Makgeoli (막걸리)
Publié : 15 avr. 2019 3:35
Bonjour à tous,
Une petite expérience que je suis en train de faire, sur une boisson traditionnelle coréenne, le makgeoli (막걸리)
Il y a quelques mois, j’ai goûté du makgeoli, une boisson alcoolisée à base de riz. Ca a une apparence laiteuse (blanc et opaque), niveau goût, ça m’a fait pensé à du Saké nigori (les deux boissons sont assez proches). C’était plutôt doux, rond en bouche.
Makgeoli industriel (image Google)
Et comme j’ai bien aimé, l’idée m’est venue d’en faire
Après quelques recherches, j’ai découvert que c’était facile à faire, et même qu’apparemment beaucoup de coréens en font eux-mêmes.
Il est constitué le 3à 4 ingrédients :
- du riz, traditionnellement du riz gluant à grains courts (Chapssal 찹쌀), dont l’amidon est uniquement sous la forme d’amylopectine (d’après mes lectures, tous les riz peuvent être utilisés, l’utilisation d’un riz non gluant donnera un makgeoli plus sec).
- du nuruk (누룩). Il s’agit d’un mélange de céréales (blé, riz, orge…) ensemencé naturellement par des microorganismes. Le résultat obtenu est ensuite séché. Il contient notamment Aspergillus oryzae, qui synthétise l’amylase qui va permettre de casser l’amidon du riz. On y retrouve aussi des bactéries lactiques (Lactobacillus), des levures (Pichia et Saccharomyces) et des champignons (Rhizomucor, Rhizopus et Lichtheimia) qui apportent des protéases.
- de l’eau.
- des levures (optionnel).
Ingrédients
Pour ce test, j’ai utilisé :
- du riz gluant, trouvé en épicerie coréenne/japonaise
- du nuruk en sachet, trouvé dans la même épicerie coréenne/japonaise
- de l’eau du robinet, juste bouillie
- de la levure WLP004, pour les arômes fruités qu’elle apporte. L’atténuation de la levure va bien sûr influencer le rendu final (doux, sec, alcooleux…)
Recette :
- 1000 g de riz
- 150 g de nuruk
- 1,5 l d’eau
- levures
Brassage :
1) Rinçage du riz. Il faut rincer le riz à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Je n’ai pas compté, mais j’ai du faire une vingtaine de rinçages !
Début du rinçage
Fin du rinçage
2) Laisser tremper le riz pendant 2 h minimum (3 h pour le riz non gluant).
3) Cuire le riz à la vapeur, jusqu’à cuisson complète (45 min environ)
4) Pendant ce temps, dissoudre le nuruk dans l’eau tiède. Ajouter la levure.
5) Une fois le riz cuit, il faut le laisser refroidir à température ambiante avant de le mélanger au reste des ingrédients.
Refroidissement du riz
6) Laisser fermenter 7 à 10 jours.
Makgeoli Jour 0
7) Filtrer, pour éliminer les grains de riz.
8 Le makgeoli est généralement dilué avec de l’eau, afin de diminuer le taux d’alcool.
9) Il est conseillé de boire le makgeoli rapidement. J’ai lu qu’on pouvait le conserver 4 mois au frigo.
Et comme l’Orangina, il faut agiter avant de servir !
La suite demain...
Quelques sources :
- https://www.maangchi.com/recipe/makgeolli
- https://takjoo.files.wordpress.com/2015/03/a-primer-on-brewing-makgeolli.pdf
- https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/the-great-makgeolli-experiment.283608/
- https://www.makgeollilab.com/home/
- https://korcan50years.com/2013/10/25/how-to-make-makgeolli-%EB%A7%89%EA%B1%B8%EB%A6%AC/
Une petite expérience que je suis en train de faire, sur une boisson traditionnelle coréenne, le makgeoli (막걸리)
Il y a quelques mois, j’ai goûté du makgeoli, une boisson alcoolisée à base de riz. Ca a une apparence laiteuse (blanc et opaque), niveau goût, ça m’a fait pensé à du Saké nigori (les deux boissons sont assez proches). C’était plutôt doux, rond en bouche.
Makgeoli industriel (image Google)
Et comme j’ai bien aimé, l’idée m’est venue d’en faire
Après quelques recherches, j’ai découvert que c’était facile à faire, et même qu’apparemment beaucoup de coréens en font eux-mêmes.
Il est constitué le 3à 4 ingrédients :
- du riz, traditionnellement du riz gluant à grains courts (Chapssal 찹쌀), dont l’amidon est uniquement sous la forme d’amylopectine (d’après mes lectures, tous les riz peuvent être utilisés, l’utilisation d’un riz non gluant donnera un makgeoli plus sec).
- du nuruk (누룩). Il s’agit d’un mélange de céréales (blé, riz, orge…) ensemencé naturellement par des microorganismes. Le résultat obtenu est ensuite séché. Il contient notamment Aspergillus oryzae, qui synthétise l’amylase qui va permettre de casser l’amidon du riz. On y retrouve aussi des bactéries lactiques (Lactobacillus), des levures (Pichia et Saccharomyces) et des champignons (Rhizomucor, Rhizopus et Lichtheimia) qui apportent des protéases.
- de l’eau.
- des levures (optionnel).
Ingrédients
Pour ce test, j’ai utilisé :
- du riz gluant, trouvé en épicerie coréenne/japonaise
- du nuruk en sachet, trouvé dans la même épicerie coréenne/japonaise
- de l’eau du robinet, juste bouillie
- de la levure WLP004, pour les arômes fruités qu’elle apporte. L’atténuation de la levure va bien sûr influencer le rendu final (doux, sec, alcooleux…)
Recette :
- 1000 g de riz
- 150 g de nuruk
- 1,5 l d’eau
- levures
Brassage :
1) Rinçage du riz. Il faut rincer le riz à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Je n’ai pas compté, mais j’ai du faire une vingtaine de rinçages !
Début du rinçage
Fin du rinçage
2) Laisser tremper le riz pendant 2 h minimum (3 h pour le riz non gluant).
3) Cuire le riz à la vapeur, jusqu’à cuisson complète (45 min environ)
4) Pendant ce temps, dissoudre le nuruk dans l’eau tiède. Ajouter la levure.
5) Une fois le riz cuit, il faut le laisser refroidir à température ambiante avant de le mélanger au reste des ingrédients.
Refroidissement du riz
6) Laisser fermenter 7 à 10 jours.
Makgeoli Jour 0
7) Filtrer, pour éliminer les grains de riz.
8 Le makgeoli est généralement dilué avec de l’eau, afin de diminuer le taux d’alcool.
9) Il est conseillé de boire le makgeoli rapidement. J’ai lu qu’on pouvait le conserver 4 mois au frigo.
Et comme l’Orangina, il faut agiter avant de servir !
La suite demain...
Quelques sources :
- https://www.maangchi.com/recipe/makgeolli
- https://takjoo.files.wordpress.com/2015/03/a-primer-on-brewing-makgeolli.pdf
- https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/the-great-makgeolli-experiment.283608/
- https://www.makgeollilab.com/home/
- https://korcan50years.com/2013/10/25/how-to-make-makgeolli-%EB%A7%89%EA%B1%B8%EB%A6%AC/
