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Jean-Luc
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Pizza maison (napolitaine)

Message par Jean-Luc »

A la demande d'au moins un intéressé, je partage un peu de mon expérience de réalisation de pizzas maison.

J'ai commencé avec le Covid, il fallait bien s'occuper... Faire des pizzas parait simple, comme faire de la bière... au début.

Et puis en creusant, on se rend compte que c'est plus compliqué qu'il n'y parait pour obtenir un résultat à la hauteur : la pâte bien sûr, la gestion du temps, de la chaleur, l'équipement, la teneur en eau, etc...

Le point le plus important pour commencer, c'est de préparer la pâte.

Le principe ?

Une pâte "préfermentée" 24 à 48h, sous forme de "poolish", de "biga", ou de levain. (je ne m'attarderai pas sur ce dernier que je n'ai pas expérimenté).

La poolish est composée d'un tant pour tant de farine et d'eau, de très peu de levure et optionellement d'une mini cuillère de miel. Mélange plutôt liquide donc.


La biga est elle composée de moitié moins d'eau que de farine, levure et miel idem que la poolish. Donc un mélange beaucoup moins liquide mais sympathique aussi. (j'ai commencé comme cela).

Ci-après ma recette fétiche pour 6 pizzas:

Nb de pâtons 6
Poids du pâton 260
% d'humidité 70% (avec ce pourcentage, la pâte sera légère, aérée, encore relativement facile à travailler).
Poids total 1560
% sel 2%
Total Eau 642
Total Farine 918

24/48h avant jour J:
- 150g eau
- 150g farine Caputo « Pizzeria »
- 3g de levure sèche
- 1 cuil à soupe de miel liquide
Bien mélanger avec une baguette chinoise puis 1h à température ambiante avant les 24/48h au frigo

Le jour J
Phase 1, la pâte, dans le bol du pétrin
- 500g d’eau froide
- la « poolish » (pate pre fermentée 24/48h)
- 400g de farine
Pétrir 10mn jusqu’à mélange homogène
Ajouter
- 20g de sel de mer
- 400g de farine
Pétrir 15-20mn
Sortir sur plan de travail et replier la pate en soulevant par le milieu pendant 5-10mn (huile d’olive sur les mains si ça colle trop)
Badigeonner le dessus de la boule de pâte avec un peu d’huile d’olive et Couvrir film étirable + torchon. Repos 30mn/1h


Phase 2, les pâtons
- diviser en 6 patons de 260g
- garder le « dessus » de la pâte au dessus
- former des boules bien lisses en les maltraitant le moins possible.
Perso j’utilise juste une main sur le côté pour faire tourner la boule et un « coupe pâte » inox ou corne plastique pour glisser sous la boule.
Le but : « tendre » la surface de la boule pour la garder la plus lisse possible (les gaz de fermentation vont rester prisonniers et la faire gonfler)
Repos 1:30 à 2h selon la température de la pièce.
Les pâtons doivent être à l’abri de l’air pour ne pas sécher/croûter, dans une boîte ou bac à pâtons, ou un plat à gratin, ou lèche frites, couvert de film étirable.

Phase 3 : préparation des pizzas
Préparer un récipient plat avec semoule fine (semolina), une grande assiette creuse par exemple
Prendre un pâton et je retourner délicatement plusieurs fois dans la semoule
Poser sur le plan de travail et presser avec les doigts sans étirer et en gardant une couronne de 2cm autour
On presse vers le bord comme pour y repousser les bulles de gaz :)
Retourner et presser, retourner encore, étirer très doucement (technique un peu particulière je te montrerai une vidéo)

Ne pas trop traîner pour garnir et enfourner sinon la pâte colle au plan de travail.

Une astuce pour glisser la pelle sous la pizza sans trop de risque : mettre un peu de semoule sur le bout de la pelle, pincer le bord de la pâte et hop. (Entrainez-vous !)

La "poolish" après 24h de fermentation
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La pâte au repos
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Les pâtons
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Le four en surchauffe pendant la mise en température...
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La cuisson


Le résultat (une margherita, simple et délicieuse !)
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Post Coitum Animal Triste, et Post Scriptum : bah oui... on imagine que faire des pizzas maison c'est hop hop en quelques minutes et hop dans le four et mmm. Faire de vraies bonnes pizzas, comme toutes les bonnes choses, ça demande du temps... je pense que tous les brasseurs seront d'accord.
Mais faites une fois l'essai de goûter une pizza préparée avec soin, amour et patience... et vous ne pourrez plus retourner en arrière, ni chez Findus.
PS2: les pizzas se congèlent très bien, bien emballées, mais rien de meilleur que les déguster chaudes sorties du four.
PS3: bravo les pizzaioli du Brassam 2023 !!!
Jean-Luc
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par bacco »

Master classe :clap:
Et puis la farine Caputo :dance:
imaginer le meilleur, préparer le pire
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par Penn-Maen »

y'a plus qu'à tester.

Il est chouette ton four. Tu l'as trouvé où ? Tu mets quel diamètre max de pizza dedans ?
Il y a une grande différence entre de la capputo et une farine T45 ?

D'ailleurs en parlant four, celui que je vois sur les photos / vidéo du brassam est pas mal aussi. Si les proprios de four à pizza veulent ouvrir un topic pour informer les gourmands gens curieux ;)
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par Pedzouille »

Foit ooni koda 12 ou 16 si t'as du gaz pour la vilaine ça pourrait être bien.

