Les bières !Hitachino Nest

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Eric974
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Re: Hitachino Nest

Message par Eric974 »

lezius merci pour le retour sur ton journal, pourrais tu faire un copier coller ici afin de rendre le fil plus lisible

Quelques questions
Pourquoi as tu rincé le riz concassé ? Pour enlever la farine? le système de la vanne Malgache aurait été plus simple mais encore faut il en avoir une et savoir la manier

A la fin du parles de la cocotte minute, une super ébu pour stériliser le truc.... mais les goût umami aiment ils cette violence qui n'est pas zen

Plus haut, dans le four tu parles que tu retires le liquide mais n'est pas justement le riz qui en se kojïfiant se liquéfie, un jour laisse du riz cuit dans une gamelle (dehors), au bout de quelque jours le moisi aura rendu le riz liquide

Ajouter au hopstand ok mais faudrait il ajouter le liquide et la pâte ou tout le riz ne deviendrait il pas liquide après quelques jours supplémentaires

Et tout ça rajouté sur une bière crue au mash out à 78° sans ébu comme il se doit vous en dites quoi, on pourrait faire une bière crue et séparer le moût et n'ajouter le koji que dans une partie, pour comparer et ne pas trop gâcher si ça ne marche pas

Merci aux cobayes qui ouvrent la piste dans cette jungle Japonaise, c'est passionnant :lol:
lezius
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Re: Hitachino Nest

Message par lezius »

Eric974 a écrit :lezius merci pour le retour sur ton journal, pourrais tu faire un copier coller ici afin de rendre le fil plus lisible
Et voila :)

-- ci dessous copie de mon journal --

Précaution d'usage

Image

Alors voila, je viens de mettre en fermenteur mon inspiration de clone d'Hitachino Nest, sauf que, j'ai pas pris du riz rouge que je trouvais trop clair, mais du riz gluant noir (qui quelque part entre le violet très foncé et le noir).

Le riz
Image

Donc dimanche, je me galère à cuire le riz après l'avoir moulu samedi, rincé selon un protocole très scientifique :D
Après un passage dans un sceau, récupération au chinois, trempage/remuage genre "chercheur d'or" dans un sceau d'eau clair à coté, mise de coté dans un troisième sceau. (tout ça deux fois).
Je le met à tremper pour la nuit (je sais plus ou j'ai trouver cette histoire de 12h mais faudrait que je revois)

Le dimanche, mode cuisson au rice cooker.

Premier essais, il me ressort un truc avec une bouillie... rien a voir avec ce que j'ai d'habitude.
Je recommence en mettant une cup de moins et en faisant attention à la quantité d'eau ajouté (oui le rice cooker ici, tu met x cup de riz et de l'eau jusqu'a niveau correspondant indiqué dans la gamelle)
Rebelote...

Je stress, me dit que je vais encore perdre 3kg de riz... et puis idée lumineuse, si le riz était beaucoup plus humide et que le cuiseur ne suivait pas...
Je pèse tout mon riz restant, pèse une cup, ajoute les 11 déjà perdu pour la cause (mais je les ai mangées et ou congelé, pas de perte ce coup ci) et je constate une hausse de 40% du poids.
Je fait un essais sur la base de 100g de riz cru, 200g d'eau... c'est parti pour 2 cup (le mini de mon appareil), 320g d'eau et bingo, j'obtiens quelque chose de beaucoup plus proche de se que j'ai d'habitude, mais plus humide que dans les reportages sur le saké, pas grave, on fera avec.

Je me lance dans la cuisson du reste (2,9kg sec au total) et j'entrepose le riz cuit dans une gamelle ou j'ai fait évaporer un fond d'eau couvercle fermé une 20 aine de minute histoire de stériliser :)

Une fois tout ça cuit, direction le frigo pour le refroidissement.
Pendant ce temps, je passe le four à 125° avec les linges propres et 2 lèches frites.

Une fois que je pense la température suffisamment basse (j'ai pas mesuré, c'est mal), j'étale un des linges sur un lèche frite, je mets une bonne couche de riz, je saupoudre de koji (directement, après avoir mélangé mes deux souches), j'emballe et met au four.
Pour le deuxième, j'ai mélanger le koji avec le riz, plus saupoudré, j'aurais du le faire pour le premier aussi car plus épais, mais les deux ont l'air d'avoir pris.
Je règle le four sur environ 40°, met l'inkbird en place, pose deux ramequin d'eau au fond du four et c'est parti.

Au bon d'une bonne journée, j'ouvre un des paquet, il y a un peu de champignon mais pas des masse (et j'ai pas fait de photo :( ). Par contre ça rend du liquide, que je vide.
L'odeur commence à envahir la cuisine, c'est pas désagréable, mais j'ai pas l'habitude.

Au bout d'un peu moins de 48h je décide de transvaser histoire d'assécher me souvenant que ça n'avait plus besoin de tant d'humidité 24h plus tard (en même temps je suis plus dans le même process que le saké puisqu'ils font un peu de riz kojifié qu'ils ajoutent après au reste du riz alors que j'ai tout kojifié d'entrée de jeu).
Hop, on met de l'eau dans cocote, monté sous pression, 15min à siffler, dépressurisation, ouverture, vidange.

