Bonjour à tous,
Ayant déjà évoqué ce sujet sur d’autres fils de discussions, j’ai décidé de vous présenter ici ma méthode de réalisation du pain au levain naturel. Cela ne relève pas d’une grande originalité mais j’ai jugé bon de la partager car elle a l’avantage de rester simple et efficace.
Je fais mon pain au rythme d’environ un par semaine (j’ai deux petites bouches voraces à nourrir à la maison). Il y a environ deux ans, une amie m’a « formé » et m’a transmis ce virus (merci Nat !). Je me suis également documenté. Il existe de nombreuses ressources sur internet qui traitent de la fabrication du pain. Je ne vous recommanderais que cet EXCELLENT site, celui de Marie-Claire Frédéric :
https://nicrunicuit.com/ très bien fait, détaillé et très documenté.
Vous y trouverez notamment :
Comment démarrer un levain :
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... un-levain/
Comment fabriquer son pain comme au XVIIIème siècle :
https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/f ... -siecle-1/ (en 6 billets passionnants).
Bon, à mon tour, mes pains ne sont pas tous aussi sexys que ceux de Marie-Claire, mais tant pis, j’me lance…
Pour faire du bon pain chez vous, vous aurez besoin de peu de matériel : un saladier, une cuillère à soupe, une cocotte en fonte et du papier cuisson.
Pour les ingrédients : un levain naturel, de l’eau non chlorée, des farines bio (T65 à T130) et du sel.
Si vous n’avez pas de levain, tentez d’en démarrer un comme expliqué ci-dessus ou sinon courez dans une boulangerie proche de chez vous où ils font du pain au levain naturel. Demandez-leur avec un joli sourire, je suis persuadé qu’ils ne refuseront pas de vous en donner un peu.
Allez, c’est parti !
Etape 1 : Rafraichir son levain (5’)
8H du mat’
je sors mon levain du réfrigérateur.
Je le verse dans un petit saladier avec 250 g de farine de blé T80 et 25 cL d’eau tiède (environ 25°C) pour le nourrir (vous pouvez aussi le booster avec un peu de farine de seigle s’il n’est pas très en forme).
J’homogénéise vigoureusement le tout à la cuillère à soupe.
Je le couvre avec un torchon et le laisse à température ambiante.
N’oubliez pas de rafraîchir votre levain une fois par semaine pour le maintenir en vie, même si vous ne faites pas de pain.
Etape 2 : Mélanger les ingrédients (15’)
Il est 13H.
Mon levain est en forme. Il est bien mousseux et des bulles crèvent la surface.
Le rafraîchi d’un levain, c’est comme un starter pour la bière. Quand il est au taquet, bien vigoureux, c’est le moment d’ensemencer.
Il aura fallu pas moins de 5H cette fois-ci. Il faut dire qu’en hiver les températures ne sont pas très élevées chez moi (20-21°C). En été, lorsqu’il fait 25°C dans la maison, environ 3H30 suffisent pour que mon levain reprenne de la vigueur. La température de pousse est un facteur essentiel.
Dans mon saladier, je mets 300 g de farine de grand épeautre T110 + 700 g de farine de blé T80 + 2 cuillerées à café de sel bien remplies, des graines de sésame et de pavot pour la gourmandise (laissez exprimer votre créativité à cet instant !).
Je fais un puits et je verse 400 g de levain au centre.
J’additionne 50 cL d’eau tiède (environ 25°C) et je délaye le levain dans l’eau.
Pour donner à l’eau « l’esprit du levain », cf. nicrunicuit. 
Je mélange ensuite les ingrédients avec la main droite (j’essaie de garder celle de gauche propre pour les autres manipulations).
J’ajoute encore progressivement de l’eau (environ 25 à 30 cL) afin d’hydrater le mélange et d’obtenir la texture souhaitée.
A cette étape, l’expérience jouera en votre faveur.
J’obtiens une pâte homogène qui ne colle pratiquement plus aux doigts.
Pas trop liquide, pas trop sèche, un peu comme un fromage blanc bien épais un peu collant, difficile à décrire. 
Je couvre au torchon une dizaine de minutes le temps que le réseau de gluten se forme. Je récupère le reste du levain dans un bocal et je le mets au frais. Il me resservira pour mon prochain pain.
Etape 3 : Pétrir la pâte (15’)
Dans la foulée, je farine mes mains et le plan de travail et j’attaque le pétrissage.
J’applique cette technique :
(J’avoue ne pas obtenir une texture aussi souple que dans ce reportage et être un peu faignant sur le temps de pétrissage
….mais bon, ce sont des pros eux ! Je reste néanmoins totalement admiratif).
Mon pétrin.
Je remets ma pâte dans le saladier et la recouvre d’un torchon pour une pousse à température ambiante.
Etape 4 : Façonnage et cuisson (70’)
Il est 18H.
Mon pain est bien levé. Un indicateur scientifique irréfutable : le sommet de la pâte touche le torchon qui recouvre le saladier.
Je mets mon four à gaz en préchauffe, thermostat 8 avec ma cocotte en fonte dedans. Pendant ce temps, je farine le plan de travail et façonne grossièrement et rapidement mon pain.
Veillez à bien remettre le « dessus » du pain « au dessus» (et oui, un pain a un « dessus » et un « dessous » !
Je sors ma cocotte du four (attention c’est chaud !). Je place un papier cuisson au fond, je mets la pâte au mieux dedans (opération délicate, là-aussi, l’expérience jouera en votre faveur). Avec un pinceau trempé dans l’eau, j’humidifie sa surface et je saupoudre de graines et d’un peu de farine. Je finis par quelques scarifications avec un couteau bien affûté.
A ce stade, ça ne ressemble pas à grand'chose...
C’est parti pour la cuisson, thermostat 8, plein gaz. La cuisson en cocotte, c’est magique, z’allez voir…
45 min
cocotte fermée puis 15 min
sans couvercle.
Je sors mon pain et le place sur une grille. Il doit refroidir 2H minimum. Encore un peu de patience…
21H. On goûte ?
Cool, la mie est assez souple, homogène et relativement bien aérée (c’est sûr, y’a toujours moyen de faire mieux). La croûte est bien craquante et les graines ajoutent à la gourmandise. Le pain se conservera aisément plusieurs jours dans un torchon.
Une tartine avec un peu de fromage ou beurre/charcuterie ? Un régal… et, n’oubliez pas, pour un repas équilibré, le tout accompagné d’une bonne bière, bien sûr !
Bon appétit !
N’hésitez pas à me faire part de vos remarques, suggestions ou questions.
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mais j'avions raison 