India Pale AleBrut IPA

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goulven
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Re: Brut IPA

Message par goulven »

Je pourrais modifier ce que j'ai dit en disant quand Bellebouche expérimente un Brut IPA en répondant a tous les messages des intéressés! ça marche encore mieux :D

Ok pour l'AMG, elle découpe TOUTES les chaines de sucres, je vais pouvoir réduire le temps de mash la prochaine fois. Sachant que je suis sorti nettement plus haut que d'habitude (17,1 °B -1070 au lieu des 1060 prévus, et je ne voulais pas faire de dilution/rinçage supplémentaire parce que limité par le volume de mes trois fermenteurs) ça promet un peu d'alcool :? . On ajustera ces paramètres sur le prochain brassin…
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Cede
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Re: Brut IPA

Message par Cede »

goulven a écrit :Ok pour l'AMG, elle découpe TOUTES les chaines de sucres, je vais pouvoir réduire le temps de mash la prochaine fois.
Oui c'est pour celà qu'on l'utilise dans les mash de distillerie pour maximiser la conversion des grain. Mais le brassage est un peu différent.

60 minutes c'est déjà long pour des malts modifiés. Dans de bonnes conditions la conversion est finie en 30-40 minutes d'après ce que j'ai expérimenté.
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Re: Brut IPA

Message par bellebouche »

goulven a écrit : Sachant que je suis sorti nettement plus haut que d'habitude (17,1 °B -1070 au lieu des 1060 prévus, et je ne voulais pas faire de dilution/rinçage supplémentaire parce que limité par le volume de mes trois fermenteurs) ça promet un peu d'alcool :? . On ajustera ces paramètres sur le prochain brassin…
ok - réfléchissons à cela...Votre efficacité accrue ...
  • Calcium élevé (support pour l'amylase)
  • Temps d'empatage prolongé. (plus de chance pour l’amylase native d’être efficace)
  • Quelle était votre proportion d'eau:grains?
  • Avez-vous traité toute votre eau (trempage et rinçage) avec des acides et du calcium?
  • Pas de mashout.
  • Je vois que vous avez mélangé / zappé une partie de votre grain ... cela aura beaucoup aidé ... Je sais que certaines personnes atteintes du grainfather ont peur de cela, mais je pense que la purée à basse température et l'enzyme auraient dû éclaircir votre empatage.
Ce sont toutes des techniques de brassage standard pour une plus grande efficacité ... mais vous avez ensuite ajouté une enzyme exogène. C'est pourquoi j'encourage toujours un simple test à l'iode pour tous les brasseurs lors de l'expérimentation de variables dans le processus d'empatage.

Je ne tirerais pas de conclusion à propos de votre AMG. Cela change le type de sucres ... pas la quantité totale, mais votre amélioration radicale de l'efficacité montre probablement que votre processus de brassage a eu une amélioration significative.

J'ai remarqué un effet remarquable en éclaircissant le moût en un état liquide - pas de problème même avec les gelées épaisses de racine de manioc ou de risotto gluant / riz gluant thaïlandais ..

Mais. certaines mauvaises nouvelles ... si votre bière 1.070 a fermenté à 1.000, elle serait beaucoup trop alcoolisée et ferait perdre l'équilibre pour votre dry hopping. Je considérerais maintenant la dilution si c'était moi.
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Re: Brut IPA

Message par goulven »

J'ai fait une dilution hier. Ce qui ramène la densité à 1060 et les ibus à 21,6 qui est acceptable. Le niveau est remonté dans les fermenteurs, j'espère que ça va passer de ce coté là :roll:

Pour le rendement accru, le calcium était à 60 ppm (ajouts du montant total des sels dans la purée) le ration eau/grain était à 3. Ce qui n'était pas comme d'habitude:
  • Le PH était beaucoup plus bas, en général je visais les 5,5-5,4. (Je sais que Brewdog recommande 5,2)
  • Le temps de mash était deux fois plus long.
  • Le rendement étant la différence entre l'extrait sec du malt et le poids sec calculé sur la densité AVANT ébullition, je suis allé voir mon logiciel de plus près, et là j'ai trouvé que j'avais laissé verrouillé mon volume final dans mon logiciel. Ce qui a eu pour conséquence de ne pas prendre en compte l’ébullition dans le calcul… Cependant ça n'explique pas entièrement mon rendement accru mais de beaucoup quand même.
beertools.jpg
Je vais aussi m'équiper de test à l'iode pour les prochains essais.
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Re: Brut IPA

Message par Gooballs »

Bonjour à tous,

Je viens de lire avec grand intérêt ce sujet.