Je sors la première fournée de riz. C'est déjà nettement plus développé, majoritairement blanc, un peut de vert/brun sur une bande. L'odeur est tjs la même, bien prenante pour le coup, rien de désagréable (enfin rien qui pue, pas d'odeur d’ammoniaque, etc)
Ca forme une espèce de croute sur le dessus, dessous le riz semble plus fondu.
Direction la cocote, idem avec le contenu de la deuxième plaque, à vue de nez 5l (ce que confirmera le fermenteur), mélange et retour dans le four.

Aujourd'hui, j'ai brassé, recette :

Red Rice

Alternative Grain Beer (31 A)

Type: All Grain
Batch Size: 22,50 L
Boil Size: 28,00 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 25,00 L
Final Bottling Vol: 21,00 L
Fermentation: Ale, Two Stage

32,36 Chateau La Pompe 2018 Water 1 - -
12,00 ml Lactic Acid (Mash) Water Agent 2 - -

Mash Ingredients

3,50 kg Lager (Crisp) (3,0 EBC) Grain 3 48,3 % 2,28 L
0,85 kg Barley, Flaked (3,3 EBC) Grain 4 11,7 % 0,55 L

Mash In Add 18,09 L of water at 70,7 C 66,7 C 60 min
◯ Sparge Water Acid: None
◯ Fly sparge with 14,26 L water at 75,6 C

First Wort Hops

15,00 g Chinook, New Zealand [12,10 %] - First Wort 60,0 min Hop 5 24,0 IBUs -
◯ Add water to achieve boil volume of 28,00 L
◯ Estimated pre-boil gravity is 1,038 SG

Boil Ingredients

6,00 g Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 6 - -
20,00 g Chinook [13,00 %] - Boil 10,0 min Hop 7 18,6 IBUs -
◯ Estimated Post Boil Vol: 25,00 L and Est Post Boil Gravity: 1,050 SG

Fermentation Ingredients

2,90 kg Rice - koji-ed [Primary] (5,9 EBC) Grain 8 40,0 % 1,89 L
1,0 pkg British Ale II (Wyeast Labs #1335) [124,21 ml] Yeast 9 - -


Donc le brassage ce passe bien, avec une gélatinisation partielle des flocon (pas de gamelle assez grande pour mettre plus d'eau) mais ça a eu l'air de faire le taff.
Pour le coup, j'ai enlever les 3L d'eau utiliser pour gélatiniser de l'eau de mash, c'était un peu sec et je me suis retrouvé avec 2L de moins au pré-boil que j'ai rajouté.

Pendant le refroidissement, je prend ma cocote, et j'ouvre

Tadam ou presque, c'est pas si impressionnant que je pensais
Image
Le koji n'a pas eu le temps de se reformer vraiment en surface.

Je commence ça prendre et c'est vachement plus liquide que la veille, je verse directement le contenue dans le fermenteur, ça éclabousse un peu...

Dans le fermenteur
Image

Puis je verse le mout à 21° (j'avais pas de glace et sa peinais à descendre plus) pour me retrouver avec un mout à 24° que j'ensemence (1 paquet qualité coyote du 28/3).
Je mélange et prélève un bel échantillon, j'ai entre 26 et 27L en sceau dont environ 4.5L de riz.

Et voila, c'est pas la couleur de l'originale
Image
Densité du mout sans le riz : 1.044 au réfracto
DI : 1.053/13B au réfracto
1.056 à 24° non corrigé au densimetre

C'est parti pour un moi à 18°c.

Mais j'avoue que si j'avais su, j'aurais mis le riz à l’empâtage car il était bcp plus liquéfié que prévu. Voir si c'était à refaire, un 4j en kojification et passage à l’empâtage.
Le fait de passer à l'ébu me rassurerais sur le coté sanitaire, car je n'ai aucune idée de si j'ai embarqué des infections diverses et variées avec ou non.

-- fin de la copie du journal --
lezius
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Re: Hitachino Nest

Message par lezius »

