India Pale Ale ⇒ IPA en duo

[mikocyco]

J'ai un brassin de prévu avec un pote de longue date (souvent dans la même classe du collège à la prépa). C'est lui qui m'a fait découvrir qu'on pouvait faire sa propre bière, il y a bien 5-6 ans. Il s'était limité aux kits, puis s'est détourné de la bière pour le vin (la démarche inverse pour moi). C'est en goûtant quelques bouteilles de ma production qu'il s'est dit qu'il retenterait bien la chose. Notamment ma blanche à l'épeautre Citra/Mosaic : il ne connaissait pas ce type de houblon très aromatique et ça lui a vraiment plu.
Du coup je lui ai proposé qu'on brasse ensemble une bière bien aromatique, que l'on se partagera. Je suis parti sur une IPA "à l'américaine", style que je n'ai jamais brassé.
J'ai commandé 100g d'Amarillo (j'apprécie beaucoup ce houblon) et 100g d'Ekuanot (à priori le nouveau nom d'Equinox, que je n'ai jamais testé) chez The Malt Miller (leurs prix sont vraiment intéressants sur les houblons en cônes). Le but est de sortir 45l en utilisant les 200g de houblon, en ne dépassant pas 45-50 IBU (ça fait peut-être petit joueur, mais chacun ses goûts ). Pas de DH prévu pour que mon pote n'ait pas cela à gérer (il repartira avec son moût ensemencé).

Que pensez-vous de la recette et de la répartition des houblons en particulier ? :

Recette: 032 IPA Amarillo/Ekuanot
Brasseur: Laurent & Mikaël
Assistant:
Style: American IPA
Type: Tout Grain
Notes de Dégustation: (30,0/50)


Paramètres de la Recette
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Volume avant Ebullition: 55,80 l
Volume après Ebullition: 46,80 l
Volume du Brassin: 45,00 l
Volume à l'Embouteillage: 43,00 l
DI Estimée: 1,062 SG
Couleur Estimée: 22,5 EBC
IBU Estimé: 45,2 IBUs
Efficacité: 80,00 %
Efficacité Estimée: 80,0 %
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
8,50 kg -Pale Malt Bio (Soufflet ; 25kg) (5,5 EB Grain 1 72,5 %
2,00 kg -Caraamber (Weyermann ; 5kg) (70,0 EBC) Grain 2 17,1 %
1,00 kg -Seigle, malt (Soufflet) (4,0 EBC) Grain 3 8,5 %
0,23 kg -Melanoidin Malt (Weyermann ; 1kg) (70,0 Grain 4 2,0 %
15,00 g -Amarillo (cônes ; 60min ébullition) Houblons 5 6,6 IBUs
15,00 g -Ekuanot (cônes ; 60min ébullition) Houblons 6 11,1 IBUs
15,00 g -Ekuanot (cônes ; 15min ébullition) Houblons 7 5,5 IBUs
15,00 g -Amarillo (cônes ; 15min ébullition) Houblons 8 3,3 IBUs
30,00 g -Amarillo (cônes ; 5min ébullition) Houblons 9 2,6 IBUs
30,00 g -Ekuanot (cônes ; 5min ébullition) Houblons 10 4,4 IBUs
40,00 g -Amarillo (cônes ; 15min aromatique) Houblons 11 4,4 IBUs
40,00 g -Ekuanot (cônes ; 15min aromatique) Houblons 12 7,3 IBUs
1,0 pkg Conan (Le Coyote #) Levures 13 -


Profil de Brassage:
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Monopalier 68°C (+ Mash out)

Poids Total des Grains: 11,73 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Monopalier 68°C Ajouter 32,84 l d'eau à 74,8 C 68,0 C 60 mn
Mash out Monter à 78,0 C en 5 min 78,0 C 10 mn


Rinçage:
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Rincer par lots en 2 fois (Soutirer toute la cuve matière , 34,70l) de 80,0 C d'eau

La touche de melano n'est là que pour finir le stock.
Merci et @+

[Brew Flo]

Petite expérience perso : j'adore l'ekuanot (quel nom de ***) mais il a selon moi tendance à être dominant quand il est utilisé à rapport égal avec d'autres houblons (même les autres US)

Bon je sais vu tes contraintes de houblons, cette remarque n'est pas très pertinente désolé

Sinon perso j'aime pas trop mettre autant de caramel dans une IPA. J'en mets même jamais.
Tu mets pas de sucre ?

