Brown Ale - Porter - StoutOatmeal stout

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Hellwood
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Re: Oatmeal stout

Message par Hellwood »

C’est ce que j’avais compris aussi dans l’article de Brulosophy avec le "7x sur 10" qui permet à son auteur d’avoir une "signification statistique" pour dire que la version toastée est reconnaissable. Mais comme il ne peut la reconnaitre à chaque fois, il estime que l’impact n’est pas non plus "extrême".
Du reste, le gus semble préférer la version non-toastée sur son English Brown Ale dont il apprécie finalement l’aspect moins complexe. Mais il ajoute que l’avoine toasté pourrait mieux trouver sa place dans une bière plus "riche" comme un Imperial Stout.

Je pense donc que le "toastage" devrait bien fonctionner sur ton Oatmeal Stout.
En tout cas, je suivrai le résultat avec intérêt...
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Vavangue
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Re: Oatmeal stout

Message par Vavangue »

"Toastage" effectué ce soir même.
Ca a pris un peu plus de temps que prévu, une bonne heure et demi, il faut dire que quand j'ai décidé de passer de 150 à 160° pour accélérer un peu la manœuvre, je me suis rendu compte que j'avais mis la chaleur tournante. Dés que j'ai enlevé cette dernière, ça a été nettement plus vite.

Au final j'ai des flocons assez dorés, sans avoir osé aller trop loin non plus pour cette première. En revanche, la différence de gout est frappante, de belles saveurs de pain grillé avec un peu de biscuit et de noisette. En espérant que ça se retrouve dans le produit fini.
Je n'ai pas noté de saveurs "dures" ou "astringentes" comme évoqué dans l'article que j'avais partagé.

A noter, une petite perte de masse. De 700 grammes initialement, je suis passé à 650 en fin de cuisson.

Suite des aventures avoinées samedi, on passe aux choses sérieuses.

V.

P.S. Ayant reçu ma commande de malts annuelle, j'ai pu suivre vos conseils d'ajout de Cara 120. Vivement samedi.
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Re: Oatmeal stout

Message par Eric974 »

Vavangue a écrit : 29 juin 2022 18:31
Ca a pris un peu plus de temps que prévu, une bonne heure et demi, il faut dire que quand j'ai décidé de passer de 150 à 160° pour accélérer un peu la manœuvre,
Tu aurais pu le faire dans une marmite comme l'on grille le silon et le cotomili pour le massalé, perso dans une grosse poêle de resto sur un krapo, j'ai transformé de l'orge de magasin bio en roasted barley avec cette astuce
Ton lien LB ne s'ouvre pas
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Re: Oatmeal stout

Message par Vavangue »

C'est vrai, ça serait à tenter à la marmite aussi pour une prochaine.

Bizarre, de mon côté le lien fonctionne bien.

V.
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Re: Oatmeal stout

Message par Vavangue »

Salut à tous,
Petit retour sur ce brassin qui a connu quelques petites vicissitudes :

D'habitude je brasse seul, concentré et globalement à jeun. Là, un pote brasseur en automatique est venu s'essayer au système entièrement manuel. Du coup, on a papoté, rigolé, pris un peu notre temps et fait quelques dégustations en parallèle... Du coup ce qu'on a gagné en chaleureuse convivialité a parfois été un peu perdu en rigoureuse précision.

Ma première remarque concerne les flocons toastés :
A la cuisson ils sèchent et durcissent et donc fondent moins facilement à l'empatage. Contrairement à d'habitude j'avais encore des flocons entiers en fin d'empatage dans mes drèches. Je pense que j'aurais dû les concasser avec le reste des grains.

J'ai eu une maiche bien épaisse mais rien d'infernal, il fallait juste être un peu plus ferme sur le fourquet et la filtration s'est passée comme d'habitude.

Le principal problème que nous avons rencontré et que je ne m'explique pas encore :
Avant de commencer mon ébullition je constate visuellement que les 22l habituels dans mon process à cette étape semblent ne pas être au rdv dans ma marmite. Le densimètre m'indique également que j'ai 8 points de densité en trop par rapport à ce que j'attendais. Je me suis donc dit que j'avais peut-être fait une petite erreur dans mes mesures de volumes, en rajoutant progressivement 3l d'eau je retombe a priori sur mes pattes : le niveau de moût dans ma marmite me semble cohérent avec mes habitudes et j'ai récupérée une densité conforme à mes attentes à un point près.

"Bien joué" me dis-je, c'est parti pour l'ébu.

Mais après refroidissement et transfert en fermenteur, stupeur ! J'ai deux litres de trop et il me manque 8 points de densité ! Après réflexion, j'ai décidé de relancer une ébullition. Je me suis dit que je n'avais pas grand risque à courir si ce n'était une augmentation de l'amertume. Ma recette initiale avec 60 min d'ébu visait un niveau d'EBC dans le bas de la plage, un rapide calcul sous LB me laisse voir que même en montant à 90min avec les houblons toujours dans le moût, je n'explosait pas les limites du style. Sachant qu'en réalité, j'avais déjà retiré les cônes, je me suis dit que je ne risquais pas grand chose.
Après 20 min de nouvelle ébullition avec contrôle périodique au réfracto, je suis retombé sur ma DI visée avec le volume attendu.

