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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

MessagePosté: 22 Mar 2019 16:29
de ty rouz
Nous y voici on va enfin parler de la coagulation par voie enzymatique. En fait elle est le plus souvent associée dans des proportions variables avec la voie acide. Seul le fromage blanc utilise exclusivement la voie acide, la technologie est le plus souvent mixte.
La plus utilisée de ces enzymes protéolytiques, la présure, est extraite de la caillette (un de leurs estomacs) des jeunes ruminants. Son principe actif est la chymosine. Mais il existe également des enzymes coagulantes d'origine microbienne moins chères mais souvent à l'origine de défaut de goûts.
Ces enzymes exploitent une faiblesse de la chaîne d'acides aminés des protéines du lait en les coupant. Sur le site de scission qui est sensible aux minéraux se forment alors des liens entre les ions calcium et les ions phosphore du lait. Les micelles de protéines forment alors une sorte de treillis qui emprisonne les globules gras et du sérum (petit lait). Une structure solide se met en place. C'est encore une fois un problème électrique, en fait je me demande si Penn Maen, notre ingénieur en chef, n'aurait pas été plus légitime pour animer ce post.
Les caractéristiques du caillé ainsi obtenu varieront en fonction de la qualité du lait, de la dose de présure, de la température de lait qu'on ira même jusqu'à chauffer pour réaliser les pâtes cuites pressés de nos merveilleux fromages de montagne, et de l'acidité du lait, qu'on aura quelquefois fait prématurer, c'est à dire qu'on l'aura laissé s'acidifier au préalable en utilisant la voie acide.
Alors que l'égouttage était spontané dans le cas du caillé lactique, il faudra recourir à une action mécanique dans le cas du caillé présure. C'est qu'il résiste le bougre. Dans un premier temps il est découpé en cubes dans la cuve de caillage au moyen d'une "lyre" qui permet de le "trancher". Dans un second temps il peut être brassé à la main (c'est plus noble) ou avec une pale, jusqu'à obtenir un caillé avec le grain désiré. Le savoir faire du fromage s'exprime bien à ce stade très sensuel ou le raisonnement laisse sa place au ressenti. On dit aussi qu'il a la "main" (ou pas). Dans un troisième temps on ira pour certaines technologies jusqu'à presser le caille, et on finira dans les 3 cas de figure en multipliant les retournements dans le moule. A tous ces stades, la variable température est très importante. J'ai parlé de trois temps. En se contentant du temps 1 on aura par exemple du camembert, en allant jusqu'en 2 du reblochon, et en temps 3 de l'abondance (mon Dieu faîtes qu'un professionnel ne tombe pas sur ces lignes).
J'ai beaucoup parlé jusqu'à présent des bactéries lactiques (ferments mésophiles travaillant entre 20 et 30°C. En techno présure on utilise aussi des ferments thermophiles, travaillant à partir de 30°C, à des fins aromatiques. On pourra tout simplement utiliser un yaourt (le thermophile du pauvre). On y trouve des souches de lactobacilles spécifiques et des streptocoques notamment (mais pas que).
Voila voila voila. Maintenant qu'on a de beaux caillés, on n va pas s'arrêter en si bon chemin on verra la prochaine fois ce qu'on peut en faire, ce qui nous conduira à un moment ou un autre à parler d'affinage. Attendez encore un peu avant de saliver. Il s'en faut dans certains cas de plusieurs mois!

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

MessagePosté: 23 Mar 2019 10:42
de looping
Merci Ty Rouz ! Ca tombe tres bien ce topic, ayant un élevage de chèvres à proximité de la maison ma femme m'a motivé à relancer les essais de yaourt / fromages. Les tests il y a qqs années avec du lait du supermarché m'avait pas vraiment convaincus.

Là entre les explications de tyrouz et le site de marie claire frederic (ni cru ni cuit) je me remotive :-) :-)

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

MessagePosté: 02 Avr 2019 12:53
de nonet
Merci ty rouz
Tres interessant.

Alors, avant de parler d'affinage, j'aurais quelques questions concernant ce dont tu as parlé jusqu'ici.

Pourrais-tu expliquer l'importance du brassage ? qu'est ce qui va changer dans le fromage final selon si tu reduits ton caillé en petits grains ou si tu le coupes direct à la louche pour le mettre en faisselle ?

Par ailleurs, il est apparemment (?) conseillé de faire maturer le lait avant l'ensemencement ou le presurage. On parle de quelle temperature et de combien de temps ? Tu aurais un ordre de grandeur (plutot 1h ou plutot 24h) ?

Concernant les ferments, si on veut commencer on peut comme tu dis mettre un yaourt. Personnellement j'ai essayé avec un pot de yaourt pour 4L de lait cru (les deux provenant du meme producteur). Est-ce que cette proportion est raisonnable ?
J'ai aussi essayé la derniere fois avec du serum de la tournée précécente que j'avais conservé au congelateur. J'ai mis 0.8L de serum pour 5L de lait. Est-ce que c'est raisonnable également comme proportion ?