[RomainS]

Salut,

Vu que tu ne fais pas de DH, je te conseillerai d'ajouter une part de tes houblons au "premier jus" (first wort hop) et une autre en hop stand/whirlpool.

Cela devrait te permettre de gagner en aromatique.

Puisque tes houblons on l'air d'usage mixte, tu cherche donc a en extraire à la fois l'amertume et l'aromatique (tu utilise les deux aux deux postes). Dans ce cas je basculerai tout ce que tu as mis en amerisant au premier jus. Tu aura la même amertume en terme d'IBU (en réalité un peu plus même, a toi de voir si tu réduit légèrement pour garder l'objectif), mais tu aura un bonus aromatique.

Du coup pour l'aromatique je passerai ton ajout a 15min a 10 ou 5min, et ton ajout a 5min en hop stand. Ou tu réparti pour avoir 3 ajouts d'aromatique (tous ajoutent des IBU sauf le hop stand).

Si tu peux fais un dry hop sur ta partie, cela vous permettra de comparer le résultat

Romain

[mikocyco]

Merci pour vos avis.

Pour le CaraAmber, j'ai effectivement eu la main lourde. J'aimerais obtenir une teinte autour de 20 EBC, et j'ai ajusté ce malt en conséquence.
Je viens de regarder ce qu'on fait généralement pour ce type de bière : les malts cara représentent généralement entre 5 et 15% du total.
Je n'ai pas l'intention de mettre de sucre : je n'en mets jamais.

Je retiens la "dominance" de l'Ekuanot. C'est vrai qu'il a bien plus d'AA que l'Amarillo, et peut-être également bien plus d'huiles.
Utiliser les 200g serait une préférence, ce n'est pas définitif.

Le FWH, j'ai eu l'occasion d'en faire un avec du Mosaic (13,4% AA) : ça m'a "explosé" l'amertume ressentie. J'ai toujours lu que c'était plutôt à réserver aux houblons à faible taux d'AA. Et sur ce type de recette, pour lequel on balance la dose en aromatique, les arômes dus au FWH parviendraient-ils à s'exprimer ?

J'étais parti sur un ajout à la coupure du feu, pendant 15min. Le hopstand, c'est bien le fait d'attendre que le moût soit descendu à 80°C pour ajouter le houblon ?

Effectivement, si surplus de houblon il y a, je peux me le garder pour un DH sur mon volume.

[Fat]

En général , sur ce style , je réduit un peu la quantité de malt Pale et j'ajoute un peu de malt Munich (environ 15 %) pour la couleur .
Ça permet de réduire un peu la dose de caraamber.

J'ai regardé tes ajouts de houblon et je me demande quelle est la différence entre 15 mins aromatique et 15 mins ébullition ?

Sinon si tu ne veux pas trop d'amertume , l'ajout à 0 mins en dessous de 80 degrés c'est ce qu'il y a de mieux .

[Eric974]

J'étais parti sur un ajout à la coupure du feu, pendant 15min. Le hopstand, c'est bien le fait d'attendre que le moût soit descendu à 80°C pour ajouter le houblon ?

°
De la coupure du feu jusqu'a 80°le houblon apporte de l'aromatique mais aussi des IBU, en dessous de 80° comme le dit Fat que de l'aromatique
Le temps est plus sur 30mn dans les 2 cas

L'autre jour j'ai fait les 2 sur une même IPA + FWH , au Flamm out 30mn était juste le temps pour tomber juste au dessus de 80°

[RomainS]

Le FWH, j'ai eu l'occasion d'en faire un avec du Mosaic (13,4% AA) : ça m'a "explosé" l'amertume ressentie. J'ai toujours lu que c'était plutôt à réserver aux houblons à faible taux d'AA.

Effectivement normalement le FWH s'utilise initialement en remplacement (complet ou partiel) des ajouts aromatiques (donc faibles alpha). Cela dit je n'y vois pas d’inconvénients, au contraire, à aussi y mettre des amérisants. Simplement il faut prendre en compte que de le délai de 80° à 100° apportera de l'amertume supplémentaire. Généralement il est conseillé de compter 10% d'IBU en plus. Ca ne va pas pas forcément loin, si d'avance toute ton amertume "disponible" est de toute façon déjà extraite lors de ton ébullition (il faut pour cela 90min d'ébullition il me semble, sachant que le temps de descendre de de 100° à 80° au refroidissement compte également dans une certaine mesure).

