Les questions des ptits nouveauxEstimer sucre et DI Cacao, Lactose, fruits etc.

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one-r
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Estimer sucre et DI Cacao, Lactose, fruits etc.

Message par one-r »

Salut
Je cherche à calculer ou estimer l'impact sur une DI ou une DF d'un ajout de chocolat ou poudre, de fruits, de lactose ou de peanut butter en poudre etc

Point1: je viens de brasser 14L de moût avec une DI target dans BS de 1058 à 68% efficacité. J'ai ajouté 140g de chocolat en poudre à 10min. DI mesurée 1066. Comment savoir si les 8 points de différence sont dus au chocolat ou à une meilleur efficacité ?
Peut on faire un lien entre la composition du chocolat en poudre et déterminer les sucres fermentescibles et non fermentescibles?

Point2: je brasse 10 L à DI mesurée à 1080. Au passage en secondaire j'ajoute 100g de peanut butter en poudre. Si ma DF est à 1020 et que je calcul mon ABV entre 1080 et 1020 j’exclurai l'impact du sucre ajouté par le peanut butter. Comme l'estimer?

Point3: je brasse 10L à DI 1080. DF 1020. Mise en bouteille avec 5g/L de sucre de table et 20g/L de lactose. Comment calculer le DF réelle après ajouts et impact du lactose sur l'ABV (faible, ok, mais c'est pour l'exemple). Est ce que BS gère cet impact selon quand on l'ajoute?

Merci d'avance pour vos éclaircissements!
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Aza-
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Re: Estimer sucre et DI Cacao, Lactose, fruits etc.

Message par Aza- »

Tu vas devoir regarder les infos nutritionnelles et estimer en gros.
En règle générale, tu as les glucides et "dont sucres". Je tendrais à estimer que les sucres sont fermentescibles mais pas les glucides. Ça dépendra quand même du produit car tous les sucres ne sont pas fermentescibles. Si tu n'as pas les infos complètes (Fructose, saccharose, lactose, etc), ça ne sera qu'une estimation.

Exemple :
Sélection_999(376).png
Le lactose n'est pas fermentescible. Il fera augmenter ta DI et ta DF avec un rendement de 76.1% (données BeerSmith).
Sélection_999(377).png
Je ne connais pas le peanut butter en poudre, donc sur de répondre.
EM KA
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Re: Estimer sucre et DI Cacao, Lactose, fruits etc.

Message par EM KA »

Salut,
Pour ta première question, normalement tu a les quantités de sucre dans le chocolat sur l’emballage.
Q2: de 1080 jusqu’à 1020 on a 8.4% d’alcool avant la refermentation en bouteille . Tu oublie les quantités de sucres dans les cacahouète parceque en tout cas tu va prendre la densite finale c’est ta dire après que tu a terminé du secondaire et avant la mise en btl.
Q3: les lactose ne sont pas fermentescible alors on ne les calcul pas dans la D finale, ça donne du goût mais pas d’alcool.
Et pour le calcul de alc.finale après refermentation en btl tu prend cette formule :
(quantité de sucre par litre x 0.0634)+vol d’alcool avant refermentation .
Mais pour faire plus facile tu peut rajouté 0.5 à ta degrés finale mais c’est pas super précise comme formule.
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Re: Estimer sucre et DI Cacao, Lactose, fruits etc.

Message par Penn-Maen »

1 : a posteriori, cela doit être diffcile ;) En s'y prenant avant ajout, cela doit être possible : une prise de densité juste avant ajout et une autre juste après - Oui, à peu près (cf point 3)

2 : en regardant l'étiquette nutritionnelle ?

3 (et de façon générale pour tout ingrédient dont on ne sait pas grand chose) : faire un mélange du produit dans de l'eau. Par exemple 50g dans 1 litre. Faire une mesure de densité : on peut ainsi déterminer l'apport du produit, sur le même principe que ce qui est réalisé pour les malts. Ensuite, balancer une levure "moyennement" atténuante, et mesurer la DF. On détermine ainsi une bonne approximation du ratio fermentescible / non fermentescible.
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Re: Estimer sucre et DI Cacao, Lactose, fruits etc.