Pour la farine la plus grande différence c'est la force, qui permet des pousses longues.
Sinon c'est la même cochonnerie bien trop blanche pour être bonne ( au goût et pour la santé)

Heureusement des farines de force complète existe.

https://www.mozzalat.fr/produit/farine- ... ef=0015227
https://www.bienmanger.com/1F47538_Fari ... _Mora.html
Etc...
Dernière modification par Pedzouille le 26 mai 2023 10:13, modifié 3 fois.
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par flolynyk »

Cool topic !
Mon coloc s'est mis à s'intéresser vraiment au sujet depuis quelques semaines. Bah on avait l'impression de manger des bonnes pizzas avant, là ça n'a rien à voir. Il est tombé sur un forum comme celui-ci mais avec des pizzaioli amateurs, et il est tombé dedans comme moi dans le brassage y'a quelques mois, à vouloir tester plein de trucs et tout acheter (il nous manque le four à pizza justement... on a un four qui permet de chauffer à 300° et il y met une pierre à pizza dedans)
Je m'en plains pas, on a des super pizzas à la maison, et lui a droit à des bières en échange, c'est sympa la vie parfois.
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par timoon »

Super intéressé par un sujet sur les fours à pizza aussi :D
C'est l'investissement prévu de cet été, marre de cuire mon pain dans un four électrique de *** ! Alors ne parlons pas des pizzas... ça fait toujours plaisir, une pizza maison, mais dans un vrai four ça fait rêver !

Je ne pratique pas la poolish, ni la biga, je fais 100% levain, mais y aurait-il un intérêt à préparer l'un ou l'autre à base de levain ? Quelqu'un pratique ?

Mon process habituel :
La veille,
humidité à 65-70% selon l'humeur
100g de levain TH 70% bien actif pour 500g de farine
3h de pointage avec plis toutes les heures
Boulage à 240-260g le pâton et mise au frigo

Le jour J,
sortie des pâtons du frigo 2h avant
On étale la pâte avec le geste qui va bien, garniture (je fais souvent la garniture sur la pelle, rapidement, pour pas m'emmerder à devoir passer celle-ci sous la pizza pas cuite) et hop au four.

J'utilise souvent un mix de T45 locale plutôt pas mal, et de semoule de blé dure très fine. Mais je viens de trouver des farines sur moulin Astrié, je vais faire des essais, ça promet.
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par timoon »

flolynyk a écrit : 26 mai 2023 9:41Il est tombé sur un forum comme celui-ci mais avec des pizzaioli amateurs
Je veux bien le lien :wink:
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par flolynyk »

timoon a écrit : 26 mai 2023 9:53
flolynyk a écrit : 26 mai 2023 9:41Il est tombé sur un forum comme celui-ci mais avec des pizzaioli amateurs
Je veux bien le lien :wink:
https://pizzanapo.fr/ me dit on dans l'oreillette.
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par Penn-Maen »

La réactivité dès qu'on parle bouffe lol !

Comme c'est moi qui ai sollicité Jean-Luc, voilà mon process (qui donne des résultats mitigés) :
- Farine T45 (type Francine)
- Hydratation 70%
- 1 à 3 g de levure (boulangère sèche) /kg
- Sel : 1.8 à 2%

Jour 1 : frasage (car pas vraiment de pétrissage), mise sous toile au contact, pousse à l'ambiant jusque doublement du volume puis frigo
Jour 2, ou jour 3 : division, rabat (oui, dans cet ordre...) avec un pseudo-boulage, puis quelques heures à l'ambiant avant retour frigo sous film
Jour 3 ou jour 4 : boulage, puis maintient à l'ambiant jusqu'à utilisation (1 à 3 h après)
Cuisson : four ménager, 240/250°C, sur baker steel home-made
Résultat : ça convient à la famiglia, mais clairement le lendemain la pâte à un rendu caoutchouteux (et là, c'est le drame....). Testé avec ou sans autolyse, à des températures de pâte de 18 à 24°C (par palier de ~2°C), avec et sans rabat, avec différentes farines de commerce, résultat toujours caoutchouc le lendemain :cry: Il y a peu moins cet effet si on fait tout sur 24h (voire 12h parfois) sans passer par le frigo.

A noter —les vrais pizzaïolos vont m'écorcher vif— que je n'étale pas en rond, mais en rectangle (donc je façonne mes pâtons sous une forme de boudin façon mini-baguette que de boule)
Pedzouille a écrit : 26 mai 2023 9:39 Pour la farine la plus grande différence c'est la force
Oui, mais va trouver l'info sur un paquet de francine ! :lol:
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Re: Pizza maison (napolitaine)

Message par timoon »

Penn-Maen a écrit : 26 mai 2023 10:48Oui, mais va trouver l'info sur un paquet de francine ! :lol:
Franchement, depuis deux ans on a pas mal changé de farine chez nous, en allant de plus en plus chercher le côté artisanal, plus par conviction d'abord, mais dildoudiable ce que ça change la vie ! Tu te rends vite compte que la farine c'est tellement important... ça paraît bête comme ça, mais quand tu commences à y regarder de plus près, c'est au delà de ce que tu peux imaginer !
Sans rien changer au process, qui vaut ce qu'il vaut et qui est probablement toujours améliorable, la qualité de l'ingrédient principal a, Ô surprise, une influence incroyable, aussi technique et pointu que tu sois à la base. Et c'est plus facile à trouver que je ne le pensais à la base, en tout cas par chez nous.
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