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Porters et stout

Publié : 08 avr. 2017 22:31
par bazoo
Suite aux différentes discussions sur le sujet, j'ai fait ce soir une petite traduction, je vous en livre le premier jet .
Comme le titre le dit, ca parle de vraies bières anglaises, les real ales .
Au passage, je récuse cette phrase du BJCP sur la porter " . Il n'y a aucune connexion historique ou relation entre les styles Mild et Porter."

Enjoy

Il y a beaucoup de mythes et d’idées fausses autours des porters. Cette boisson énigmatique était la favorite des Londoniens depuis le début des années 1700 jusqu’au milieu fin du XIXème siècle quand sa popularité a été surpassée par la pale ale.

Il serait difficile , si ce n’est sujet à controverse d’essayer voire définir une porter traditionnelle.
Son succès phénoménal encourage tout brasseur à suivre le mouvement avec sa propre version.
Ajoutez à cela que l’heure de gloire de la porter a fini depuis bien 150ans bien tappés et il devient simple de comprendre que durant tout ce temps ce style à eu largement le temps d’évoluer considérablement. Ainsi une porter du XVIIIème sera considérablement différente de celle du XIXème siècle.
De plus, aucune description de porter n’est capable de prendre en compte les variations régionales.
Les porters londoniennes sont considérées comme les vraies porters. Les porters brassées à la campagne n’avaient rien à voir avec la London porter et pourtant, elles étaient appelées porter..
Les porters modernes ont une ressemblance pourtant fort proches de ces porters rurales.

Les porter londoniennes des origines ( début des années1700) étaient un mélange de bières mild et de stale ( jeunes et maturées).
Cependant ces deux termes stale et mild ont beaucoup changé de signification au fil des ans.
Le terme mild s’employait pour une bière jeune, fraîche non maturée. Il ne voulait pas dire comme aujourd’hui bière douce ou peu goutue ni même peu ou faiblement houblonnée.
Au contraire une mild était râpeuse probablement désagréable. Stale d’une autre part a le sens opposé. Il est utilisé dans le sens d’une bière maturée, vieillie.
La mild était une bière fraîchement brassée ,directement sortie de la brasserie et surtout bon marché. La stale beer au contraire était une bière maturée un an ou deux, le temps qu’elle développe des saveurs acétiques sous jacentes très appréciée des londoniens, mais chère.
Les légères saveur acétiques étaient produites par des bactéries mais la plupart venaient d’une seconde fermentation par ce que nous appelons aujourd’hui, les brettanomyces ( champignon britannique).
Cette activité des bretts n’arrivait pas pendant la fermentation originale mais bien pendant la phase de maturation quand les conditions devenait adaptées causant ainsi une seconde fermentation qui nécessitait de relacher la pression dans les casks ou dans les butts. De nos jours , on appellerait la stale beer une bière sure.
Il avait été observé, sans doutes par les consommateurs, que de mélanger une faible proportion de stale bière avec une mild permettait d’avoir une bière plus facilement buvable à un prix très abordable. Le tenancier du pub tenait donc à disposition des clients les deux types de bière et mélangeait dans la choppe les deux bière de manière à offrir au client le mélange qu’il désirait.
La plus part des bières mild et stales étaient faites de la même manière, 100 % brown malt. Ce malt était à cette époque le malt le moins cher mais il n’était pas particulièrement marron selon nos standards actuels . Contrairement aux browns malts actuels, ils étaient , à l’époque fumés et pour les londons porters, fumés au bois de hêtre.
Nous commençons à ébaucher les bases d’une authentique london porter . Premièrement les premières london porter avaient un arome fumé et une acretée particulière due aux malts fumés au bois de hêtre due aux brown malts qui la composait. Deuxièmement, elle a une qualité vineuse , acétique apportée par le mélange délibéré avec la stale beer .
Et enfin la porter était d’un marron translucide, pas noire.

