India Pale AleBrut IPA

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Re: Brut IPA

Message par goulven »

Nezahualcoyotl a écrit :Ma version!
C'est là que je me rends compte a quel point l'idiome informatique m'affecte! :D

Ok pour la concentration, j'attends ton retour.
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Re: Brut IPA

Message par goulven »

Salut tout le monde, je viens donc de refaire un essai aujourd’hui. Les points clés sur lesquels je me suis concentré:
  • Ébullition courte (30 min) pour limiter la réaction de maillard et avoir une bière la plus claire qui soit.
  • Utilisation de l'enzyme uniquement au mash (coté chaud). Il ne me restais que 10ml (contre 2,2ml au dernier essai) et j'ai tout utiliser. L'enzyme est restée active pendant presque 3 heures… :mrgreen: Ça promet!
  • Houblonnage.
Morpheus tu est d'accord?
maxresdefault.jpg
Ok, on repasse…

Cette fois j'ai utilisé des flocons de riz et a hauteur de 20%, ce qui m'a valu une recirculation plus difficile et une jolie montagne grise après le mash.
_DSC8892.jpg
Et un joli moût plutôt clair.
_DSC8897.jpg
Au final j'ai séparé le brassin en deux, une version rouge et une bleue.

Deux chemins distincts avec non seulement deux levures différentes mais aussi un houblonnage différent.

Sur la version Rouge-> Simcoe/Citra(tumultueuse)/Mosaic (Total 17g/L) levure WY1272
Et la Bleue-> Simcoe/Chinhook/Vic Secret (Total 10g/L) levure Vermont (hé oui! :) )
_DSC8905.jpg
Alors LA question: La capsule rouge ou la bleue?
red-pill-blue-pill-Matrix-1.jpg
Réponse au brassam… :wink: Les autres connaissent la voie… :)
Dernière modification par goulven le 31 mars 2019 20:49, modifié 2 fois.
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Re: Brut IPA

Message par Cede »

goulven a écrit :Sur la version Rouge-> Simcoe/Citra(tumultueuse)/Mosaic (Total 17g/L) levure WY1272
J'ai un doute sur la perception de 17g/L vs les 10g/L de la version bleue, mais ça peut peut-être jouer le rôle de l'enzyme, donc si il reste des sucres non fermentescibles, ils risquent de se faire casser en miettes ;)

Le mout a une couleur sympa :)
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Re: Brut IPA

Message par goulven »

Alors mon but n'était pas pour cette fois de tester l'atténuation avec le houblonnage, ça sera pour la prochaine «version» :) .Étant donné que je suis sur deux levures différentes, je ne pourrai de toute façon pas comparer. Simplement, je n'avais pas encore essayé avec autant de houblon (j'ai vu plus que ça sur certaines recettes…) et je me suis dis que c’était une occasion de le faire. Il vaut mieux avancer pas à pas et ce que j’ai surtout voulu est de garder l’enzyme coté chaud et expérimenter le houblonnage.

Édit: et pour la perception, j'attends de voir… :wink:
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Re: Brut IPA

Message par goulven »

Acte patriotique aujourd’hui, j'ai brassé un autre Brut… Mais cette fois SANS enzyme.

Voici les points sur lesquels j'ai prêté attention:
  • Ratio eau/grain à 3,6.
  • Mash de 2 Heures 30 minutes @62-63° avec observation de la densité tout les quarts d'heure.
Je commence a me dire, que lors de mon premier essai avec l'enzyme, mon dosage était trop faible et que c'est surtout la durée du mash qui m'avait fait obtenir cette atténuation.

Aussi j'ai diminué un peu la proportion de flocons riz et suis parti sur 15% (et 85% Pils).

Et suis parti d'un lait…
Début de mash
Début de mash
Pour arriver à un moût très limpide…
Fin de mash
Fin de mash
J'ai pu observer, a mesure que de l'éclaircissement du moût, une augmentation de la densité pendant deux heures et 15 minutes, le dernier quart d'heure était stable. Aussi pendant le mash, j'ai visité le forum et j'ai vu la réponse de Bellebouche sur ce topic qui résume ce que j'étais en train de faire (désolé Pierre, pas eu le temps de répondre, mais tu as eu une meilleure réponse :wink: ).

