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Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par nonet »

Salut !

Je suis amateur de bon pain et il y plusieurs années, j'en ai eu marre de payer pour un produit aussi ancestral que tout le monde faisait chez soi à l’époque, du temps ou on prenait le temps. Donc je m'y suis mis il y a environ 5 ans, et j'en suis très content, je ne reviendrai pas en arrière.

Concept : Pas de levure, juste du levain. Et le pain pousse tranquillement au frigo à son rythme.

Le fait de le mettre au frigo permet une pousse très lente, entre 24 et 48h, pendant laquelle les réseaux de gluten se forment, et cela sans avoir besoin de pétrir. Cela permet de le préparer assez rapidement, et de décider de le cuire dans une fenêtre de temps assez large, ce qui est pratique.

J'ai fait récemment une dégustation comparative avec le pain au seigle du boulanger d’à côté de chez moi qui a pignon sur rue, mon pain n'a rien à envier au sien. Les goûts sont un peu différents, normal, mais qualitativement c'est vraiment équivalent. Et ma femme est d'accord avec moi :)

Alors je te partage ma recette qui est simple est qui est beaucoup moins exigeante que la "vraie", qui elle nécessite le baby-sitting de la pâte régulièrement dans le processus, ce qui est vraiment trop compliqué quand on a un boulot et qu'on veut sortir le week-end.

Bref, si tu veux faire ton pain et pouvoir aller au bureau quand même sans devoir te lever au milieu de la nuit, et que tu as quelques minutes un matin pour faire ta pâte et un peu de temps un soir pour la cuisson et l'avoir prêt pour le lendemain, même en semaine, cette méthode peut t’intéresser.

Si tu as un levain, parfait. Si tu as un pote qui a un levain, très bien, tu lui en demandes un peu.
Sinon, il y a plein de tutos sur le web, au pire je t'explique comment le faire plus bas.

ATTENTION: je ne donne pas de quantités exactes car la cuisine n'est pas pour moi une science exacte, car tout dépend beaucoup des ingrédients, il faut un peu de nez et tâtonner pour ajuster la recette à sa convenance et selon ses ingrédients à disposition.
Je donne ce qui fonctionne très bien pour moi avec mon levain, ma farine, mon sel, mon eau, mon four etc.
Après tu te débrouilles :)
Mais le résultat ne devrait pas être trop mal avec ces indications.

Globalement:
------------
Travailler avec de la bonne farine (bio), si possible à la meule de pierre (c'est plus cher mais c'est quand même top), du gros sel gris (pas blanc) et un bon four.
Je fais quasiment toujours un mix de farine de seigle et de froment (blé), car le goût est très riche. Juste du seigle c'est galère car ça ne lève pas beaucoup (peu de gluten) et la pâte reste très humide, et juste du froment ça lève bien mais c'est un goût moins complexe. Après c'est selon les goûts.

Recette de levain:
------------------
* Mets 2 belles cuillers à soupe de farine de seigle et de farine de froment dans un pot à confiture standard, un peu d'eau, un peu de sucre (ou confiture, ou miel) et mélange. La texture finale est un peu liquide. Ce n'est pas la peine de remplir le pot, un tiers ça suffit largement.
* Place le pot couvert avec un linge respirant dans un placard pendant quelques jours. Remue un peu 1 fois par jour. Les ferments de chez toi vont coloniser ton mélange.
* Vérification après quelques jours: si ça pue, c'est pas bon. si ça sent bon, avec un petite odeur aigrelette, c'est gagné. si ça ne sent rien, il faut attendre encore.
* rajoute un peu de farine, et attends encore quelques jours, que ça fasse des bulles.
* Quand ça fait des bulles, ou que ça sent aigre (mais agréable), c'est que le levain est prêt. Tu peux le mettre au frigo, et tu le sortiras quand tu voudras faire du pain.
* Veille a ce qu'il reste toujours assez humide.


Ma recette de pain:
-------------------

Les ingrédients que j'utilise pour faire une miche de 2.5kg environ :

* levain
* 1kg farine de seigle T130
* 1kg farine de froment T80 (ou T110 c'est bien aussi)
* gros sel gris (mais sel fin blanc ca marche aussi)
* eau du robinet

Tu as donc un peu de levain disponible dans ton pot à confiture au frigo.
Sors-le et rafraîchis-le (= donne lui à manger de la farine de seigle avec de l'eau).

* Jour 1 matin
- Rafraîchis ton levain avec un peu de farine de seigle avant de partir au boulot, avec de l'eau. ton pot de confiture est rempli à moitié environ (texture un peu liquide mais pas trop).
- Laisse-le à température ambiante toute la journée.

* Jour 1 soir
- Après le boulot, verse ton levain dans un grand saladier (si possible transparent), rafraîchis-le de nouveau avec un bonne dose de seigle avec de l'eau de façon à avoir un levain deux-trois fois plus volumineux
- Laisse le fermenter jusqu'au lendemain matin.