Dans les années 1700, les porters se sont progressivement obscurcies pour donner au consommateur une impression de force . Vers les débuts des années 1800, le malt pale non fumé a commencé à devenir moins cher que le brown malt grace à la révolution industrielle qui a fourni à l’industrie le charbon de terre à profusion. Ce nouveau combustible était relativement sans fumées contrairement à ceux utilisés auparavant .
Le pourcentage du brown malt dans le moût a donc été petit à petit réduit au fil des ans au profit du malt pale et ambré qui est devenu composé d’un tiers de chaque ( pale, amber et brown). Puis les malt noir a été progressivement introduit pour amener de la couleur mais aussi de l’âcreté.
Le goût fumé a lui aussi été réduit par la diminution des proportions de brown malt.
Le souring a commencé aussi a être fait directement en brasserie par un mélange de 10 % de stale à la bière mild. Le brown malt a petit à petit disparu remplacé par le pale.
Du début à la fin des années 1900 , il y a eu différentes variations des porters. Les brasseurs londoniens ont continué à utiliser les brown malts. La dernière fournée de brown malt traditionnel a été faite par French et Jupp dans les années 1950 pour la brasserie Mackeson. Les brasseurs londoniens ont continué à « sourer » leur porter tard dans le Xxème siècle. La guiness en bouteille était toujours « sure » dans les années 80 et la rumeur dit que la guiness extra stout l’est toujours. De nombreux brasseurs ont par contre démoli leurs énormes cuves brettées au Xxème siècle.
Les porters faites à la campagne n’ont été que rarement les mêmes que celles de Londres mais plutôt proche ou dans le style. Il est difficile d’être spécifique car les technique de barassage ont changé mais il est certain que le « souring » est absent dans de nombreux cas et la bière est juste foncée et amère. La porter de nos jours est principalement composée de malt pale et de malts apportant la couleur.
Les porters actuelles ne sont donc plus des porters au sens strict du terme. Elles ne sont plus fumées, ne sont plus sures mais plus composées de malt pale, avec du malt marron, chocolat et noir pour procurer une saveur additionnelle. Nous devons noter que les malts brown et ambrés modernes ne sont plus les mêmes de nos jours qu’à l’apogée des porters mais nous serions surpris qu’une véritable porter faite de nos jours comme il y a 150 ans puisse convenir au palais actuels.

Il est probable que le plus grand mystère resté non résolu à nos jours, et qu’il le reste pendant les années à venir soit l’origine du nom Porter. L’explication la plus commune , et qui est une bonne explication, mais je n’y crois pas.
Mon opinion, est que la porter est une corruption du latin « potare » appliqué aux futs quand la bière était suffisamment maturée et prête à boire , « potare » dans le sens de potable donc.
Puisque nous sommes dans le latin, il y a une éventualité, improbable que nous soyons en présence d’une corruption de portio au sens de portion partie . La porter étant originellement un mélange de portions de stale et de mild.
La plus probable des hypothèses est dans le mot « port » qui est un vin cuit (fortified wine) . La porter est une bière mild « fortified » avec une petite part de stale forte.
En raison des fréquentes embrouilles de l’Angleterre avec la France et l’Allemagne, les vins portugais étaient les seuls présents en Angleterre à partir de la fin XVIIème. Ces vins ne voyageaient pas vraiment bien lors de la traversée donc les vendeurs les fortifiaient au brandy. Les grossistes en vin se sont rapidement aperçus que non seulement le brandy aidait au voyage mais aussi le pouvoir de maturer en quelque chose d’unique. Exactement comme les porters.
La stout elle, a débuté sa vie comme une version plus forte que n’importe quelle bière mais elle est devenue une version plus forte que la porter. La stout a changé au fil des ans et sorti de quelques exceptions a dérivé de ses origines.La réputation de la stout remplie de bienfaitsa encouragé sa prescription comme médicament ce qui l’a faite dérivée vers la « tartine de malt », la bière nourricière qui devint donc très populaire . Invalid stout, tonic stout, oatmeal stout oyster stout, milk stout, butter stout et sweet stout en sont les exemples les plus communs. Hélas, tous ces styles ont pratiquement disparu de nos jours. Seuls survivent chezMackeson une milk stout et quelques microbrasseries font encore des oatmeals stouts et oyster stouts

Librement traduit par le père bazoo du bouquin « CAMRA’s Brew your own british real ale » de Graham Wheeler

Re: Porters et stout

Publié : 09 avr. 2017 9:04
par mikocyco
Merci pour ces explications !
Tiens !, d'ailleurs : doit-on dire un Porter ou une Porter ? :mrgreen:

