Bon il est rare que je partage une recette mais je vais mettre ici quelques notes car cela changera des styles anglais et américains largement débattus sur le forum
Alors je vous propose une recette d'AltBier qui sera brassée demain. Cela faisait un bon moment que le nom m'avait tenté
Je ne connais pas le style et je n'en ai même jamais bu !
Les grosses brasseries de Düsseldorf comme Diebels ou Uerige restent les plus connues en France mais les bouteilles sont rares mis à part quelques VNB et un Delicatessen sur Paris aux frais de port prohibitif, j'irai donc à l'aveugle... Enfin presque
Une référence lecture m'a bien aidée : Altbier history, brewing techniques, recipes by Horst D. Dornbusch.
La plupart des éléments ci-dessous, confortés par d'autres lectures sont issus des premiers chapitres de ce livre que je n'ai pas encore terminé.
En découvrant la fiche BJCP, j'ai franchement été convaincu de tenter ce style : un petit crispy malté sur fond d'amertume franche avec une couleur à croquer, ma foi cela me convient. Cela me fait penser à une IRA mais un peu plus amère avec une pointe de piquant.
Le style est particulier sur plusieurs points :
- La concurrence avec le Kölsh de Cologne,
- Un phase de lagerisation alors que c'est une Ale !
Côté grains (1.044-1.052)/(1.008-1.014) :
- De préférence du Pils au lieu du Pale, si vous choisissez le Pale, il faut veiller à avoir une bonne teneur en protéines (supérieure à 12%) ,
- Du Munich, du Vienna,
- Une pointe de CaraMunich peut faire la différence,
- Du Malt Choco (900/1000 ebc) avec parcimonie !
Attention il est tout à fait possible d'utiliser du CaraWheat ou du ChocWheat comme chez Uerige mais prendre en considération une petite touche acide sur le produit fini.
Côté Houblons (25-50 IBU) :
- Que du noble ! Rien de prononcé, de la subtilité comme le font si bien les Allemands. Pour autant une amertume franche et tranchée. On aura donc du Perle, du Tettnanger ou encore du Hallertau évidemment ou du Spalt.
- Un houblonnage au whirlpool est toujours possible mais il est usuel de rester sur un ajout en début d'EBU et un en fin d'EBU après 20'. L'ensemble du brassin pet être fait avec le même houblon.
- Zum Uerige est particulièrement amère et flirte avec les extrêmes du style (IBU/DI à 1), les brasseries alentours sont plus raisonnées et soft aux environs de 0,65.
Côté Levures :
- En liquide il y en a des dédiées bien appropriées : la Wyeast 1007 German Ale et la WLP036 Düsseldorf Alt encore que cette dernière a, je trouve, une plage de fermentation un peu haute.(La WLP029 Kölsh pourrait faire l'affaire aussi).
- En sèche une seule me semble viable, la Safale K97, cela tombe bien j'en ai en stock et je dois le vider pour le remplacer par des liquides uniquement . Bon malgré tout j'en ai stocké un peu dans la banque on ne sait jamais. J'ai fait un petit starter de 24H histoire d'être dans les clous, manquait un poil le sachet était vieux et j'en ai gratté pour la banque
La levure K97 possède une plage de fermentation large : 12 à 25°C, tout à fait appropriée pour le style, un paquet neuf contient 200 milliards de cellules (11,5g, 14 milliards/g)..
Les USA brassent des AltBier et se permettent quelques écarts dont l'usage de la US05 avec de bons résultats....
Côté Eau :
- Rien de plus simple, les brasseries utilisent l'eau de la ville dont les analyses se trouvent ici. On retrouve les résultats ci-dessous sur BrewersFriend, ce sont ceux que j'utiliserai.
- L'eau est utilisée telle quelle sans traitement, elle est assez dure (215-235 ppm CaCO3).
- Concernant le pH de la maische il est recommandé 5,5 à 5,7 si on n'utilise pas de malt colorés et aux environs de 5 si on en utilise.
