BrassageAmateur.com

C'est normal que le sérum que tu récupères lors de l'égouttage soit plus acide que ton caillé au moment du moulage. Les bactéries lactiques que tu as rajoutée ou qui étaient présentes dans le lait ne se sont pas privées de se morphaler de lactose dans l'intervalle!
Pour les caillés présure on n'a pas forcément d'objectif de PH bien précis au décaillage mais en général on tourne entre 6 et 6,8. J'ai fait de très bons banons (et des moins bons) en étant à 6,8 (soit grosso modo le PH du lait) sans avoir ensemencé en bactéries lactiques.

Vous aurez beau avoir les meilleurs ferments d'affinage, si vous n'offrez pas à vos fromages lactiques les conditions d'hygrométrie et de température nécessaires à leur épanouissement, ça ne donnera rien. En température, il faut viser 12°C, mais si vous avez moins ce n'est pas grave, ça prendra simplement un peu plus de temps. En hygrométrie l'idéal c'est d'avoir un air bien saturé et c'est là que ça coince parce que pour un frigoriste il est facile de garantir une température et une hygrométrie mais pas les 2 ensemble. Mais ce sont là des préoccupations de professionnel. En tant qu'amateur, je préconise l'emploi d'une boite plastique au fond de laquelle vous interposerez un paillon entre le fromage et le plastique et vous mettez le tout sous couvercle dans un frigidaire réglé à une température la moins basse possible. J'ai testé pour vous, au bout de 2 à 3 semaines votre fromage sera tout ridé (on appelle ça une peau de crapaud) et aura développé un beau coulant sous croute. Un régal. N'allez pas jusqu'à le faire couler, mais vous pouvez encore poursuivre à ce stade son affinage en le mettant dans un endroit frais et sec. Le plus dur va être de ne pas le manger sans attendre.
Pour les fromages à affinage plus long, comme les tomes par exemple, vous aurez plus de mal parce que je suppose que vous n'avez ni cave ni armoire d'affinage. Qu'à cela ne tienne, vous pouvez affiner votre fromage "à coeur" en le cirant et en le plaçant là encore au frigo. Puis en patientant quelques semaines. Choisissez bien sur une cire fromagère.

Salut tout le monde.

Je voulais faire un petit 'up' sur te topic.
Ça fait trois mois que je me suis procuré le bouquin de David Asher et franchement c'est un mine d'information pour débuter. Ça ne raconte pas tous les détails de la biochimie du fromage mais pour commencer c'est top, et il y a des références pour approfondir.
Et donc il y a pas mal de recettes, qui abordent en gros tous les styles.
Peut-être que les professionnels du fromage et des AOP s'en offusqueraient car l'auteur simplifie probablement un peu les processus, mais on peut vraiment s'amuser !

J'ai fait du yaourt, des crottins de chevre, de vache, du faux camembert, de la fausse Epoisses, du faux Saint Marcellin, de la mozzarella (terrible!!), de la feta, de la ricotta... et ça marche pas mal du tout sans trop d'appareils de mesure (juste le thermomètre, pour faire l'amateur ça suffit je pense...)
Et je voudrais bientôt m'attaquer aux bleus et tommes...

Alors honnêtement la gestion des températures en été c'est l'ennui, car s'il fait trop chaud à la maison il faut tout affiner au frigo, et cela prend du temps car il y fait froid Donc, il faut être patient. Mais au printemps j'affinais tout sur mon balcon et nickel.

J'ai aussi essuyé quelques plâtres récemment, car j'ai eu quelques contaminations, qui je crois venaient d'un lait pas terrible qui a contaminé le kéfir que j'utilise pour l'ensemencement (fromages qui développent un gout de solvant après quelques jours).
Problème en cours de résolution.

Voila, s'il y a des intéressés dans la communauté, je peux vous donner quelques tuyaux et idées de recettes.
Et je vous joins quelques photos

Tes photos me donnent bien l'envie d'essayer!
Je suis interessé de chopper tes recettes et ton/tes modop si tu l'acceptes!

EDIT: Afin d'éviter de trop polluer ce post, j'ai créé un nouveau post pour le partage de recettes (sous les conseils de nonet) ici. Du coup, si le coeur vous en dit, je suis super interessé pour partager os recettes/expériences/modop

Sympa, je suis curieux de connaitre ta méthode pour la mozza, il parait qu'il y'a moyen de faire des trucs terribles.

Pour la mozza le protocole n'est pas simple, ma première expérience était super (vraiment délicieuse !!) , la deuxième était un vrai désastre, et je ne sais pas encore pourquoi...

En tous les cas ça prend pas mal de temps à réaliser parce qu'il y a plusieurs étapes à la suite qui peuvent facilement monopoliser une après midi si on fait la méthode de fermentation lente (la vraie).

Donc avec mon expérience de deux essais je ne me sens pas trop de donner des conseils sur ce terrain.

Mais je voudrais m'y remettre car je n'aime pas rester sur un échec
Si tu as un modop bien défini qui fonctionne on peut se créer un thread mozzarella et discuter la dessus

À +

--- ---

J'en ai jamais fait en fait mais ça me tente pas mal.

Salut tout le monde
Voici un petit échantillon réalisé récemment avec du fromage de vache.
Un bleu affiné en surface, un camembert (dans l’idée de départ, mais qui a vrillé vers complètement autre chose), et un gros crottin lactique un peu jeune encore...
Tout cela est bien bon !!

fromages

un gros crottin lactique un peu jeune encore...

la photo dit qu'il n'aura pas le temps de vieillir

Qu'est-ce que c'est beau. Etant très fromage à pâte molle, ça me donne trop envie. Bravo pour vos réussites!

Petite question ça sent pas trop trop fort de faire vieillir en cave?