BrassageAmateur.com

@ty rouz : continue, c'est très intéressant

et au passage : on est dans la rubrique "autres fabrications maison", pourquoi t'interromprais-t-on ? Pourquoi aurions-nous le droit de parler pain, gaufres, kéfir, kombucha, limonades, etc mais pas fromages ?

Ok on poursuit. En fait on aurait du commencer par parler du lait, mais il n'est pas trop tard pour bien faire. On a le choix entre le lait de chèvre, de vache et de brebis, et on peut aussi les mélanger. Le lait de chèvre est probablement le plus goûteux, mais je ne suis pas forcément objectif, étant un éleveur comblé par ces adorables petites bestioles. Il content des acides aminés spécifiques qui donnent une touche aromatique aux fromages frais avant même de les affiner, ce qui n'est pas le cas des laits de vache et de brebis qui en contrepartie sont plus riches en matières grasses et en protéines et offrent donc plus de rendement, le rendement se calculant en rapportant le poids du fromage au démoulage au poids du lait mis en oeuvre.
La difficulté essentielle des artisans fromagers est de se fournir en lait de bonne qualité fromageable. Les laits dits "de laiterie" (c'est un peu péjoratif), tirés de bêtes nourries avec des matières végétales fermentées au moyen d'un ensilage ou d'un enrubannage vous permettront tout au plus d'obtenir des fromages frais mais en aucun cas de les affiner. Leur flore, potentiellement chargée en bactéries butyriques, peut notamment poser problème.
On peut bien sur travailler à partir de lait pasteurisé en utilisant des ferments lyophilisés et c'est même préférable au lait cru en l'absence de traçabilité mais là encore le résultat n'est pas forcément au rendez-vous. En fait les qualités fromageables du lait ont tendance à s'altérer avec le temps, les fromageries industrielles les rechargent fréquemment en chlorure de calcium. De plus il souffre d'être brassé entre sa collecte et son utilisation, du fait notamment de ses lipases, qui risquent lorsqu'il est chahuté de dégrader ses matières grasses.
Il m'est arrivé pour faire des tests d'acheter du lait en brique tout ce qu'il y a de plus bio sans arriver à en tirer quoique que ce soit, c'est dire. En fait le mieux c'est au choix d'avoir ses propres bêtes, mais ça présente aussi quelques contraintes, ou de l'acheter dans le cadre d'un circuit qui sera le plus court et le plus local possible, par exemple à une ferme dont les bêtes évoluent en système herbager. Derrière un bon fromage se cache toujours un bon éleveur. C'est basique. Bonne chance dans votre recherche!

Revenons maintenant aux ferments. Deux familles, les mésophiles et les thermophiles. Sans compter les ferments d'affinage. Les premiers, des bactéries lactiques notamment, mais pas que, travaillent à partir de 20°C et sont utilisés pour faire des fromages lactiques, qu'on consomme frais ou affinés, comme le saint Marcelin, le Picodon, ou le crottin par exemple. Leur particularité tient au fait que le caillage du lait a été obtenu essentiellement grâce à l'action de ces ferments mésophiles, on rajoute bien une petite goute de présure également, mais bien moins que pour tout autre type de fromage. Ils s'égouttent lentement sans pressage dans des moules qu'on appelle également des faisselles. Dans ces moules, le caillé exsude un liquide qui porte le nom de sérum ou encore de petit lait. Après égouttage et ressuyage, autrement dit 24 ou 48 heures après moulage, on peut déjà consommer ce type de fromage, il peut ne se passer que 48 heures entre la traite et l'assiette. A moins que l'on ne préfère affiner mais nous y reviendrons. Une fois balayée la théorie je vous donnerai une recette de fromage lactique pour débuter.
Les fromagers se servent souvent de ce sérum pour ensemencer en ferments leur production suivante. Les plus prudents le coupent avec du lait avant de le congeler pour pouvoir repartir sur des bases saines en cas d'incidents de production.
Terminons par un clin d'oeil à notre vénéré Coyotl qui se sert pour sa part de sa souche de keffir de lait en plus de la présure dont il va bien falloir que je vous parle un jour.

Merci ty rouz,
encore encore

Ça donne vraiment envie, il faut que je me mette en recherche d'un producteur pas loin...

J'attends l'été pour avoir du lait qui ne soit pas sur ensilage.

Super ty rouz, vivement la suite!

Voilà voilà pas d'impatience. Je reviens sur le caillage du lait dont on a déjà vu qu'il pouvait se faire par voie acide. Je rappelle pour ceux qui n'ont pas suivi en développant pour ceux qui suivent que l'acidification du lait, soit par l'addition d'un acide (les anciens se servaient du jus du citron), soit par l'action d'une bactérie lactique, modifie "l'équilibre électrique" du lait. Et ça fout un peu le bordel:
- les protéines, voient leur charge négative qui les repoussaient les unes des autres se neutraliser par la plus grande proportion d'ions H+ dans le milieu. Du coup elles se rapprochent. C'est interdit par notre sainte mère l'église mais rien n'y fait. C'est la débandade. Ou plutôt la bandade. Elles se rapprochent, se rapprochent, et le lait devient visqueux. Pour imager, on peut dire qu'il se gélatinise.
- plus le milieu est acide, et plus le calcium du lait est soluble dans le sérum (petit lait). Or ce calcium, les chimistes et les amateurs d'art lyrique parlent plus volontiers de phosphocaséinate de calcium, ce calcium donc, cimentait les particules élémentaires du lait, qu'on appelle des micelles. Privées de ce liant, elles éclatent et se transforment en submicelles libres. Etonnant non?
- Une protéine à PH7 est capable de fixer plus de 3 fois son volume d'eau. Quand le milieu s'acidifie, elle relâche cette eau liée, favorisant ainsi l'égouttage du caillé. Si nos amateurs d'art sont toujours là, qu'ils sachent que dans les milieux autorisés, on parle de "synérèse". Le moment venu, le salage du caillé accentuera ce phénomène.
On comprend que le contrôle de l'acidification du lait est essentiel pour le fromager si il veut maîtriser ses productions lactiques. C'est pourquoi il mesure régulièrement le PH de son lait d'abord, puis de son sérum(un simple acidomètre suffit, ça ne coûte pas bien cher) puis de son caillé (et là il faut un PH métre c'est déjà plus onéreux mais on peut faire l'impasse).
Mais je me rends compte d'un coup que le temps passe et que vous devez être vannés, la prochaine fois c'est promis j'aborde enfin la voie présure.

genial, j'attends avec impatience le prochain episode !

nonet a écrit :genial, j'attends avec impatience le prochain episode !

Dès que je trouve un moment pour l'écrire, c''est promis, merci pour tes encouragements.

J'ai reçu deux messages privés, l'un pour me dire que le PH isoélectrique était de 4,60. Méa culpa. A ma décharge, en fromagerie on parle plutôt en degrés Dornic, c'est une autre échelle et une autre histoire. Le second pour le demander ce qu'était des micelles. C'est vrai que je n'ai pas approfondi, la structure du lait est relativement complexe, mais pour faire simple on peut dire qu'il s'agit de protéines.

ty rouz a écrit : Etonnant non?

Desproges et dans les parages on dirait^^

Super intéressant tes explications, merci beaucoup de prendre le temps de nous raconter tout ça!