Pour l'empatage, l'important est de convertir l'amidon, ce qui d'après Palmer est souvent fait en grande majorité dans la première demie-heure. Un empatage de 60 min est la plupart du temps bien suffisant, même si chaque brassam va établir son process et modifier cette durée selon ses besoins. Un autre paramètre à prendre en compte : plus on fait durer l'empatage, plus on tend vers une augmentation de la fermentescibilité du moût, et donc vers une bière potentiellement plus sèche. Pour une APA je pense qu'un empatage de 60 min peut très bien convenir, surtout si l'objectif est d'avoir une bière pas trop sèche.DavidPAPA a écrit : La durée d’empâtage et d’ébullition non rien avoir ensemble .
L’empâtage est bien à 68°C 80 mn et dépend du type de grain utilisé et du résultat souhaité , en modifiant ces paramètres tu modifie la bière (le PH par exemple). Pour réduire je ferais teste à l'iode à minima .
L’ébullition plus ou moins longue modifié aussi la bière , DMS ,stérilisation ,cassure ,réaction de maillard , ...
Du côté de l'ebu, personnellement ma durée de référence est de 60 min également, encore une fois chacun fait comme il préfère. Une ebu plus longue est préconisée en particulier si on craint le DMS (utilisation de pils surtout), ou pour atteindre de hautes densité par évaporation, ou encore pour favoriser des réactions de Maillard souhaitables sur certains styles (Bock, Wee Heavy...sur lesquels on peut aussi faire de la décoction). Pour ce style c'est pas spécialement le cas, donc pour moi 60 min peuvent convenir.