Et réponse aux question d'@Eric974
Eric974 a écrit :Pourquoi as tu rincé le riz concassé ? Pour enlever la farine? le système de la vanne Malgache aurait été plus simple mais encore faut il en avoir une et savoir la manier
J'ai concassé car j'ai utilisé un riz complet et il faut que le koji ai accès à l'amidon. J'ai pas réfléchi plus que ça, même si effectivement après concassage t'as pas l'équivalent des écorces du malt. Je me demande si riz complet est avec ou sans écorce finalement.
Eric974 a écrit :A la fin du parles de la cocotte minute, une super ébu pour stériliser le truc....
Elle m'a juste servie de récipiant, je n'ai pas fait cuire le riz kojifié (j'ai chauffé la cocote à vide avec de l'eau pour que la vapeur la stérilise, j'ai remplie avec le riz après)
L'hypothèse de l'ébu c'est simplement en introduisant le riz kojifié à l’empâtage, pour une version avec moins de risque d'infection ou autre. Effectivement cela pourrait nuire au gout mais c'est ce qu'a fait @benboum si j'ai bien suivi et il a l'air satisfait de son résultat.
Eric974 a écrit :Plus haut, dans le four tu parles que tu retires le liquide mais n'est pas justement le riz qui en se kojïfiant se liquéfie
Sur le coup j'ai crue que ça rendait de l'eau car mon mélange était plus humide que ce vu dans les reportages, et c'est le riz du lèche frite le moins épais qui à rendu plus (celui ou le koji était mélangé + saupoudré) et j''ai voulu éviter que ça déborde.
J'ai compris après, quand j'ai mis en fermenteur que c'était le processus normal.
Eric974 a écrit :Ajouter au hopstand ok mais faudrait il ajouter le liquide et la pâte ou tout le riz ne deviendrait il pas liquide après quelques jours supplémentaires
Je pense que tout le riz fini liquide si on attend, cependant, vu que la fermentation du saké se fait avec la transformation du riz en parallèle de la transformation alcoolique, hormis pour des raison de filtrage (et encore, je suis pas sur du résultat), je pense que l'on peu tout mettre en hopstand (j'ai tout mis en primaire pour ma part). Je verrais d'ailleurs si j'utilise une filtration et/ou de la gélatine pour clarifier en plus du cold crash, c'est très chargé pour le moment, mais loin d'être fini.
Au passage la fermentation est parti et l'odeur dans le frigo est sympa.
Eric974 a écrit :Et tout ça rajouté sur une bière crue au mash out à 78° sans ébu comme il se doit vous en dites quoi, on pourrait faire une bière crue et séparer le moût et n'ajouter le koji que dans une partie, pour comparer et ne pas trop gâcher si ça ne marche pas
J'en dis que ça peu être sympa, mais, je reviens sur mon appréhension infection (oui, peut être qu'une saison de walking dead et 3 de fear the walking dead en 5 jour ça rend parano)
Eric974 a écrit :Merci aux cobayes qui ouvrent la piste dans cette jungle Japonaise, c'est passionnant :lol:
De rien, ça reste super sympa à faire et je reste quand même vachement curieux du résultat.
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Re: Hitachino Nest

Message par benboum »

Si jamais le pictogramme biohazard n'est pas nécessaire sur des microorganismes de groupe 1. ;-)
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
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Re: Hitachino Nest

Message par lezius »

benboum a écrit :Si jamais le pictogramme biohazard n'est pas nécessaire sur des microorganismes de groupe 1. ;-)
Ba le truc c'est que j'ai peut être des 2+ qui se sont pointés dans la culture sur riz, aucune idée malgré les précautions prises, je n'étais clairement pas en environnement stérile :D
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Re: Hitachino Nest

Message par benboum »

Dégustation après 1 semaine. Encore un peu de jeunesse. Mais pas mal du tout l umami est présent. Très content du résultat.
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
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Re: Hitachino Nest

Message par benboum »

Par contre je m'interroge fortement sur la couleur rouge. Oui c'est Red Rice Yeast, mais clairement, mon jus n'avait quasi aucune couleur. A mon avis, il y a un petit ajout de carared ou de mélano là-dedans.
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
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Re: Hitachino Nest

Message par lezius »

Hop, 10 jours après, l'odeur est moins présente quand j'ouvre le frigo.
Par ailleurs, le barboteur continue de buller environ toute les minutes, je pense que le koji s'occupe tjs du riz :)
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Re: Hitachino Nest

Message par benboum »


Image

Voilà on y est. Dégustation....

Hitachino: Robe rouge, au nez léger fruité, bulle présente. Au goût c'est sucré sur fraise caramel, le tout est assez moelleux avec ce côté umami, soyeux.

Hitaboum: Robe orange, au nez on est sur la pêche/fraise, la bulle est un poil haute. 5.8g/l est un peu haut. Au goût on démarre sur la pêche et ce côté umami enveloppe l arôme de soie. C'est super agréable.

Bon on n'est pas mal, les amertumes sont tout à fait comparables, je suis assez juste. La différence, je pense que c'est bêtement un peu de cara ou de Mélanoid. Ni plus ni moins. Mais même en l'état, elle reste très agréable et assez inédite. Il me reste des spores, je vais certainement la refaire.
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
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Re: Hitachino Nest

Message par lezius »

Voila, après 4 semaines, ouverture et prise de densité : 5B/1.020, soit 1000 après correction, cependant, je n'ai pas pris de mesure au densimètre pour voir les différence et essayer de calculer la vrai densité en tenant compte du riz ajouté.


A l'ouverture
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On vient bien du riz qui flotte, peut être qques restes de krausen aussi.

Pour la couleur, on est sur du bien rouge pour le coup.
Echantillon
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Au gout, il y a bien le gout identique à l'odeur du riz kojifié, ça emporte un peu tout (ou l'échantillon est trop petit pour en dire plus).

Prochain ouverture dans une semaine, si c'est stable, j'attaque le cold crash puis j'embouteille.
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