de metabisulfite de potassium (à raison de 2g/l + 1g/l d'acide citrique pour que le SO2 soit "libéré") pendant une petite journée. Ensuite rinçage à l'eau claire, puis 4l de Chemipro Oxy pendant 15 minutes juste avant l'enfûtage.
Ça fait quand même un peu "traitement de choc"... :?

Sinon, au niveau gustatif, c'est toujours pas mal du tout. :mrgreen:
Puis le fait d'avoir 15l qui ne passeront pas en fût permettra de nombreux comparatifs.
Dernière modification par mikocyco le 14 mars 2017 21:31, modifié 2 fois.
Avatar de l’utilisateur
romain0814
Assistant
Assistant
Messages : 792
Inscrit depuis : 10 ans 11 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
A remercié : 18 fois
A été remercié : 89 fois

Re: Saison aux bretts

Message par romain0814 »

Wahou tout un pan brassicole dont je ne connais rien ... Reste beaucoup a découvrir !

Il est magnifique ton petit fut ! C'est sa deuxième tournée c'est ça ?
Avatar de l’utilisateur
mikocyco
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2343
Inscrit depuis : 9 ans 8 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : Vertus (51)
A remercié : 76 fois
A été remercié : 185 fois

Re: Saison aux bretts

Message par mikocyco »

Enfin là, c'est plutôt le plan vinicole... :mrgreen:

C'est le troisième brassin pour le fût (BW puis IS). Donc comme l'aromatique du Cognac a dû être digérée par les deux premières bières, je me suis dit autant "sacrifier" ce fût pour des bières sauvages. :wink:
Avatar de l’utilisateur
mikocyco
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2343
Inscrit depuis : 9 ans 8 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : Vertus (51)
A remercié : 76 fois
A été remercié : 185 fois

Re: Saison aux bretts

Message par mikocyco »

Un petit retour sur ce brassin, un mois après l'enfûtage.
J'ai donc 31l en fût, 10l en dame-jeanne et 4l dans une bouteille d'eau de 5l. Le tout est placé dans une pièce à 17°C.
Première différence entre les trois volumes, l'aspect :
P1020723.JPG
De gauche à droite : bouteille 5l - dame-jeanne - fût

La bière de la dame-jeanne est assez limpide, celle de la bouteille plutôt trouble, et celle du fût bien trouble.

Deuxième différence : la densité. Je l'ai mesurée au réfractomètre (donc ce n'est pas hyper précis), et ça donne :
- 1.004 pour le fût
- 1.001 pour la dame-jeanne
- 0.999 pour la bouteille 5l :shock:

EDIT : je viens d'embouteiller les 4l de la bouteille plastique. Donc j'ai pris la densité au densimètre : 1.006. Du coup j'ai testé mon réfracto : 1.005. Je ne sais pas pourquoi les densités annoncées ci-dessus (prises avant-hier) sont aussi erronées... :?

On peut penser qu'il y a encore de l'activité dans le fût, d'où le côté plus trouble. Mais pourquoi ?... :think:

Puis c'est clairement différent au niveau gustatif/olfactif.
La bière de la bouteille 5l montre un début d'oxydation, donc on ne va pas s'étendre sur le sujet. A ce propos, on lit souvent que les Bretts créent un voile pour se protéger de l'oxygène. Là, rien du tout pour les B. claussenii.

La bière de la dame-jeanne dévoile un nez très fruité (ananas bien mûr, et légèrement bonbon anglais) et finalement pas typé Bretts. La bouche est forcément sèche, mais pas aqueuse du tout. L'amertume aurait pu être un poil plus prononcée (27 IBU prévu par BS). C'est pas mal du tout !

La bière du fût est clairement différente au nez : le boisé est là. Étonnant, non ? Ce boisé, je ne l'avais pas ressenti de cette manière sur le BW et l'IS passés dans ce même fût. Donc même si l'aromatique du fût (due au précédent alcool qu'il a contenu) disparaît rapidement au fil des brassins y passant, le bois apporte clairement quelque chose à la bière. Là, le fruité est plus discret que dans la dame-jeanne, mais le tout est plus complexe. En bouche, le fruité se fait plus présent que le boisé, et l'équilibre général est comparable à la dame-jeanne. Hâte de goûter cela dans quelques mois. :wink:
Avatar de l’utilisateur
Quamis
Ch'ti nouveau
Messages : 135
Inscrit depuis : 9 ans 9 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : hendaye
A été remercié : 3 fois

Re: Saison aux bretts

Message par Quamis »

MIAM MIAM!!

Perso j'ai arrêté les mesures au refracto en fermentation!
ftopic29466.html dans ce topic j'avais écrit "5 brix sur le réfracto, pourtant ce matin on est a 6.7.. donc oui, le Nain à raison, le réfracto faut s'en méfier :roll:"
Les surprises niveau densité c'est jamais bienvenu ! :wink:

Pour la couche protectrice des bretts, j'ai eu ça avec la saison brett blend au bout d'un mois, après que le premier krausen soit tombé !(je me demande si on dit que les brett font "leur maladie" comme pour les lambics. niveau aspect c'est un peu le même délire)
Dernière modification par Quamis le 20 avr. 2017 20:19, modifié 1 fois.
Porter, bière ambrée à l'avoine, triple belge, Bière de noël..

Sur Hendaye, Côte basque, étudie à Bordeaux
musicien :
https://www.facebook.com/stellarcraneband
psykomaz
Brasseur
Brasseur
Messages : 1751
Inscrit depuis : 9 ans 6 mois
Mon équipement : Biab/cuve inox 36L/induction
Brasseur : Amateur
Localisation : Belleneuve
A remercié : 19 fois
A été remercié : 50 fois

Re: Saison aux bretts

Message par psykomaz »

Pour le refracto faut vraiment pas d impurete dedans, et ne pas hesiter a prendre deux trois prises pour etre sur
Fermentation: blanche epicée B&M/clone karmeliet recette forum
Maturation/carbo: imperial IPA B&M/ambré B&M
En dégustation: clone karmeliet en extrait-partial/kit extrait ambré B&M/ kit buldog brew /kit black rock *****
Avatar de l’utilisateur
Quamis
Ch'ti nouveau
Messages : 135
Inscrit depuis : 9 ans 9 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : hendaye
A été remercié : 3 fois

Re: Saison aux bretts

Message par Quamis »

Il faut persévérer donc. j’essaierai la prochaine fois en double mesure avec le densimètre ;)
Porter, bière ambrée à l'avoine, triple belge, Bière de noël..

Sur Hendaye, Côte basque, étudie à Bordeaux
musicien :
https://www.facebook.com/stellarcraneband
Avatar de l’utilisateur
mikocyco
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2343
Inscrit depuis : 9 ans 8 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : Vertus (51)
A remercié : 76 fois
A été remercié : 185 fois

Re: Saison aux bretts

Message par mikocyco »

Ayant trois brassins en cours, j'ai décidé d'embouteiller aujourd'hui cette saison aux Bretts après près de 2 mois de fût.

La densité finale est de 1.006 :
P1020896.JPG
J'ai toujours un trouble plus important sur la bière passée en fût par rapport à celle qui était en dame-jeanne. Je n'ai pas d'explications.
En goûtant aujourd'hui les deux versions, j'ai préféré la seconde (dame-jeanne) à la première : plus aromatique, plus "fraîche". A voir l'évolution en bouteilles.

Et voilà donc 40l (dont 30l passés en fût) pour la moisson et les vendanges :
P1020894.JPG
Une saison, c'est bien pour les ouvriers agricoles, non ? :mrgreen:
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter