Brown Ale - Porter - StoutMuesli Dark Mild [Tout Grain]

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Hellwood
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Muesli Dark Mild [Tout Grain]

Message par Hellwood »

Salut à tous,

Je vous partage ma dernière expérience… Une "Muesli Dark Mild"…
Bon, mon idée de départ était de faire une Ale foncée et légère en faisant ressortir le côté malté sur des notes de noisettes/noix. Mais je ne voulais pas me lancer dans une "Hazelnut Brown Ale" avec des ajouts en secondaire ou des adjonctions d’arômes liquides. Je voulais faire un truc très simple en balançant un sachet de Muesli aux noix directement à l’empâtage, sans me prendre la tête. Je sais bien que les arômes seront moins prononcés qu’avec un ajout en secondaire, mais justement je cherche des notes discrètes et pas une bière goût Nutella.
Je me suis notamment inspiré de :
viewtopic.php?t=38859
et viewtopic.php?t=32595
et d’autres lectures plus ou moins hasardeuses sur le Net…

Je me suis dégoté un sachet de Muesli en magasin Bio. Il contient des flocons toastés avoine, blé, seigle et orge et un mélange de noix : noisettes, amandes, coco, cajou, noix… Pour mes petits brassins de 12l, un sachet de 350g me paraît suffisant (soit environ 15% des grains de ma recette).

Image
A gauche le Muesli / A droite les Grains

Pour la recette, je suis parti sur un genre de Dark Mild (un "genre" parce que je n’avais pas les malts britishs nécessaires comme le Mild, le Brown ou le Victory...). J’ai composé la base maltée avec : Marris Otter, Vienna, Cara 150EBC, Choco 900, Carafa spécial 1400 (sans cosses) et une pointe de Diastatic (au cas où). Je suis resté sur un plan de houblonnage très classique au East Kent Goldings avec 45, 30 et 10min, pour un total de 15IBU. Empâtage à 69°C pour favoriser les dextrines. Levure S-04. Une DI pas trop élevée (dans les 1040) et seulement 45 minutes d’Ébullition (par rapport à mon installation) pour sortir une bière légère autour des 4%ABV.
Sur une bière aussi légère, avec peu de houblon, la moindre erreur de process peut déséquilibrer l’ensemble. Ce qui m’inquiétait notamment c’était la matière grasse apportée par le mélange de noix qui risque de me "tuer" la mousse. Mais je me dis qu’une faible mousse peu persistante sur une Mild ça ne devrait pas vraiment choquer…
Pour le profil d’eau, j’ai fait environ : 140 Ca / 12 Mg / 30 Na / 120 SO4 / 185 Cl / 92 HCO3. Dans le Muesli, les noix contiennent déjà pas mal de Magnésium et il y a toujours un peu de Sel qui se cache…
Je n’ai pas eu besoin d’acidifier mon eau d’empâtage, j’étais autour de 5.4 de pH. En revanche, j’ai acidifié celle de rinçage comme prévu.

Quelques photos du brassage dans ce qui suit...
Dernière modification par Hellwood le 15 oct. 2021 10:23, modifié 4 fois.
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Re: Muesli Dark Mild [Tout Grain]

Message par Hellwood »

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Début d’empâtage, il y a des petits morceaux de noix qui se promènent...


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Fin d’empâtage, belle saccharification (et ça sent très bon !)


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Rinçage/filtration (batch sparge) toutes les noix flottent à la surface


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Un premier jus plutôt sympathique...
Dernière modification par Hellwood le 14 oct. 2021 22:45, modifié 4 fois.
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Re: Muesli Dark Mild [Tout Grain]

Message par Hellwood »


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Un "gâteau" de drêches qui fait vraiment penser à un Gâteau (un brownie choco) !


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Un beau moût brillant, avant l’ébullition (c’est un peu raz-la-gueule)


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Pendant l’ébullition (c’est sport ! :mrgreen: )

Dernière modification par Hellwood le 14 oct. 2021 22:48, modifié 2 fois.
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Re: Muesli Dark Mild [Tout Grain]

Message par Hellwood »

Pitch à 16/17°C, pour une fermentation autour des 18/19°C (pas trop fan des gros esters levureux), pendant 3 à 4 semaines…
Malgré la faible DI, la fermentation a démarré au quart de tour ! J'imagine que c'est lié à la pointe de gras apportée par les noix (comme la technique de la "goute d'huile" qui remplace l'oxygénation).
Cold-crash 4 à 5 jours.
Embouteillage avec une carbo à environ 5.5g/l.

