Blanche - Bléessai blanche blé cru

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Gaëlweina
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essai blanche blé cru

Message par Gaëlweina »

Bonjour,
J'ai une wlp380 dans mon frigo qui a besoin de se reproduire, j'ai aussi un sac de blé (fourrager mais propre :mrgreen: ...), donc c'est parti pour une "blanche " à cheval entre Weiss et Wit...1ere pour moi....
Côté épices du persil chinois du jardin et des zestes de combava, dosés très prudemment (trop ?) pour une première...

Recette :

Batch Size: 26 liters (fermentor volume)
Efficiency: 80% (brew house)

STATS:
Original Gravity: 1.047
Final Gravity: 1.010
ABV (standard): 4.88%
IBU (tinseth): 15.21
SRM (morey): 3.13
Mash pH: 5.53

FERMENTABLES:
2.4 kg - Pilsner (47.5%)
2.4 kg - Unmalted Wheat (47.5%)
250 g - Flaked Oats (5%)

HOPS:
3 g - Magnum, Type: Pellet, AA: 13, Use: First Wort, IBU: 4.55
7 g - Hallertau Blanc, Type: Pellet, AA: 11, Use: First Wort, IBU: 6.42
30 g - Saaz, Type: Pellet, AA: 3.5, Use: Boil for 10 min, IBU: 4.24
5 g - persil chinois feuilles, Time: 10 min, Type: Herb, Use: Boil
IMG_20220703_155807.jpg
5 g - zestes de combava, Time: 10 min, Type: Spice, Use: Boil


MASH GUIDELINES:
1) Infusion, Temp: 67 C, Time: 90 min, Amount: 20 L
2) Fly Sparge, Temp: 78 C, Amount: 20 L

Overall Water Report (mg/L)
Ca+2 Mg+2 Na+ Cl- SO4-2 HCO3-
46.3 5.9 13.8 42.3 49.4 0.005

Ph de la maîche corrigé à l'acide lactique si nécessaire, cible 5.4

YEAST:
White Labs - Hefeweizen IV Ale Yeast WLP380
Starter: Yes
Form: Liquid
Attenuation (avg): 76.5%
Flocculation: Low
Optimum Temp: 18.89 - 21.11 C
Fermentation Temp: 19° C
Pitch Rate: 0.75 (M cells / ml / deg P)

PRIMING:
Method: sucrose
Amount: 170.4 g
CO2 Level: 2.5 Volumes

Mes incertitudes :
-Gelatinisation préalable du blé ou pas besoin ?
Si oui, j'ai lu différents procédés, 15mn entre 52°-65° (température de gelatinisation du blé) ou carrément faire bouillir la purée de blé cru?? :?: ...

-pour liquéfier et faciliter la filtration un palier beta glucanase à 45°?

-Température d'empatage, vaut il mieux finir plutôt sec, plutôt rond, au milieu ?

-une minéralité spécifique est elle souhaitable ?

-les quantités de feuilles de persil chinois (goût coriandre )et de zestes de combava.

Je n'ai pas grand chose en stock en houblons belges/allemand, les 3g de magnum c'est le fond du sachet....

Je n'ai pas de balle de riz, j'ai lu tout et son contraire quand à la galère de filtration avec une grosse proportion de céréales crues... :think:

Si vous avez des avis je suis preneur !!
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Re: essai blanche blé cru

Message par MementoMori »

Salut !

Une bonne recette de WitBier en perspective :)

Tes proportions de malt devraient permettre la conversion du blé cru, rien ne me choque quant au persil et au combawa, cela me semble raisonnable sachant que le combawa est assez puissant :)

Pousse ton empâtage à 75 voire 90' selon ce que tu obtiendras si tu fais du monopalier.

J'ai déjà fait l'essai en blé cru (malheureusement du dur en plus). Pas de soucis de filtration avec quelques paliers réalisés : PALIERS
En Infusion c'est assez simple :)

Le résultat était plutôt sympathique avec des zests frais de Kumquat , ta levure devrait faire des merveilles en prime.

Pour le profil d'eau je le laisserais tel quel tu es dans les clous.

Pour le finish inutile d'aller sur le sec, un peu de rondeur est attendu mais il faut maintenir l'équilibre pour l'obtenir donc pour moi ta recette est top ;)
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Re: essai blanche blé cru

Message par maxougoret »

Bonjour,

Pour la gélatinisation des grains bruts, vas voir du côté du sujet Brut IPA. Dans son premier post (ou un des premiers), Bellebouche donne des liens qui détaillent la procédure du cereal mash.

Bonne brasse
Maxime
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Re: essai blanche blé cru

Message par Gaëlweina »

Donc pour une extraction optimale si j'ai bien compris la méthode serait de faire un premier mash avec 10%-20% du poids en malts prévus, l'intégralité des céréales crues, 4l/kg ou plus enfin bien bien liquide quoi, une quinzaine de minutes à température de gelatinisation de la dite céréale, càd dans le cas du blé entre 52° et 66°.
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Étant en chauffe directe je peux facilement commencer à 45° avec le blé et un chouille de malt A, monter progressivement en 20-30mn jusqu'à 67° et incorporer alors le reste du malt et poursuivre sur un empatage classique. Ça fera en même temps un palier rampant beta glucanase, gélatinisation et .protéolytique... :think:
Ça semble correct ?
Merci pour les liens :D
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Re: essai blanche blé cru

Message par maxougoret »

De ce que j'ai compris du truc, après le palier à env 60° (pour le blé), il faut porter cette première maische à ébullition, et seulement ensuite l'incorporer à la maische principale et faire ton empâtage classique, avec paliers ou pas.
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Re: essai blanche blé cru

Message par MementoMori »

Ouep ça c'est en décoction maxogouret.

Perso je n'avais fait aucune étape de gélatinisation mais empâté à 4l.kg effectivement.

Ta méthode est viable Gaélweina
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Re: essai blanche blé cru

Message par maxougoret »

Je m'en suis effectivement servi pour amener à température mon mash principal...
Gaëlweina
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Re: essai blanche blé cru

Message par Gaëlweina »

OK, top on va rouler comme ça alors !!..
A+ :wink:
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Re: essai blanche blé cru

Message par MementoMori »

Ah au fait pour les esters de levures recherchés (banane/girofle) un léger underpitching (80% d'un pitch ale normal) et une température de fermentation à 19°C serait un plus, à confirmer ;)
Bonne brasse !
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