Romain0814 et moi-même avions envisagé, il y a environ deux ans de cela, de faire une présentation assez complète du style Porter (des origines à nos jours) sur ce forum. Cette présentation devait être assortie du brassage d'un Porter dans le style de ceux du 18ème siècle : donc 100% brown malt. Et donc malt fait maison.
Lors de mes recherches, j'étais tombé sur le blog de ce "doux dingue" :
http://perfectpint.blogspot.fr/2011/12/ ... -malt.html
http://perfectpint.blogspot.fr/2012/05/ ... again.html
http://perfectpint.blogspot.fr/2012/06/ ... rter.html#
Cela prouve au moins que c'est jouable. :wink:

Pour celles et ceux que ça pourrait intéresser, voici un extrait de "Designing great beers" expliquant comment fabriquer son propre brown malt (celui que l'on peut encore trouver de nos jours, certes difficilement ; donc il ne s'agit pas du brown malt "original"):
Sidebar: Roasting Your Own Amber and Brown Malts

Some of the malts traditionally used to make porter are no longer available commercially. To emulate the eighteenth- and nineteenth-century recipes, you will have to roast your own malts according to the following procedures, provided by Dr. John Harrison and the Durden Park Beer Circle.

Procedure for Amber Malt

Place pale ale malt to a depth of ½ inch in a foil-lined cooking pan. Cook in the oven as follows:

Forty-five minutes at 230 °F (110 °C)
Twenty to sixty minutes at 300 °F (149 °C)
After the first twenty minutes, cut several kernels in half to inspect the color of the starchy endosperm. For amber malt, this area should be light buff in color when finished. Continue heating at 300 °F (149 °C) until this color is achieved, usually after forty-five to fifty minutes.

Procedure for Brown Malt

Follow the procedure for amber malt. After the proper endosperm color is achieved, raise the oven temperature to 350 °F and continue heating until the endosperm is a full buff color, or “about the color of the paler types of brown wrapping paper.”
Alternative

As an alternative to these procedures, Randy Mosher recommends filling a pan to a depth of no more than 1 inch. For amber malt, heat at 350 °F (176.5 °C) for twenty to thirty minutes; for brown malt, heat at 450 °F (232 °C) for thirty to forty minutes. As with the above procedures, evaluate the extent of roasting by periodically examining a cross section of the malt.
bazoo a écrit :La plus part des bières mild et stales étaient faites de la même manière, 100 % brown malt. Ce malt était à cette époque le malt le moins cher mais il n’était pas particulièrement marron selon nos standards actuels . Contrairement aux browns malts actuels, ils étaient , à l’époque fumés et pour les londons porters, fumés au bois de hêtre.
Nous commençons à ébaucher les bases d’une authentique london porter . Premièrement les premières london porter avaient un arome fumé et une acretée particulière due aux malts fumés au bois de hêtre due aux brown malts qui la composait.
Effectivement, le brown malt était fumé (d'un point de vue aromatique), plus ou moins selon les combustibles. Mais le côté fumé retrouvé dans la bière finale semble sujet à controverse.
A titre d'exemple : http://www.europeanbeerguide.net/porter1.htm. L'auteur laisse entendre que le côté fumé du brown malt, découlant de son mode de fabrication parfois "bon marché", s'estompait avec la maturation de la bière et le houblonnage, et surtout qu'il était peu apprécié des consommateurs.

Et d'un autre côté, dans "Designing great beers", on trouve ce passage :

"The following passage gives some details about the production of brown malt.
For brown or porter malt, the grain is placed to the depth of about half an inch on the floor of the kiln, which, in this case, usually consists of perforated iron plates or wire network, while a strong, blazing fire, produced by the ignition of faggots of wood, is applied below. During the process, the temperature rapidly rises to 180 °F, or higher; a portion of the starch and sugar of the malt becomes carbonized, while, as some allege, the pyroligneous acid and other products evolved from the burning wood, impart to the malt that peculiar flavor so much esteemed by the porter drinker.

The reference to “that peculiar flavor so much esteemed” is presumably a smokiness from the wood fire. Although it’s not mentioned explicitly in any of the flavor descriptions of porter, some beer historians believe that porter would have had a distinctly smoky flavor."


