Les questions des ptits nouveaux ⇒ Deuxième brassin et des questions

[Babou08]

Bonjour à tous!

Après un premier brassin plutôt reussi (tout est relatif) d'une lager au mois de janvier, j'ai plusieurs questions concernant le deuxième. J'aurais besoin de quelques renseignements.

Je ne vais pas vous cacher qu'il s'agit d'une recette crée avec ce qu'il me reste en stock (déménagement cet été).

Dsl si ça n'est pas présenté sous une forme conventionnelle mais voilà la recette:

20 litres d'eau
3kg000 d'extrait de malt 8EBC
400g de sucre Candy en cuisson + 500g lors du transfert en secondaire.
60g d'Hallertau en amerisant
20g de Saaz en aromatique
Levure liquide XL3522 Belgian Ardennes.

Je ne pourrai pas changer grand chose niveau ingrédients hormis les quantités. Si quelque chose vous choque n'hésitez pas je travaille sans beersmith pour l'instant.

Densité initiale estimée: 1065 (hors sucre ajouté en secondaire)

Mes questions sont les suivantes:
- Par rapport à mon volume, ai-je besoin de faire un starter sachant que ma levure est stockée au frais depuis seulement un petit mois?
- Je pense démarrer la fermentation primaire à 18°C. J'ai lu sur ce forum qu'il était préférable de démarrer à 20°C pour que la fermentation démarre le plus vite possible, mais j'ai aussi lu que cette levure donne un goût plus subtil en démarrant au plus bas (18°C dit le fabriquant). Qu'en pensez vous ?
- Le transfert en secondaire doit bien être fait lorsque la densité atteint 1.010?
- Un changement de température en secondaire est il nécessaire ou superflu ? Je sais que pour ma lager il était important, mais là je ne vois pas l'intérêt. Mis à part peut être une diminution progressive de la température quelques jours avant l'embouteillage pour bien sedimenter la bière ? Mais la levure ne risque t'elle pas d'en prendre un coup si je descends autours de 4°C?
- Pour ce type de bière un sucrage de 150ml vous semble t'il suffisant à l'embouteillage ?

Ça fait beaucoup de questions désolé, et d'autres risquent de suivre...

Merci d'avance !

[chente]

Bonjour à toi Babou08

quelques réponses en vrac (qui ne sont que mon avis, et non pas la vérité brassicole absolue!)

900 gr de sucre candi pour la recette, ça commence à faire pas mal. (est-ce du blanc ou du brun?). Personnellement je mettrai 600 gr, 15 minutes avant la fin de l'ébullition.

- Par rapport à mon volume, ai-je besoin de faire un starter sachant que ma levure est stockée au frais depuis seulement un petit mois?

Je ne pense pas que ce soit la peine. Ressort les la veille pour qu'elles soient à température ambiante.

- Je pense démarrer la fermentation primaire à 18°C. J'ai lu sur ce forum qu'il était préférable de démarrer à 20°C pour que la fermentation démarre le plus vite possible, mais j'ai aussi lu que cette levure donne un goût plus subtil en démarrant au plus bas (18°C dit le fabriquant). Qu'en pensez vous ?

j'ai fait un peu toutes les températures possibles....et personnellement, 18°C est le meilleur resultat (et le plus stable en terme de reproductibilité lorsque qu'on refait les recettes). 3 semaines, avec transfert apres la première semaine. mais je reste toujours à 18°C.

- Le transfert en secondaire doit bien être fait lorsque la densité atteint 1.010?

le point important est que la densité soit stabilisée et ne bouge plus sur 3 ou 4 jours. ta densité finale va dépendre de ta recette (et de ton brassage). Au bout de 3 semaines, tu n'as plus trop de risque.

- Un changement de température en secondaire est il nécessaire ou superflu ? Je sais que pour ma lager il était important, mais là je ne vois pas l'intérêt. Mis à part peut être une diminution progressive de la température quelques jours avant l'embouteillage pour bien sedimenter la bière ? Mais la levure ne risque t'elle pas d'en prendre un coup si je descends autours de 4°C?

TU peux rester à 18°C. le changement de temperature est tres important dans le cas des lagers, mais pour cette bière belge c'est inutile.

- Pour ce type de bière un sucrage de 150ml vous semble t'il suffisant à l'embouteillage ?

Pour le resucrage, il faut prendre en compte:
- la température max qu'a eu la bière en fermentation (18°C dans ton cas)
- le taux de C02 que tu souhaite avoir à la fin (2,2 à 2,4 volumes, j'aime bien pour une belge)
- le volume

ensuite tu peux calculer (à la main ou par des calculateurs) le sucre à ajouter pour obtenir le volume de CO2 voulu, qui se rajoutera au C02 deja present dans ta biere lors de ta fermentation.)
Le beer calculator de brewerfriends est tres bien.

Bon courage à toi !!

[Babou08]

Merci beaucoup pour ces précisions elles me seront bien utiles! Je vais diminuer la quantité de sucre, je n'ai pas encore choisi entre blanc ou brun. Quelle différence il y a entre les deux? Pour la lager le problème ne s'est pas posé je n'ai pas utilisé de sucre.
Merci pour le calculateur de Brewersfriends il est top, je vais faire en sorte d'atteindre la fourchette indiquée!

[chente]

en terme de gout la difference sera tres subtile...moi je ne la sens pas !

par contre cela joue sur la couleur de ta bière finie

[Jinac]

400g de sucre Candy en cuisson + 500g lors du transfert en secondaire.

Hello !

J'ai jamais lu d'ajout de sucre pour la secondaire, t'as une source ou une volonté qui justifie ça ?

Après je sais pas ce que tu appelles secondaire du coup, parce que sui ta densité est à 1010 ta fermentation est sans doute finie du coup c'est plus de la garde qu'une secondaire (bien que ce soit une question de sémentique...)

Pour répondre à d'autres questions :
- Ne t'inquiète pas pour tes levures à 4°C
- Le changement de température pour la secondaire...grand sujet de débat et grand inconnu ^^ perso je fais pas

Je comprends pas trop l'expression du sucrage en mL, tu parle de mL de quoi ? Si c'est en eau pour diluer ton sucre oui 150mL c'est bien

[Babou08]

Merci pour vos reponses.

Jinac a écrit :
J'ai jamais lu d'ajout de sucre pour la secondaire, t'as une source ou une volonté qui justifie ça ?

L'ajout de sucre en secondaire je me souviens l'avoir vu sur une recette proposée par le Nainbrasseur mais je n'arrive pas à retomber dessus désolé...

Jinac a écrit :
Je comprends pas trop l'expression du sucrage en mL, tu parle de mL de quoi ? Si c'est en eau pour diluer ton sucre oui 150mL c'est bien

Quand j'ai posté la recette je partais sur des ML de sucre parce que je me sers d'un livre qui conseille d'utiliser des cuillères à mesurer (notamment pour sucrer bouteille par bouteille, ce que je ne vais pas faire). Du coup avec le calculateur de Brewersfriend je vais utiliser du grammage.

Merci pour tes conseils!