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Makgeoli (막걸리)

MessagePosté: 15 Avr 2019 2:35
de Lafleur
Bonjour à tous,

Une petite expérience que je suis en train de faire, sur une boisson traditionnelle coréenne, le makgeoli (막걸리)

Il y a quelques mois, j’ai goûté du makgeoli, une boisson alcoolisée à base de riz. Ca a une apparence laiteuse (blanc et opaque), niveau goût, ça m’a fait pensé à du Saké nigori (les deux boissons sont assez proches). C’était plutôt doux, rond en bouche.

Makgeoli industriel (image Google)
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Et comme j’ai bien aimé, l’idée m’est venue d’en faire :-)


Après quelques recherches, j’ai découvert que c’était facile à faire, et même qu’apparemment beaucoup de coréens en font eux-mêmes.

Il est constitué le 3à 4 ingrédients :
- du riz, traditionnellement du riz gluant à grains courts (Chapssal 찹쌀), dont l’amidon est uniquement sous la forme d’amylopectine (d’après mes lectures, tous les riz peuvent être utilisés, l’utilisation d’un riz non gluant donnera un makgeoli plus sec).
- du nuruk (누룩). Il s’agit d’un mélange de céréales (blé, riz, orge…) ensemencé naturellement par des microorganismes. Le résultat obtenu est ensuite séché. Il contient notamment Aspergillus oryzae, qui synthétise l’amylase qui va permettre de casser l’amidon du riz. On y retrouve aussi des bactéries lactiques (Lactobacillus), des levures (Pichia et Saccharomyces) et des champignons (Rhizomucor, Rhizopus et Lichtheimia) qui apportent des protéases.
- de l’eau.
- des levures (optionnel).

Ingrédients
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Pour ce test, j’ai utilisé :
- du riz gluant, trouvé en épicerie coréenne/japonaise
- du nuruk en sachet, trouvé dans la même épicerie coréenne/japonaise
- de l’eau du robinet, juste bouillie
- de la levure WLP004, pour les arômes fruités qu’elle apporte. L’atténuation de la levure va bien sûr influencer le rendu final (doux, sec, alcooleux…)

Recette :
- 1000 g de riz
- 150 g de nuruk
- 1,5 l d’eau
- levures

Brassage :
1) Rinçage du riz. Il faut rincer le riz à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Je n’ai pas compté, mais j’ai du faire une vingtaine de rinçages !

Début du rinçage
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Fin du rinçage
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2) Laisser tremper le riz pendant 2 h minimum (3 h pour le riz non gluant).
3) Cuire le riz à la vapeur, jusqu’à cuisson complète (45 min environ)
4) Pendant ce temps, dissoudre le nuruk dans l’eau tiède. Ajouter la levure.
5) Une fois le riz cuit, il faut le laisser refroidir à température ambiante avant de le mélanger au reste des ingrédients.

Refroidissement du riz
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6) Laisser fermenter 7 à 10 jours.

Makgeoli Jour 0
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7) Filtrer, pour éliminer les grains de riz.
8 Le makgeoli est généralement dilué avec de l’eau, afin de diminuer le taux d’alcool.
9) Il est conseillé de boire le makgeoli rapidement. J’ai lu qu’on pouvait le conserver 4 mois au frigo.
Et comme l’Orangina, il faut agiter avant de servir !


La suite demain...


Quelques sources :
- https://www.maangchi.com/recipe/makgeolli
- https://takjoo.files.wordpress.com/2015/03/a-primer-on-brewing-makgeolli.pdf
- https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/the-great-makgeolli-experiment.283608/
- https://www.makgeollilab.com/home/
- https://korcan50years.com/2013/10/25/how-to-make-makgeolli-%EB%A7%89%EA%B1%B8%EB%A6%AC/

Re: Makgeoli (막걸리)

MessagePosté: 15 Avr 2019 7:53
de Aza-
Sympa comme expérience.
Au final, ça ressemble beaucoup à un saké non filtré.
La principale différence a l'air d'être le nuruk qui contient tous les ferments du saké (Aspergillus et Saccharomyces) et même d'autres. Le rendu doit être un peu différent.

Re: Makgeoli (막걸리)

MessagePosté: 15 Avr 2019 9:40
de nonet
A servir glacé, mélangé à des petits glaçons, dans un grand bol en terre cuite qu'on fait passer à tous ses voisins de tablée !
(du moins c'est comme ça que mes collègues coréens le font...)
santé !

Re: Makgeoli (막걸리)

MessagePosté: 15 Avr 2019 11:15
de ChriSS38
Du coup tu rajoutes quoi comme levure ?
(sachant que dans le nuruk il y l'air d'avoir deja une sacre faune)

Re: Makgeoli (막걸리)

MessagePosté: 16 Avr 2019 3:45
de Lafleur
Fermentation Jour 1
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Vue du dessus
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Premier jour de fermentation, on remarque un séparation de couche qui s'est formé. J'ai brassé un peu pour homogénéiser le tout, mais la séparation c'est reformer après quelques minutes.
Le mélange à une odeur aigrelette, avec des petits bruits (le CO2 qui s'échappe).

Aza, oui quand j'en ai bu ça m'a fait pensé à un saké nigori (non filtré), mais je n'ai bu assez de saké ou de makgeoli différents pour faire un vrai comparatif. Mais le makgeoli semble moins sec que le saké.
ChriSS38, j'ai utilisé de la WLP004 pour ce premier test pour assurer le coup. Je ferais un essai sans ajout de levure une autre fois. Il faudrait aussi que j'essaie avec de la levure de boulanger, il semble que ça donne de très bon résultats.

Re: Makgeoli (막걸리)

MessagePosté: 16 Avr 2019 13:38
de Tofito
Tu pourrais aussi essayer avec une levure à saké (wlp709)...

D'ailleurs, en parlant de cette levure. J'ai refait un brassin "hybride bière/saké" (on en parle là: https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=13&t=34532) avec à peu près la même méthode que la première fois. J'ai ensemencé ça avec un beau starter de wlp709, la fermentation a démarré nickel, et là 1 semaine après l'atténuation est faible (de 1056 à 1029). Donc je me dis que cette souche a probablement du mal à fermenter des sucres autres que ceux générés par le koji/riz (pas les mêmes amylases que dans le malt, etc)...
Quelqu'un l'a déja testée?