Message par one-r »

Merci à vous trois pour vos réponses.

J'avais pensé à regarder les nutritions facts de chaque produit, mais ils ne sont pas toujours complets. Faire une estimation de quels types de sucres sont contenus dans "dont sucres" et leurs potentielle de fermentation c'est un peu hypothétique, non? Et il y a les produits dont on ne sait rien, les extraits de vanille, le grué de cacao.

Penn-Maen tu as raison, au final, le test in-vivo pour chaque élément semble le plus efficace!
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Re: Estimer sucre et DI Cacao, Lactose, fruits etc.

Message par Eric974 »

Pour les fruits il y a des tableaux qui donnent la proportion de sucre, de ma petite expérience les fruits apportent du sucre mais aussi de l'eau ce qui fait qu'au final ça ne change pas grand chose
Au moment de l'embouteillage on peut faire la double mesure densimètre réfractomètre que l'on reporte dans BS dans la rubrique réfractomètre puis Densité initiale de la bière finie et l'on peu savoir si la densité initial "virtuelle" a augmentée donc l'ABV par rapport à un non apport

Tu parles de beurre de cacahuète, ce truc apporte du gras mais sûrement pas beaucoup ou du tout de sucre, je ne sais pas si c'est top dans une bière

L'extrait de vanille ( ou la gousse) tu vas en mettre si peu que même s'il contient du sucre tu ne le verras pas
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Re: Estimer sucre et DI Cacao, Lactose, fruits etc.

Message par one-r »

Merci Eric,

Je parle bien de beurre de cacahuète en poudre.

Image

Nutrition facts: https://www.starfitnutrition.ch/files/i ... anutdr.pdf
15% de gras
21% de carbohydrates (?) dont 8 de sucres
13% de fibre
41% de protéines

D'ailleurs j'ai tenté un équivalent de la Yellow belly (cf post de bellebouche) avec ce beurre de cacahuète en poudre en secondaire plutôt que de l'arôme. Fermentation bloquée à 1040 (DI 1084) malgré l'ajout de levure à champagne pour débloquer le tout. je me demande si le gras et les protéines de cette poudre ne font pas monter ma DF inexorablement..
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Re: Estimer sucre et DI Cacao, Lactose, fruits etc.

Message par Eric974 »

Du peanut butter en poudre :doh: :doh: ces anglo-saxons inventent de ces trucs :lol:
Chez nous c'est la version Dakatine qui ne sert qu'a ça
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Re: Estimer sucre et DI Cacao, Lactose, fruits etc.

Message par one-r »

De bleu, rougaille saucisses peanut butter! Un peu comme si je mangeais des diots avec de la mayonnaise :D

Non là le peanut butter en poudre c'était pour m'affranchir des arômes naturels cacahuètes. J'ai testé deux IPA avec des arômes (une au pin de sibérie, l'autre fruits de la passion) le rendu est étrange. Il y a un arôme qui se dégage de la bière en arrière plan mais aucun gout. La 1ere a tourné marron en 2 mois d'ailleurs :|

Là la poudre de peanut butter je k'ai acheté dans un magasin de bobybuilders :lol: Ils prennent avec avec des prot's il me semble. J'ai vu quelques recettes Stout peanut butter avec sur le cloud beersmith d'ailleurs..
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Re: Estimer sucre et DI Cacao, Lactose, fruits etc.

Message par Eric974 »

one-r a écrit :De bleu, rougaille saucisses peanut butter! Un peu comme si je mangeais des diots avec de la mayonnaise :D
Tu as mal lu le lien, ce n'est pas du rougail saucisse mais du rougail dakatine, le premier est un plat chaud le second est un accompagnement froid qui se mange principalement avec le riz cantonnais, mélange des cultures locales
Le mot rougail peut prêter à confusion vu qu'il désigne tout ce qui contient du piment donc chaud ou froid

Quand aux diots vu que je ne sais pas ce que c'est.... pourquoi pas avec la mayo ou du piment :lol:
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