Personnellement jusque là j'ai toujours utilisé le FWH de cette manière un peu détournée : houblons amérisants légèrement réduits et ajoutés au FWH plutôt qu'en début d'ébullition. Par contre ce n'était pas du 14% AA
Cela ne s'y prête pas si tu ne veux pas de l'aromatique que peut t'apporter ces houblons (si l'arome ne colle pas à ton style par exemple). Ce n'est pas le cas pour toi ici, puisque tu utilise les deux houblons à toutes les étapes.
Moi j'y vois deux avantage : j'en mets un peu moins, et l'ajout de ces houblons jouent deux rôles : amérisants et l'aromatique (ce qui n'est pas ou très peu le cas en ébullition pure).

Je trouve cela dommage de "gâcher" des houblons mixtes US qui en plus d'apporter beaucoup d'amertume (avantage = moins à ajouter), ont justement des aromatiques sympa

Et sur ce type de recette, pour lequel on balance la dose en aromatique, les arômes dus au FWH parviendraient-ils à s'exprimer ?

J'aurai tendance à penser que oui vu que la technique d'origine consiste à déplacer tout ou partie des houblons aromatiques à ce moment là. Il faut par contre laisser au moins 20min à moins de 80° (comme pour le hop stand).

Concernant les impacts selon la durée d'ébullition :

Dans la durée il faut prendre en compte également le temps entre 80 et 100 (ou 100 et 80). Je ne sais pas si on compte l'intégralité de ce délai ou une proportion seulement.

Le bénéfices aromatiques du FWH ne sont par contre pas pris en compte par ce graphique

Je ne vois également pas la différence en 15min ébullition et 15 min aromatique, 15min étant le temps d'ébullition, c'est strictement la même chose (non ? )

Comme tu le dit le flameout, c'est ébullition 0 en gros. Mais il reste tout le temps de descente à 80°C où aromatique et amertume seront extraits... A toi de bien connaître ton temps de refroidissement.
C'est pour cela que je préfère le hop stand (80°C atteint), car au moins tu sais théoriquement qu'il n'y aura plus d'amertume extraite à cette étape. C'est plus facile à intégrer je trouve, car il n'y a pas d'inconnue (le refroidissement).

A toi de voir de toutes façons

Moi je ferai en partant de ta recette :
10-12g de Amarillo et Ekuanot au FWH (à voir en fonction de ton temps de montée a 100°C, plutôt 10 si assez long)
Rien à l'ébullition
Un seul ajout aromatique à 5 ou 10min (5 si ton temps de refroidissement est long, a voir avec le graphique pour essayer de tirer de la flaveur)
Un deuxième ajout aromatique au hop stand/whrilpool (aromes)
Un ajout léger au dry hop 4-5j sur ta moitié de brassin

J'ai également mis du munich dans mes deux AIPA.

Romain

[Eric974]

Dans la durée il faut prendre en compte également le temps entre 80 et 100 (ou 100 et 80). Je ne sais pas si on compte l'intégralité de ce délai ou une proportion seulement.

Il y avait cet excellent sujet sur les IBU au FWH mais ou on parlait aussi des IBU apportés au Flamm out jusqu'a 80°
ftopic28053.html

En fait les 2 techniques entre le fin de l'ébu et sous 80° ne semble pas apporter la même chose
Cette page en parle http://byo.com/component/k2/item/2808-hop-stands
ET la traduc pour ceux qui n'aiment pas Chespire http://translate.google.com/translate?h ... hop-stands

Pour le FWH BS le calcule

[RomainS]

En effet de très bon posts et liens (que j'avais déjà lu).

En fait les 2 techniques entre le fin de l'ébu et sous 80° ne semble pas apporter la même chose

De ce que je comprends, oui : FWH = aromes, Flameout = entre flaveurs et aromes (en fonction du temps de descente).
Je le comprends comme ça, en regard d'ailleurs du graphique ci dessus.

Romain

[mikocyco]

Houla ! que d'infos concernant le houblonnage. C'est peut-être pour cela que je ne fais pas de bières très houblonnées...
Je vais prendre le temps de digérer tout cela et je reviens avec une recette adaptée.

Sinon, pour info, les ajouts annoncés pendant 15min en aromatique correspondent, sauf erreur de ma part, aux ajouts au flameout pour BeerSmith. C'est pour cela que 40g d'Amarillo en aromatique (donc au flameout) pendant 15min apportent à peine plus d'IBU que 15g d'Amarillo à l'ébu pendant 15min.