Ca2+ : 90
Mg2+:12
Na+:45
Cl-:82
SO42-:65
HCO3-:223
Bon on a fait un peu le tour des ingrédients, passons au brassage :
- Traditionnellement on doit réaliser une infusion avec une décoction partielle avec : un palier protéinique (15 à 30'), un palier bêta (62°C pendant 30') et un palier Alpha (72°C pendant 20') suivi d'un Mash-Out.
- Il faut un côté moelleux à cette bière, un corps moyen donc en monopalier 66/67°C.
Pour la fermentation :
- Une fermentation en plage basse de votre levure pour la primaire puis une garde au froid (4°C) pendant quelques semaines (4 à 6 semaines), en ce qui me concerne ce sera certainement 7à 10j à 16°C et au moins 2 semaines à 4°C. Pour une fois je risque de prendre une densité entre deux histoire de la mettre au frais rapidement.
- Entre ces deux phases un passage à 10°C histoire de ne pas brusquer la levure pendant 24h.
Voilà donc ma recette pour ce premier essai :
026_7B_ALTBIER
Brasseur :
MementoMori
Style :
Altbier
Tout grains ou kits ?
Tout Grain
Volume avant fermentation :
20.00 L
Volume avant Ebullition :
26.00 L
Poids total Grain/Extrait :
3.95 kg
Ingrédients :
Quantité Nom Type N° % du Total Volume - - 2.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 7 50.6 % 1.30 L 1.00 kg (fr) CHÂTEAU MUNICH LIGHT® (15.0 EBC) Grain 8 25.3 % 0.65 L 0.80 kg (fr) CHÂTEAU VIENNA (5.5 EBC) Grain 9 20.3 % 0.52 L 0.15 kg BlackSwaen©Chocolate B (900.3 EBC) Grain 10 3.8 % 0.10 L 30.00 g Perle [6.00 %] - 1er jus (First Wort) 90.0 min Houblons 15 26.3 IBUs - 5.00 g Irish Moss (Ebullition 10.0 mins) Clarifiants 16 - - 30.00 g Tettnang [3.30 %] - ébullition 10.0 min Houblons 17 7.4 IBUs - 1.0 pkg SafAle German Ale (DCL/Fermentis #K-97) [23.66 m Levures 18 - -
OG
1.052 SG
TG
1.013 SG
Couleur
31.5 EBC
Amertume
33.7 IBUs ( Tinseth )
Alcool (%volume)
5.1 %
Paliers de Températures:
Nom du palier Description Palier T° Durée du palier Mash In Ajouter 13.83 L d'eau à 72.9 C 67.0 C 60 mn Mash-Out Monter à 76.0 C en 10 min 76.0 C 10 mnEbullition:
60 Minutes
J'ai conscience de ne pas avoir traité l'ensemble du sujet mais à vous de chercher un peu (indice : notes de fuits rouges à la fermentation par exemple ).
L'idée était surtout de vous faire pencher sur un autre style, j'ai ainsi convaincu un petit groupe de brasser des DunkleWeissBier alors que mes deux premiers essais n'étaient pas au top... Normal premier brassin je fais un multi-paliers, je crame, blablabla, le deuxième je retente le multi en chauffe directe et rebelote depuis j'ai arrêté, au mieux je fais des infusions .
N'hésitez pas à ajouter des infos si vous avez déjà brassé ce style.
J'hésitais encore il y a une heure pour modifier la recette en ajoutant un peu de CaraWheat et en remplacant le Choco par du Wheat Choco mais finalement je reste sur ma première idée, ces malts sont déjà très intéressants.
Vous pourrez trouver des recettes et infos ici :
- The Electric Brewery, doc sympa
- The Swaen
- CastleMalting
- Version Uerige, Infos du BrewMaster
Merci de m'avoir lu !
MementoMori, content de brasser demain