Lager - PilsnerAltbier - Old German Style

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Re: Altbier - Old German Style

Message par MementoMori »

Salut Hellwood !
Me disais bien que tu allais passer par là :)

Pour la décoction même en traditionnel de ce que j'en ai lu elle reste partielle mixée avec une partie en infusion pour le palier protéinique.
Perso je n'ai pas de souci avec la décoction juste un manque de temps pour l'organiser. BeerSmith te permets de gérer cela de manière très aisée et intuitive.

Pour la fermentation effectivement je me laisse des ouvertures. Mon instinct penche plus pour 15j avant de la descendre à 4°C après un palier de 24h à 10°C. Quant au transfert je ne suis pas favorable pour le moment mais j'y réfléchis encore.
Quelques esters de fruits rouges subsistant sont tolérables sur le style mais concernant le diacetyl rest la lagerisation se fait une fois la fermentation terminée donc le problème ne se pose pas en fait.

Quoi qu'il en soit le pitch sera fait à 16°C dans ma courte nuit le temps que mon starter bien pourvu ait totalement fini de décanter. C'est la température conseillée 15 à 16°C c'est à dire commencer en plage basse avec la levure qui reste une levure Ale ;)
Effectivement la K97 permets de travailler à 12°C mais on ne cherche pas à faire une lager juste à en obtenir la finesse et la limpidité.

Pour le pH j'ai dû acidifier le malt ne suffit pas. Je visais 5.3 également j'étais à 5.34 avec une quantité d'acide non négligeable car prés du double habituel aux environs de 9ml. Normal vu que j'ai remonté mes carbonates à coup de bicarbonate de soude pour une alcalinité résiduelle correspondant à l'eau de Düsseldorf ;)
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Re: Altbier - Old German Style

Message par Fr@nçois »

Salut MM,
Finalement tu as fait combien de temps de lagering pour ton altbier?
J'ai re-regardé ta recette. Imagine que tu changes ta levure par une lavure lager type w34/70. Tu dirais que tu as une vienna?
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Re: Altbier - Old German Style

Message par MementoMori »

C'est un pseudo lagering en fait puisqu'on part bien d'une levure Ale et non d'une levure lager. J'ai donc de mémoire fermenté à 16°C pendant quinze jours, fait une descente à 10°c 24h puis 4° pendant une semaine.
Je vérifie cela en rentrant pour plus de précisions.

Je ne connais pas le style Vienna mais quoi qu'il en soit contrairement à l'Altbier tu devras passer par une période de diacetyl rest dans les 21/22°c avec une levure lager.

A plus tard.
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Re: Altbier - Old German Style

Message par Hellwood »

@François
De principe, la Vienna Lager me semble moins amère que l'Altbier.
Sur l'Altbier, la levure fait vraiment la différence, puisqu'avec une Lager tu n'auras pas d'esters fruités.
Après en ce qui concerne les grains de le recette, je dirais que ça dépend si tu pars sur de la Décoction ou si tu fais multi (ou mono) classique : Avec une Décoction multipaliers tu peux construire ta Vienna avec uniquement du malt Vienna (c'est la version "historique"). Sinon, tu peux inverser les proportions Vienna/Pilsner (de la recette de MM) et ajouter Munich et touches de Melano et Choco pour "imiter" les effets de la décoction. Elle ressemblerait alors à la Vienna "mexicaine".
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Re: Altbier - Old German Style

Message par MementoMori »

Après vérification elle a passé 18j à 16°C, une journée à 10°C et enfin 4 semaines à 4°C.
LA refermentation a par conséquent été un peu longue.

Crédit photo @Adrian

Image
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Re: Altbier - Old German Style

Message par Fr@nçois »

Salut, je vais sans doute m'orienter sur une altbier pour mon prochain brassin.
Je vais finir mes stocks de pilsner, vienna, je vais mettre aussi du munich 15 et du malt acidulé. Par contre je n'ai pas de caramunich ni de malt chocolat, ce que j'ai de + foncé c'est du CaraAroma 400 ebc. Je comptais en mettre 5%. Avec ça, je suis dans la fourchette (basse) de couleur pour le style de bière.
Le CaraAroma ça peut fonctionner pour le style?
Pour le reste, ce sera houblon mittelfruh et levure k-97.
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Re: Altbier - Old German Style

Message par MementoMori »

Salut François c'est cool ça :)

Alors dans les recommandations selon mes notes, les Cara, Crystal, Choco et Dark peuvent être utilisés si ils le sont avec parcimonie. LE Roasted est prohibé.
Il faut tester, des alternatives sont réalisables avec des teneurs en Cara 120 de 15 à 20 %.
Donc avec tes 5% de CaraAroma ça passe, tu peux même monter un poil ;)

Une autre alternative aurait été de passer ton CaraAroma 50' au four à 200°C pour le toaster encore ça se tente mais difficile à reproduire ensuite ;)

Bonne brasse tu ne seras pas déçu, je n'en ai plus mais c'est super agréable comme bière :)
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Re: Altbier - Old German Style

Message par maxougoret »

Bonsoir,

Altbier, la nouvelle hype :)
Je suis dans une période de vidange des stocks. J'ai entre autres Munich, du café light et du saaz à passer et l'altbier est une bonne candidate d'autant que je n'en ai jamais bue.
Chez moi c'est prévu en début d'année.
Merci MM d'avoir lancé le truc, je ne sais pas si j'y aurais pensé sinon.

Maxime
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