Pensez-vous que j'ai bien fait de relancer mon ébullition ? Auriez-vous fait autrement ?

Globalement je ne comprends pas encore l'explication de tout ceci : j'avais un volume trop faible avec une densité trop haute, je compense et au final je me retrouve avec une densité trop faible dans un volume trop grand. :think: :doh: :?
Quelque chose m'échappe.

Au final c'était une très bonne séance de brassage, un peu longue mais pleine de rebondissements et dans le plaisir malgré (grâce aux ?) improvisations qui forcent à sortir de son confort.

Le résultat, gustativement parlant :
On semble s'acheminer vers un bon stout choco/café très agréable, j'ai le sentiment de ressentir le soyeux de l'avoine et, en fond de bouche, le côté pain grillé du toastage. Bien que ce dernier point gagnerait à être plus prononcé (concassage ?).
En revanche, j'attendais beaucoup plus de rondeur de mon mono-palier haut( la température à été difficile à maintenir constante). Et puis, forcément, les 20 minutes en plus ont visiblement renforcé l'amertume par rapport à ce qu'on visait, même si on reste dans des proportions tout à fait raisonnables.

La suite dans quelques semaines.

V.
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Re: Oatmeal stout

Message par Penn-Maen »

Vavangue a écrit : 04 juil. 2022 9:52 Quelque chose m'échappe.
hypothèse comme ça car il m'est arrivé des trucs similaires : le corps du réfracto n'était pas à la température à laquelle tu l'as étalonné.

Exemples :
- tu l'étalonnes dans une pièce à 20°C, et quand tu mesures tu es dans une pièce à 30°C (vécu dans le sens inverse : étalonné à 20, garage à 4.)
- ton réfracto est resté au soleil ou trop proche de tes bruleurs (cas vécu : plus l'ébullition avançait, plus la mesure était basse. Au début qu'on utilise un réfractomètre ça perturbe :mrgreen: )
- vécu aussi : étalonnage brutal sous le jet du robinet (eau @8°C), garage plus chaud de 10°c ; ou l'inverse : étalonnage à la pipette, et versement du mout à la louche... (qui a dit que je méritais parfois des claques ? Pas faux)

Autre hypothèse : il restait de l'eau utilisée pour le calibrage sur le prisme.

Nonobstant les effets collatéraux d'une trop grande convivialité :D
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Re: Oatmeal stout

Message par Vavangue »

Je vois certains coquins qui aiment beaucoup, beaucoup jouer avec leur réfracto... :D

Dans mon cas, je ne l'ai sorti que pour ma seconde ébu, pour suivre l'évolution de ma densité en "quasi-direct" grâce au refroidissement rapide d'une goute de prélèvement. Les mesures "officielles" pré-ébu/DI ont été faites au densimètres, avec correction de température, of course.

V.
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Re: Oatmeal stout

Message par Penn-Maen »

jouer non, mais 3 mômes et pas de temps à perdre :lol: (reformulation possible : pas joueur mais 3 mômes qui font perdre du temps)

J'allais oublier un autre exemple : prise de densité. Moût collant. On lave sous le robinet (eau froide) juste avant de refaire une mesure. Surprise !!!

Il faut vraiment faire de son mieux pour conserver le corps du réfracto à la même température depuis l'étalonnage jusqu'à la fin du brassage. Je ne serais pas étonné que pas mal d'erreur de densité viennent de là (dans ce domaine j'ai une expérience monstrueuse :D)
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Re: Oatmeal stout

Message par Hellwood »

Vavangue a écrit : 04 juil. 2022 10:54 Les mesures "officielles" pré-ébu/DI ont été faites au densimètres, avec correction de température, of course.
Du coup, ça écarte le problème de calibrage du Refracto.
... Le mystère reste entier. :think:
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Re: Oatmeal stout

Message par Vavangue »

Petit retour intermédiaire sur cet Oatmeal :

J'avais prévu d'embouteiller aujourd'hui (4 semaines de fermentation) mais ma prise de densité d'il y a quelques jours m'a fait décaler mes plans. 1.034 au lieu des 1.021 attendus.
Du coup j'ai remis mes levures en suspension. La Empire est donné pour très floculante (d'ailleurs si quelqu'un sait à quoi correspond le 4 donné sur plusieurs sites, je suis preneur de l'info. C'est bien joli de donner une valeur mais si on connait pas l'échelle...).

Si dans quelques jours ça n'est pas descendu je tenterai de rajouter des nutriments et de déplacer dans une pièce un poil plus chaude. J'ai un frigo régulé mais que pour refroidir. Nous sommes en hiver et au petit matin mon frigo et souvent à la limite basse de la plage pour cette levure.

Wait & see. Work in progress. Na war domin.

V.
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