A la finale, j’obtiens une bière avec les valeurs suivantes : DI 1043 / DF 1013 / 48 EBC / 15 IBU / 4.3ABV.
Je visais un poil plus bas en ABV, mais j’ai eu un rendement supérieur (sans doute avais-je mal paramétré le rendement du Muesli à 70 %). Même si c'est hors style, ça reste quand-même dans le profil que je souhaitais, avec une bonne buvabilité…
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Re: Muesli Dark Mild [Tout Grain]

Message par Hellwood »

Dégustation

Lors de la mise en bouteilles, je trouvais que le côté Muesli ne ressortait pas suffisamment. Pour le "soutenir", j'ai introduit un peu de sucre vanilliné qui traînait dans mes placards. Sur 5.5g/l de resucrage, j'ai dû compter env 4g de sucre vanilliné (6 ou 7 sachets pour 12l). Vu les difficultés que je pouvais lire sur le forum pour faire ressortir l'arôme délicat de la Vanille dans les ajouts en Secondaire, je ne pensais pas que mon simple resucrage (à l'arrache) pouvait vraiment se faire ressentir.
Et bien si en fait ! Après 2 semaines de carbo, l'arôme vanillé (vanilliné) est bien présent, même un poil trop à mon goût. Il écrase un peu les saveurs noix/noisettes, mais l'ensemble est quand même bien gourmand et très agréable. La vanille accentue aussi la rondeur de la bière. Sur un style aussi léger (autour des 4%ABV) c'est très sympa, ça occulte complètement le côté aqueux.

Ayant goûté le Muesli au préalable (pti dèj), je distingue un peu les arômes Noix et Céréales en toile de fond, mais ça reste trop discret. L'ensemble s'harmonise plutôt bien avec les malts spéciaux de la recette, faisant ressortir clairement le côté chocolat et céréalier, sans l'amertume (brulée) des grains noirs. Le houblon reste discret comme les esters de levure qui contribuent quand-même à l'ensemble (je pense). Les flocons rendent le liquide bien soyeux (pour une prochaine de ce genre j'augmenterai la proportion de flocons à 20/25% des grains, c'est top). En bouche c'est doux, rond, suave, aromatique, gourmand, le tout sur un faible ABV avec une bonne buvabilité. Le résultat est surprenant (un peu trop vanillé et doux à mon goût) mais très sympa. La bière reste encore un peu jeune, je pense qu'elle devrait se bonifier davantage avec le temps.

Visuellement, la bière présente une couleur brun foncé, plutôt brillante, avec des reflets acajou. Belle mousse au service teintée café-crème qui s'estompe après qlqs minutes, laissant un col sympathique avec laçages sur le verre. Malgré mes aprioris concernant le gras des noix, la mousse se révèle plutôt bonne finalement. C'est cool.

Image
C'est doux, léger, suave, les arômes ne sont pas trop prononcés... Je l'ai baptisée "La Délicate".
Dernière modification par Hellwood le 14 oct. 2021 22:49, modifié 2 fois.
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Re: Muesli Dark Mild [Tout Grain]

Message par Hellwood »

En conclusion (pour ceux qu'auraient pas tout lu mais qui veulent partir avec qlqs infos quand même) :

- Contre toute attente, la Vanilline au resucrage peut constituer un bon "plan B" lorsque l'on veut intégrer (à moindre coût) un arôme vanillé dans la bière après fermentation (sur des petits volumes en fermenteur).
- Le Muesli incorporé à l'Empatage apporte une toile de fond assez "délicate" sans être vraiment probant (sans doute des Mueslis aux saveurs plus prononcées seraient plus efficaces). Si l'on cherche des arômes plus puissants il faut sans doute viser d'autres types d'ajouts, en Secondaire notamment.
- Les quelques noix concassées ajoutées à l'empâtage n'ont pas tué ma mousse.
- Faire des bières assez corpulentes avec des arômes complexes sur des faibles ABV, c'est possible avec quelques précautions (base maltée diversifiée, cara, spéciaux, flocons, empâtage haut, levure pas trop atténuante, Chlorure dans le profil d'eau…)

- Et la "Dark Mild" c'est pas à la mode mais qu'est ce que c'est bon !
:drunken:
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Re: Muesli Dark Mild [Tout Grain]

Message par MementoMori »

Merci HellWood !
Top ce résumé belle expérience bien réfléchie et elle fait grave envie !
Note pour plus tard je kiffe la pastry :)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Muesli Dark Mild [Tout Grain]

Message par Hellwood »

Mince !
Je viens de me rendre compte que mes photos ne s'affichent plus. :cry:
Je les ai insérées à partir de la Galerie. J'ai peut-être loupé un truc dans la manip ?
Je regarderai ça de plus près ce soir...

EDIT: J'ai modifié les liens des photos vers un stockage extérieur au forum.
Maintenant, ça a l'air de bien s'afficher.
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Re: Muesli Dark Mild [Tout Grain]

Message par KKKamel »

Top comme expérience.
Ta bière a l'air très gourmande.
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Re: Muesli Dark Mild [Tout Grain]

Message par beeplus »

C'est rigolo, j'ai une dark mild prévue aussi la semaine prochaine. Je me demande si justement c'est pas en train de devenir un style de bière hype :D
Merci pour les infos ;)
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