Pour finir, le houblonnage: First Gold pour les IBUs, et bien sûr Barbe Rouge en dry hopping pour la capsule blanche… :) Et la levure: wlp099.
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Re: Brut IPA

Message par bellebouche »

goulven a écrit :Acte patriotique aujourd’hui, j'ai brassé un autre Brut… Mais cette fois SANS enzyme.
Félicitations, vous faites du bon travail. Si vous aviez la feuille d'analyse de malt pour vos pils, vous auriez pu facilement augmenter la teneur en riz et ne pas craindre un moût coincé ou d'autres cauchemars. Cela vous donnerait une atténuation plus élevée bien sûr.

J'écrirai un article sur ce calcul si vous connaissez l'indice Lintner / WK pour vos grains.

Voici une vidéo que je pense avoir utilisée à plusieurs reprises sur FB, mais qui montre qu'un désordre collant de porridge (je mélange le mien!) Est rendu par l'enzyme dans le moût le plus clair.


[youtube][/youtube]

#science!
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Re: Brut IPA

Message par goulven »

Ça m'intéresse beaucoup d'apprendre a le calculer!

En général on brasse une heure et on ne se pose pas trop la question de connaître l'activité enzymatique, on se contente de la règle des 80% de malt de base dans une recette, et cela ne pose pas de problème mais jusque une certaine limite évidemment. Sur le dernier essai, je savais que je brassais avec du Pils qui a un bon pouvoir diastasique, mais il aurai été intéressant de connaître son activité. Pour savoir si on dispose assez d'enzyme, mais aussi à contrario, d'arrêter plus tôt le mash dans d'autres cas (pas celui du Brut). Plus généralement, pour optimiser son mash.

Pour info le malt Pils que j'ai utilisé était à 268 W.K.
Dernière modification par goulven le 24 avr. 2019 22:07, modifié 1 fois.
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Re: Brut IPA

Message par Cede »

goulven a écrit :En général on brasse une heure et on ne se pose pas trop la question de connaître l'activité enzymatique, on se contente de la règle des 80% de malt de base dans une recette, et cela ne pose pas de problème mais jusque une certaine limite évidemment. Sur le dernier essais, je savais que je brassais avec du Pils qui a un bon pouvoir diastasique, mais il aurai été intéressant de connaître son activité. Pour savoir si on dispose assez d'enzyme, mais aussi à contrario, d'arrêter plus tôt le mash dans d'autres cas (pas celui du Brut). Plus généralement, pour optimiser son mash.
C'est parcque on apprend souvent à brasser comme ça, au plus simple, le plus souvent et on ne cherche pas plus loin.
On peut évoluer un peu en utilisant la teinture d'iode, qui donne une idée de la fin de la transformation de l'amidon, et on se rends compte que parfois 30 minutes sont suffisantes en mono palier et juste avec du malt.

SI on pousse plus loin, on peut calculer combien d'amylase il faut lorsque l'on ajoute d'autres types de grain et voir si on doit rajouter des enzymes. Ce n'est pas pour rien que l'on en trouve dans les tablettes :)
C'est ça que j'aime du brassage, on apprend régulièrement.
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Re: Brut IPA

Message par Le nain brasseur »

Ce sujet est hyper intéressant !
hâte de goûter tes expériences au brassam goulven :)
J'ai aussi une brut IPA en fermentation, j'avais ajouté de l'amyloglucosidase après 2 jours de fermentation, l'activité s'était calmée, après l'ajout de l'enzyme elle est reparti directement plutôt bon signe qu'il se passe quelque chose, je n'ai pas encore mesuré la densité...

Il me reste de cette enzyme je pourrai en amener au brassam s'il y en a qui en veulent (quelques gouttent suffisent pour un brassin de 20L)
Le site du Nain : http://univers-biere.net
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Re: Brut IPA

Message par goulven »

Salut Le nain!

En effet, mais attention avec l'ajout d'AMG en fermentation, c'est comme lâcher le loup dans la bergerie!

L'utilisation de l'enzyme m'a quand même aussi permis aussi de débloquer des fermentations et ça marche très bien! (quelques jours après l'ajout, le krausen repart, comme tu viens de décrire…). Comme vient de dire Cede, on en apprend tous les jours, et c'est grâce a ce que j'ai appris ces derniers mois que j'ai pu penser faire. Toutefois, aujourd'hui j'évite quand même l'utilisation de l'enzyme coté froid.

Ça sera un plaisir de faire goûter ces dernières expériences… A bientôt! :)
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