Page 1 sur 2

Brassage stout lactée Vos avis!!

Publié : 01 janv. 2020 19:17
par Papaya
Bonjour à tous,
je me lance enfin dans le brassage tout grains, Et après avoir un moment réfléchit a une recette j'aimerai avoir vos retours.
Je souhaiterais obtenir une bière noire, intense par ces arômes torréfiés de café et chocolat,avec une belle amertume mais adoucit par une roudeur et une certaine onctuosité. Je veux une bière dessert style milk stout^^
Je dispose d'une Cuve Klarstein Maischfest de 35l, une autre cuve 35L induction avec thermostat et une deamme jeanne de 35L.

ma recette donc:
MALT PALE ALE 7.0-10.0 EBC 5kg (75%)
MALT SPECIAL B® 300 EBC 500gr (7,5%)
MALT OAT (AVOINE) 2-3 EBC 400gr (6%)
MALT ROASTED BARLEY 1000-1300 EBC 500gr (7,5%)
MALT BISCUIT® 50 EBC 250gr (3,7%)

Pallier à 68° pendant 1h pui 10M à 78°.

Houblons CHINOOK 20gr debut ébulition sur 60min
Houblons CHINOOK 20gr à 30min pendant 20min
ajout Chocolat noir à 10min de la fin de l'ébulition 200g

Ajout Café éthiopien infusé à froid pendant 12h en début de fermentation.

Lactose (sucre de lait) 250 g à l'embouteillage avec resucrage léger.
DI initiale visée aux alentours de 1,09 mini. je doute encore de mon calcul des quantités d'eau initiale et au rinçage. le taux de rendement est-il si iportant??

Re: Brassage stout lactée Vos avis!!

Publié : 01 janv. 2020 19:23
par Leberrichondud
Ç est pour combien de litres ?

250g de lactose.... C est selon le volume

Je viens de faire 400g pour 20l en cuve soit 18l en fermenteurs, ça donne une bonne rondeur

Re: Brassage stout lactée Vos avis!!

Publié : 05 janv. 2020 16:53
par Papaya
Merci pour l'info sur le lactose. je vais ajouter 17,5L d'eau pour l'empatage. je compenserai le PH que j'imajine déjà assez bas par une dilution si necessaire et des ions. ou je pense a passer à 9% d'avoine au depend de l'orge torrédié roasted.
et le rinçage uniquement en fonction de ma densité mais le logiciel me l'evalue à 14l dilution comprise. ou un peu plus si j'augmente l'avoine

Re: Brassage stout lactée Vos avis!!

Publié : 05 janv. 2020 22:17
par lenogre
J'en ai une dans le genre en fermentation primaire (brassin de 23L).
J'avais prévu dans ma recette du roasted barley mais z'en avait plus à la boutique. Du coup, j'ai mis 500g de carafa 800 EBC. L'impression de brasser du café… L'odeur et la couleur.
A la phase houblonnage, j'ai ajouté 400g de lactose.
Ensemencé avec levure Nottingham (Lallemand).

Super odeur quand je mets le nez au-dessus du barboteur, il me tarde de goûter le résultat.

Re: Brassage stout lactée Vos avis!!

Publié : 05 janv. 2020 22:42
par Papaya
hate d'avoir le nez au dessus de la cuve. tu arrives a quelle densité? je souhaiterais une densité de 1090 voir d'avantage en initiale.

Re: Brassage stout lactée Vos avis!!

Publié : 06 janv. 2020 20:52
par lenogre
Ben en fait, j'en ai rien à braire de mesurer la densité de mes bières…
Je l'ai brassée à 68°pour garder un max de sucre.

Quand j'en bois une, c'est "Elle tape fort celle-là" et d'autres fois "Elle est légère" mais ça s'arrête là.

J'ai encore quelques glouglous mais après une semaine, ça se tasse. L'odeur a changé, je trouve qu'elle est moins agréable que quand ça pétaradait. Il me semble qu'au début, le parfum du houblon dominait alors que là, j'ai du mal à définir l'odeur. Wait & see.

Re: Brassage stout lactée Vos avis!!

Publié : 13 févr. 2020 21:47
par lenogre
J'ai gouté cette stout. Je n'ai pas suffisamment attendu pour la refermentation en bouteille mais je voulais absolument me faire une idée : c'est bon mais c'est encore trop sucré et c'est plat. Comme la bière n'est pas encore vraiment affinée, je préfère encore attendre pour vous dire vraiment ce que je pense.
J'ai remarqué un phénomène étrange en fond de cuve dans les sédiments : au lieu d'avoir une sédimentation plane, ça faisait des cellules voronoi d'environ 2-3 centimètres avec en son centre un petit cratère d'environ 5mm. Sans doute l'ajout de lactose y est pour quelque chose.

Re: Brassage stout lactée Vos avis!!

Publié : 14 févr. 2020 18:54
par lenogre
Je viens d'en rouvrir une :
Superbe mousse très dense et persistante. On pourrait presque croquer dedans.
Robe noire de noire, aucune lumière ne passe à travers.
Le côté médicamenteux que j'avais trouvé il y a une semaine à disparu. Ça reste encore une bière assez sucrée et très ronde. Arômes de café. J'ai l'impression qu'elle ne contient pas non plus beaucoup d'alcool, je n'ai pas ressenti ce petit coup derrière la nuque après en avoir descendu 33 cl.

Re: Brassage stout lactée Vos avis!!

Publié : 14 févr. 2020 19:12
par Leberrichondud
Photos !!!????

Ça donne envie !

Re: Brassage stout lactée Vos avis!!

Publié : 18 févr. 2020 21:06
par lenogre
Fatal error !
Comme j'ai trouvé cette bière super bonne, j'ai un peu grillé les étapes dans la mesure où généralement je les laisse refermenter en bouteille à des températures qui ne dépassent pas les 16°c.
Donc, j'en avais ouvert une super plate (normal, elle était stockée dans l'arrière-cuisine à 13°c), je me suis dit "Je vais t'en coller quelques unes au salon où il fait 22°c, comme ça j'aurai pas à attendre au moins un mois pour en reboire une".
Alors que j'étais au salon à en siroter une avec ma cop's (la mousse était bien là), voilà ti pas qu'elle me dit "C'est quoi ce bruit ?". "J'chais pas" que j'y réponds. On torche la bouteille et ensuite on passe en cuisine. Après la tambouille, on retourne au salon et là je me dis "Tiens, c'est bizarre, ça sent la bière". Oh Oh, je vais voir mes boutanches et y en avait une qui avait pété. C'est pas comme si y avait pas tout un bordel sur l'étagère et particulièrement en dessous.
Séquence débarras et serpillière… Etonnamment, j'ai retrouvé très peu de liquide. Ça a du passer à travers le plancher, ça va sentir la bière à la cave en imbibant bien la laine de verre !
Moralité : Ne jamais griller les étapes. 8g/l pour cette stout, c'est peut-être too much.
Je reprends mon journal de bord :
- 13 jours de fermentation primaire
- 15 jours de fermentation secondaire
J'avais pourtant pris mon temps pour la fermentation.