Salut les brassam.
Super sujet. Pour moi la passion pour les pizzas napolitaine maison est venue quasiment en même temps que le brassage amateur.
J’ai toujours voulu avoir un four à bois donc quand j’ai entamé les travaux pour faire ma cuisine d’été, il était inconcevable de ne pas l’inclure dans le projet.
En service depuis un an, je ne regrette absolument pas et la famille et les amis non plus. On passe de super soirées devant le four à enchaîner les pizzas, les enfants mettent la main à la pâte
Pour faire le topo: j’ai fait faire le gros œuvre au maçon (structure, plan de travail béton…) j’ai ensuite pris un compagnon du devoir pour le dôme du four à bois. Je me suis occupé des finitions (façade en pierre de parement, porte …)
Ensuite pour la recette de la pâte, c’est comme la bière: il y a autant de recettes que de brasseurs. Chacun se réfère à son goût, plus ou moins de temps de pousse…
Après plusieurs essais, je réitère toujours la même chose depuis que j’ai trouvé le réglage qui me convient bien, et qui convient au comportement de mon four (car oui ce n’est pas à prendre à la légère, la température de cuisson est ultra importante aussi).
Tout est fait le jour J:
Hydratation à 63%
- Mélange farine et sel à la main pendant que je réhydrate la levure dans le volume d’eau à Tº ambiante.
-Un puit au milieu de la farine et ajout de l’eau en douceur. Quand toute l’eau est ajoutée, je pétris à la main de façon à former une boule homogène (10-15 min) à peu près en fonction des quantités)
- je laisse reposer une heure dans un saladier avec un linge humide par dessus à Tº ambiante
- l’heure passée, je retravaille la pâte à la main pour dégazer puis je forme les pâtons de 280g.
- je les laisse lever 8h en général dans un bac à pâtons.
- je les retravaille à la main environ 30min avant d’enfourner.
Pour le four: le dôme de mon four atteins la bonne température en environ 2h (350-400° environ)
A cette Tº, la cuisson ne dépasse pas les 90s.
En parallèle, j’ai débuté le brassage il y a 2 ans, je progresse doucement, je vais passer au keg et je me confectionne un kegerator. Mon but: pouvoir faire des soirées pizzas et bière maison pression avec la famille et les amis pour la coupe du monde de rugby !!
Ci joint les photos
“Ce qui me turlupine, c’est d’être mis en bière sans alcool... Surtout en cas de mort subite !” Bruno masure