Allez, une derniere pour la route. Cette derniere fois, je me suis amusé à reduire le caillé en petits grains, et à le presser dans sa faisselle, afin d'evacuer ne bonne quantite de serum. J'ai fait ca regulierement pendant 1h environ. C'est OK de faire ça ?

Merci !

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

MessagePosté: 03 Avr 2019 10:00
de ty rouz
Je te réponds point par point dès que j'ai une minute. Je terminerai ce sujet même si pour le moment j'ai beaucoup de taf et pas trop la forme.

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

MessagePosté: 03 Avr 2019 10:12
de nonet
Trop cool ! Prends ton temps, et requinque toi bien !


Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

MessagePosté: 15 Avr 2019 15:34
de ty rouz
Merci pour ta patience Nonet.
1 - Je commence pour te répondre par l'importance du brassage dont le rôle consiste à éviter la ré-agglomération des grains aprés le tranchage (dit aussi décaillage), à faciliter la sortie du sérum intra granulaire, et à homogénéiser la température de chauffe. Selon que tu gardes plus ou moins de sérum dans tes grains, tu obtiendras au final une pâte plus ou moins souple. C'est pour ça que je prenais l'exemple du camembert (et des pâtes molles en général) pour lesquelles on se contente de décailler et de laisser reposer les grains sous sérum sans les brasser, et celui des fromages de montagne dont le caillé fait l'objet d'un long brassage et d'une cuisson et qui au final ont beaucoup plus de consistance.
2 - Pour ce qui est du temps de prématuration, difficile de te répondre car tout dépend de la température du lait et de la vigueur de tes ferments. Certains font des prémas très longues à la température à laquelle ils conservent leur lait, d'autres se contentent de 2 à 3 heures lorsqu'ils l'ensemencent à la température de traite (32°C) pour le travailler dans la foulée. Dans tous les cas, il faut se bâtir des repères, et l'usage d'un acidomètre ou d'un PH mètre pour bien contrôler et maîtriser cette phase est indispensable.
3 - Pour ensemencer du lait en récupérant le sérum d'une fabrication précédente, on compte en général la valeur d'une louche pour 10L. J'imagine qu'on doit être proche de 2% de sérum. A ajuster de fabrication en fabrication, les caractéristiques du lait varient beaucoup en fonction de la saison. Pour ce qui est des thermophiles, un yaourt suffit pour des quantités bien plus importantes que celles qu'on peut être amené à mettre en oeuvre en tant qu'amateur.
4 - Pour ce qui est du pressage en faisselle, et je suppose que tu parles d'un caillé présure et non d'un caillé lactique, on utilise en général une toile qui recouvre l'intérieur du moule. On privilégie la longueur du pressage (24h par exemple) plutôt que son intensité. Du moins vers le plus on a le reblochon qu'on se contente de presser sous son propre poids en empilant les moules, puis les tomes pour lesquelles on utilise un poids en inox qu'on appelle un foncet, et enfin pour les pâtes cuites pressées (Comté par exemple) on utilise des presses plus ou moins artisanales.
A suivre un post sur le salage.

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

MessagePosté: 15 Avr 2019 15:44
de nonet
super merci, passionnant :)
je viens de commander le livre de david asher, je dois le digerer avec tout ce que tu as ecrit sur le sujet, et j'assaie de donner des nouvelles a la prochaine production.
@++

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

MessagePosté: 17 Avr 2019 14:19
de ty rouz
Bon alors résumons nous. Vous avez kidnappé une vache dans un champ au moyen d'un lasso, vous l'avez traite de force, vous avez emprésuré et ensemencé en ferments son lait, vous avez observé qu'il caillait, vous avez travaillé le caillé, vous l'avez moulé et vous l'avez retourné plusieurs fois.
N'oubliez pas de donner régulièrement à manger à votre vache pour pouvoir recommencer ultérieurement l'opération. Et pensez à saler votre fromage si ce n'est pas déjà fait.
Il y a plusieurs façons de faire:
- Vous pouvez apporter du sel dans la masse de caillé, la salage sera très homogène. Comme pour le Cantal et certains bleus.
- Vous pouvez saler la surface de votre fromage, avec une dosette ou une salière. Comme pour les fromages lactiques. On sale les deux faces, en général au premier et au second retournement, avec du sel fin,
- vous pouvez utiliser une saumure, en saturant de sel une eau de bonne qualité microbiologique. Avantage vous pouvez vous en resservir. On raisonnera alors en temps de trempage et non plus en dose de sel. Comme pour les fetas (le fromage le plus salé qu'il vous ait probablement été donné de manger ou les tomes).
Le sel va permettre de donner du goût au fromage (en temps que bon breton je peux vous assurer que ça donne bon goût à tout), améliorer son égouttage, participer à la formation de la croûte et inactiver de nombreuses réactions enzymatiques.
Le fromage le moins salé est l'emmental, entre 0,5 et 0,7 grammes. A l'inverse vous avez le Roquefort, entre 4 et 5 grammes, et la Feta, championne du monde toutes catégories, entre 8 et 15 grammes.
Paré pour l'affinage?