Pas évident tout cela... :?
Mais pour avoir un avis définitif et sans équivoque sur le sujet, une seule solution :

Image

Re: Porters et stout

Publié : 09 avr. 2017 10:19
par bazoo
mikocyco a écrit :Merci pour ces explications !
Tiens !, d'ailleurs : doit-on dire un Porter ou une Porter ? :mrgreen:
L'académie française a tranché et on en a discuté ici. La convention dit un stout et un porter. Mais comme ce sont de vieilles badernes qui ne boivent pas de bière qui ont imposé la chose et que le genre n'est pas déterminé en langue anglaise, je dis une :wink: par pure provoc' :twisted:
Je revérai ma position le jour où l'académie passera du champagne à la bière et les brasseurs parleront la jolie langue du BJCP :jesors4:
Merci pour ce complément d'info qui tombe bien vu qu'on va planter de l'orge avec des copains brassams du coin

Re: Porters et stout

Publié : 09 avr. 2017 10:24
par otakémémé
C'est un peut tard pour planter de l'orge, par contre c'est la pleine saison de petite plante verte ;)

Re: Porters et stout

Publié : 09 avr. 2017 11:40
par bazoo
C'est prévu pour l'automne :wink: et je suis entrain de faucher la petite plante verte, la luzerne pour qu'elle pousse bien par la suite :wink:

@mikocyco Ca a pas l'air si évident que ça à faire, d'après l'expérience que tu a mis en lien :shock: .
Je pense qu'il y a moyen d'avoir moins de risques de louper le malt et de foutre le feu en construisant un séchoir plus "travaillé".
Je verrai bien un feu maçonné en brique et un sol carrelé au dessus.
par contre, il ne faut pas coller les carrelage pour avoir un passage de fumées entre.... et faciliter la dilatation.
Avec un système de ce style, je pense qu'il est possible de diminuer les entrées d'air et éviter que le feu s'emballe , surtout avec la paille.
J'ai un peu de malt fumé teuton, je pense que je vais faire des essais avec ma levure london ale.
Mais je vais me mettre à la recherche d'un petit fut ( 100lmaxi) et quand je l'aurai, je ferai ma fermentation secondaire dedans. Un fut de porto me conviendrai bien en fait :drunken:

Re: Porters et stout

Publié : 09 avr. 2017 11:43
par mikocyco
bazoo a écrit :L'académie française a tranché et on en a discuté ici. La convention dit un stout et un porter. Mais comme ce sont de vieilles badernes qui ne boivent pas de bière qui ont imposé la chose et que le genre n'est pas déterminé en langue anglaise, je dis une :wink: par pure provoc' :twisted:
Je revérai ma position le jour où l'académie passera du champagne à la bière et les brasseurs parleront la jolie langue du BJCP :jesors4:
Tu prends de ces risque, toi... :naughty:

Sinon ça fait effectivement tard pour semer de l'orge de printemps. Chez nous, on ne dépasse jamais le 15-20 mars.
Le risque, avec un semis (très) tardif, est d'avoir un mauvais tallage (d'où perte de rendement ; à la limite tu t'en fous peut-être un peu) et surtout un remplissage des grains qui tombe par forte chaleur (= perte de calibrage ; et paf encore le rendement !) : ce dernier point te concerne directement vu le coin où tu habites.
Pour résumer, si tu veux semer cette année : fais-le tout de suite, prie pour ne pas avoir de canicule et sème dru car le rendement sera dans les choux. :mrgreen:

Dernier point, car si le BJCP est important, la terminologie agricole également : on sème de l'orge, on ne le plante pas. A moins que tu n'aies fait tes semis en godets et que tu parlais du repiquage en pleine terre ! :lol:

Re: Porters et stout

Publié : 09 avr. 2017 12:13
par bazoo
Je suis sur le Causse de Gramat donc très sec l'été.
Ca serait une grosse connerie de semer, mes excuses pour l'erreur, maintenant .
Ma luzerne commence à être vieille, 8 ans. Je vais donc faire ma récolte cet été, puis à l'automne, je broies la luzerne qui aurarepoussé suite à la seconde coupe, derrière, je herse, je sème et je roule.
Ensuite, l'année d'après, je fais de l'avoine et ensuite, je ressème de la luzerne.
Pas de labours pour pas perdre les nodosités de luzerne
Je suis tombé sur des recettes de bières anglaises http://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm
Elle ont l'air pas mal à première vue