Puisqu'apparamment pour ce style nous recherchons :
- Une grande fermentescibilité du moût
- Une couleur très pale, donc une utilisation de malt très pale type pilsen
- Une amertume pas trop prononcé (20-25 ibu semblent correct si j'ai bien suivi)

L'idée qui me vient est la suivante :
- Pourquoi ne pas utiliser un Munich light (15ebc) à la place du pilsen, ce qui apportera un goût malté plus riche
- Mais, en en utilisant moins et en compensant par du dextrose qui lui est très fermentescible. (J'ai accès à des quantité industriell de dextrose au boulot ^^)

De cette façon, on pourrait conserver un goût de malt correct mais en ayant plein de bon sucres assimilables par nos petites levure, ce qui m'éviterait d'utiliser de l'AMG.
Je pense que j'essaierai cette approche pour un prochain brassin.
Qu'en pensez vous ?

Bon, après, on peut aussi fermenter un sirop, ajouter un arôme de malt, un peu de houblon et PAF, ça fai des chocapic... Mais ce n'est plus vraiment de la bière...
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Re: Brut IPA

Message par Cede »

J pense que si c'était juste une question de sucre, ça serait déjà fait.
Mais l'utilisation de l'amylase permet de couper des molecules qui donnent un certain caractère, et je ne pense pas que seul le sucre puisse permette ceci.
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Re: Brut IPA

Message par KKKamel »

Gooballs a écrit : Puisqu'apparamment pour ce style nous recherchons :
...
- Une couleur très pale, donc une utilisation de malt très pale type pilsen
Yep, le créateur a aussi recours à des flocons de riz et de maïs pour travailler la couleur.
Gooballs a écrit : - Une amertume pas trop prononcée (20-25 ibu semblent correct si j'ai bien suivi)
Yep, mais le but du jeu c'est d'exploiter le houblon jusqu'à la moëlle, donc + hopstand + DH.
Gooballs a écrit : - Pourquoi ne pas utiliser un Munich light (15ebc) à la place du pilsen, ce qui apportera un goût malté plus riche
Parce que la bière doit n'avoir AUCUN corps, d'où le brut.
Et puis là, question couleur ça va pas, l'idée n'est pas de diluer 1kg de malt dans 20 litres d'eau à l'empâtage et rajouter du sucre après :)
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Re: Brut IPA

Message par Gooballs »

Cede a écrit :J pense que si c'était juste une question de sucre, ça serait déjà fait.
Mais l'utilisation de l'amylase permet de couper des molecules qui donnent un certain caractère, et je ne pense pas que seul le sucre puisse permette ceci.
J'ai bien compris le rôle de l'AMG. Mais d'après le schéma d'action posté par Bellebouche quelques pages avant, il me semble que l'AMG permet de décomposer les chaines de glucose/dextrose (ou molécule d'amidon/polyholosides ou encore poly saccharides, c'est comme on veut) en dextrose (famille des oses, les sucres les plus simples).
L'utilisation de l'AMG est surtout de permettre d'aller chercher une atténuation plus forte que d'habitude en laissant moins de sucre résiduels.

Ma proposition n'est pas ici de diluer, mais plutôt de "composer" mon moût, un peu comme on peut composer son eau pour aller chercher différents niveaux de minéralisation (ce que je fais). Et honnêtement, quelle différence entre utiliser du riz pour réduire la couleur et utiliser un munich + dextrose que l'on peut probablement considérer comme du riz entièrement hydrolisé ? (J'admet que le riz apporte peut être quelques éléments organoleptique que ne possède pas le dextrose, mais le Munich en a aussi que n'a pas le pils).
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Re: Brut IPA

Message par Cede »

Voilà, en fait c'est une question de gout.
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Gooballs
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Re: Brut IPA

Message par Gooballs »

Cede a écrit :Voilà, en fait c'est une question de gout.
Je crois que je vais devoir tester pour vous faire un retour.
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En fermentation :
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