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

MessagePosté: 18 Avr 2019 10:36
de ty rouz
L'affinage correspond à une phase de digestion enzymatique des constituants du caillé (dit comme ça ça calme d'entrée). C'est une phase complexe (accrochez vous) car les agents d'affinage sont d'une grande diversité et de nombreux facteurs les influencent. On peut citer notamment la teneur en sel, le PH du caillé, l'hygrométrie, la température, les acariens de la salle d'affinage et l'ambiance microbienne. Ces agents dégradent le lactose et les lactates résiduels, la matière grasse (lipolyse) et les protéines (protéolyse). Ces transformations font évoluer la composition, l'aspect, la saveur, les arômes et même la texture du fromage. Elles peuvent se prolonger plus ou moins dans le temps. Et même plusieurs années pour certains fromages tel que le parmesan par exemple. Petit clin d'oeil aux brasseurs nombreux sur ce forum, il peut se former des esters au cours de la lipolyse qui amèneront des arômes fruités.
Je ne vais pas aller plus loin en terme de complexité, pour ça il y a des bouquins je suppose, je vais me contenter de conseils pratiques en commençant par l'affinage des lactiques. Leur affinage est en général court (2 à 3 semaines) ce qui n'a rien d'étonnant s'agissant de petits fromages (100 à 200 grammes net égouttés). Le mieux est d'ajouter vos ferments d'affinage dans le lait. Un des plus utilisés est le Géotrichum qui va donner une couleur ivoire à votre fromage, mais qui surtout va le protéger du mucor plus connu sous le nom de poil de chat (imaginez un chat mouillé hérissé). Vous avez aussi le Brevibactérium linens, que vous connaissez peut-être au travers de la couleur orange de certains camemberts, ou encore les pénicillium. Il n'est pas très facile de se procurer ces ferments pour un amateur, mais vous pouvez lorsqu'un fromage vous plait passer au mixeur une partie de sa croûte dans du lait frais, puis vous en servir pour ensemencer directement votre lait ou en asperger votre production. On peut même se contenter de placer un fromage qu'on juge intéressant en salle ou en armoire d'affinage, ça marche très bien, les moisissures étant les micro-organismes qui se diffusent le mieux par voie aérienne. Du coup il est quelquefois difficile de s'en débarrasser et que les surprises ne sont pas rares. Dans une même saison il y a des périodes ou j'ai du bleu (toujours un plaisir) et même quelquefois du rouge, d'autres pas. Et quand on arrive à la période des champignons c'est une véritable explosion de couleurs! Ne vous réjouissez pas par contre de l'apparition de couleurs fluorescentes qui sont dues à une infection par des bactéries qui répondent au doux nom de pseudomonas; elles développent une amertume assez désagréables.
La suite à venir, tenez bon on approche de la fin. Et n'hésitez pas à poser des questions.

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

MessagePosté: 18 Avr 2019 11:00
de nonet
Hello !
Je viens de m'acheter le livre de D. Asher, une vraie mine d'information pour celui qui commence. Je recommande à tous ceux qui veulent s'y mettre. Après je ne l'ai que depuis trois jours, donc je n'ai pas encore un recul suffisant pour le côté pratique. En tous cas c'est très etoffé, et les procédés recommandés sont vraiment simples, avec peu de matos nécessaire, comme à l'ancienne !

Quelques commentaires/questions.

Le coup d'inoculer son caillé ou son fromage en cours d'affinage est très bien je pense pour ne pas se planter. Après il y a toujours un risque de faire place aussi à d'autres bactéries que celle qu'on veut développer. Mais apparemment dans le lait cru de bonne qualité il y a déjà une flore qui les contient, auquel cas l'achat de ferments n'est pas obligatoire. Le tout est de les favoriser par la suite, et à chaque bactérie sa technique.
Pour le Brevibactérium linens, par exemple, le lavage régulier de la croûte avec une saumure non saturée et une température pas trop basse favorise grandement son développement au détriment des autres, même si on n'inocule pas dès le départ.

Côté pH, je ne suis pas certain de bien comprendre ce qu'il faut viser. Pour un caillé présure, j'ai constaté que le serum est peu acide lors de la formation du caillé, environ 1h30 après emprésurage. En revanche, en fin d'égouttage (~20h aprés), le sérum que je récupère est beaucoup plus acide. Quelles valeurs faut-il viser pour ces étapes pour un caillé présure ?? Quelqu'un sait ?

Merci !