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Dab2
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Message par Dab2 »

DavidPAPA a écrit : La durée d’empâtage et d’ébullition non rien avoir ensemble .
L’empâtage est bien à 68°C 80 mn et dépend du type de grain utilisé et du résultat souhaité , en modifiant ces paramètres tu modifie la bière (le PH par exemple). Pour réduire je ferais teste à l'iode à minima .
L’ébullition plus ou moins longue modifié aussi la bière , DMS ,stérilisation ,cassure ,réaction de maillard , ...
Pour l'empatage, l'important est de convertir l'amidon, ce qui d'après Palmer est souvent fait en grande majorité dans la première demie-heure. Un empatage de 60 min est la plupart du temps bien suffisant, même si chaque brassam va établir son process et modifier cette durée selon ses besoins. Un autre paramètre à prendre en compte : plus on fait durer l'empatage, plus on tend vers une augmentation de la fermentescibilité du moût, et donc vers une bière potentiellement plus sèche. Pour une APA je pense qu'un empatage de 60 min peut très bien convenir, surtout si l'objectif est d'avoir une bière pas trop sèche.

Du côté de l'ebu, personnellement ma durée de référence est de 60 min également, encore une fois chacun fait comme il préfère. Une ebu plus longue est préconisée en particulier si on craint le DMS (utilisation de pils surtout), ou pour atteindre de hautes densité par évaporation, ou encore pour favoriser des réactions de Maillard souhaitables sur certains styles (Bock, Wee Heavy...sur lesquels on peut aussi faire de la décoction). Pour ce style c'est pas spécialement le cas, donc pour moi 60 min peuvent convenir.
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Re: Avis SMASH Galaxy

Message par Cede »

Aza- Oui, ça pouvait être pris dans un autre sens cette histoire de densimètre.
Et tu as raison, les temps sont toujours à titre indicatif quand tout se passe bien et jamais coulés dans le béton.


Le type de sucre extrait dépend plus de la température ( des amylases, de l'amidon du grain, des protéines et du pH ) que de la durée.
La température choisit la balance alpha / beta amylase donc le ratio sucres fermentescibles et non fermentescibles ou encore le caractère sec ou rond de la bière.
Je n'ai pas encore vu de table reliant la durée au caractère sec/rond de la bière.

Pour une Smash, et suivant la température, ça pourrait se faire en 10 minutes, ça va dépendre du degré Lintner du grain.
Plus il est bas, plus ça va être long.
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Re: Avis SMASH Galaxy

Message par Dab2 »

Le rapport entre durée d'empâtage et fermentescibilité du moût a été discuté par ici, je ne sais plus exactement sur quel sujet :?
Quelques articles en parlent sur internet, mais il faudrait faire une recherche un peu plus poussée pour trouver des références scientifiques sur le sujet :
Selon la durée de l’empâtage, on va produire une bière avec plus ou moins de corps. Plus l’empâtage est long, plus on va transformer l’amidon en sucres simples, plus on facilite le travail des levures. On obtiendra ainsi une bière sèche, sans sucres résiduels comme la Lager. A l’inverse, si on veut obtenir une bière avec plein de sucres non fermentescible, on raccourcira la durée d’empâtage.[source]https://www.happybeertime.com/blog/2014 ... -empatage/[/source]
"If you are brewing a dry beer, you may want to extend your mash beyond the time the iodine test gives a negative result. When brewing a dry beer, mash temperatures should be in the low end of the saccharification range (perhaps 148–150 °F/64–66 °C), and conversion may take slightly longer (although only rarely approaching a full hour). In addition, giving the enzymes extra time to work on larger carbohydrates in the wort — even after a negative iodine test — will help you achieve your goal. Experiments with longer mashes in this temperature range show that the extract efficiency does not improve much with time, but wort fermentability does increase."
[source]http://beerandwinejournal.com/mash-how-long/[/source]
Il y a surtout cet article qui traite du sujet par une série d'expérimentations et est très intéressant :
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Cede
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Re: Avis SMASH Galaxy

Message par Cede »

J'avais lu ces articles, et d'autres du MBAA.
Il y en a aussi sur BYO comme par exemple: https://byo.com/article/understanding-e ... w-science/

Je pense que c'est un sujet qui revient régulièrement.

Si tu regardes bien les courbes et surtout les points, tu remarqueras que la moyenne est plus ou moins bonne, il manque pas mal de points.
Et d'autre part il manque des températures de brassage plus basses pour comparer, dans les 63˚ par exemple.

Cela dit, je suis d'accord que le temps influe la fermentabilité du mout, c'est indéniable, mais on voit aussi que la température joue un rôle essentiel.
C'est pour cela que je pense que la température est le principal facteur de selection du type de sucres que l'on veut dans le moût pour la bière bien avant le temps de brassage.

Si à l'inverse le temps était le facteur principal, on se mettrait à une température moyenne et on ferait varier le temps.

Pour une Smash ou une autre bière avec très peu de grains modifiés, un temps de brassage de 30-40 minutes est tout à fait envisageable.
Avec d'autres grains et pour d'autres applications, on va aller chercher le temps et des températures plus basses avec ajout d'amylases pour justement tirer tout le fermentescible possible.

Et un autre point important, c'est aussi de connaître son matériel et ses matières premières pour déterminer le processus de brassage, mais c'est une autre histoire :)
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Re: Avis SMASH Galaxy

Message par Dab2 »

Complètement d'accord avec toi !

Sur une bière qu'on ne veut pas trop sèche, je pense qu'une température d'empatage un peu haute (vers 68 C ici) et une duree d'empatage raisonnable (<= 60 min ici) aideront à atteindre l'objectif.
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Re: Avis SMASH Galaxy

Message par DanNSW »

merci à tous pour vos réponses (détaillées !!) et vos pistes de réflexion :) j'ai été super pris ces derniers jours et je vous remercie tardivement, désolé.
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Re: Avis SMASH Galaxy

Message par Cede »

Pas grave :) Le principal c'est que tu te remercies toi même en brassant une bonne smash :)
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Re: Avis SMASH Galaxy

Message par DanNSW »

Petite nouvelle : tout se passe très bien jusqu'ici ! C'est déjà carrément bon même :) je donnerai plus de détails bientôt...

C'est l'heure du DH :D Je me dis que ce serait intéressant de taper dans les tours. Dab2 proposait 5g/L. Je serai donc tenté d'essayer cette dose (qui je crois est assez élevée non?) pendant 5 jours. Vous en pensez quoi ?
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