* Jour 2 matin: Panification, youpie !
- Verse le reste de ta farine de seigle et ta farine de froment dans le saladier contenant le levain de la nuit. A ce stade tu as vidé tes 2kg de farine initialement prévus
- Verse dessus un grand verre d'eau dans lequel tu auras au préalable dilué 4 grosses cuillers à café de gros sel. Si tout le sel n'est pas dilué ce n'est pas grave
- Mélange tout ça à la cuiller en bois, ajoute progressivement de l'eau dans la pâte jusqu'à ce qu'elle soit plus facile à travailler et que tu arrives bien a tout mélanger de manière a peu près homogène. La pâte ne doit pas être trop liquide, il faut que tu forces un peu lorsque tu la travailles. Ce n'est pas la peine d'y passer des plombes.
- A ce stade il ne faut pas nécessairement pétrir, juste mélanger à la cuiller en bois dans le saladier suffit. Ce n'est pas grave si la pâte n'est pas lisse. Elle doit coller sans être trop liquide.
- Quand c'est grossièrement homogène, aplanis le dessus de la pâte à la main et verse une petite tasse d'eau sur le dessus de la pâte pour ne pas qu'elle sèche. Elle est toujours dans le saladier, hein, elle n'en bouge pas !
- Place le saladier au frigo avec un linge dessus.
- C’était l’étape ou tu es vraiment sollicité, ça a du te faire travailler 10 minutes max !

Jour 3 soir:
* A ce stade la pâte doit avoir un peu gonflé et montrer des petits trous à l’intérieur (d’où le saladier transparent). Dans mon cas avec ce mélange seigle/froment, ça gonfle un peu mais ça ne double pas de volume, loin de là !
* Ote la lèchefrite de ton four
* Place en bas de ton four un ramequin avec de l'eau dedans, et préchauffe ton four à 240C en mode voûte et sole, sans chaleur tournante.
* Lorsque le four est presque prêt, sors ton saladier de pâte du frigo et enlève l’éventuel surplus d'eau qui reste sur le dessus de la pâte
* verse un un peu de farine sur la pâte et fais glisser cette farine avec une maryse entre la pâte et les parois du saladier pour qu'elle se décolle un minimum sur les côtés.
* Place une feuille de papier cuisson sur la lèchefrite et retournes-y ta pâte "upside-down" en t'aidant de ta maryse. En gros, ta pâte dans le saladier se retrouve à l'envers dans la lèchefrite. Ça doit coller un peu, mais le froid du frigo fait que la pâte est ferme et facilement retournable dans la lèchefrite.

[interlude levain]
* Râcle le fond du saladier pour mettre les restes de pâte et de farine dans ton pot à confiture "spécial levain". Couvre d'eau, mélange un peu et place le pot au frigo jusqu’au prochain pain : ce sera ton levain de la fois prochaine. Si tu oublies cette étape tu peux aussi prélever un peu de pâte de ton futur pain avant de le mettre au four.
[fin de l'interlude]

* Saupoudre un peu de farine sur la pâte pour faire joli, et grigne ( = incise le haut de la pâte avec un couteau à dents, comme chez le boulanger)
* Quand le four est chaud et que l'eau du ramequin boue, enfourne.
* Après 45 min, le pain a bien gonflé et la croûte s'est formée. Ouvre le four quelques secondes pour faire évacuer la vapeur d'eau (tu peux répéter l’opération 15 min plus tard)
* environ 1h15 après l'enfournage, le pain est cuit. Il doit avoir une belle couleur cuivrée et foncée et sonner plein lorsque tu tapes dessus à la cuiller
* Sors le et place le sur une grille pour qu'il refroidisse sans que sa base ne reste humide.

Jour 4 matin:
* Tu peux l'entamer au petit déjeuner.
* Personnellement, je le coupe en quartiers et je le mets au congélateur pour ne pas qu'il rassisse.
* Le pain se conserve dans un torchon plusieurs jours sans problème.


BILAN
-----

Tu as du travailler en gros 20 minutes à tout casser dans l'histoire.
Si tu n'es pas prêt le Jour 3 soir pour faire cuire, tu peux décaler jusqu'au lendemain, la pousse du pain étant très lente ça ne pose pas de problème.
Même chose si tu penses que ta pâte n'a pas assez levé dans le frigo.

Cette méthode est vraiment très pratique même si pas très conventionnelle. Comme je disais le résultat est très bien et comparable à ce qu'on trouve en boulangerie dans les pains au seigle.
Pour le pain 100% farine blanche de froment super-levé avec plein de gros trous, je ne sais pas si ça convient. A tester.

Au niveau financier, ça fait max 5 euro de bonne farine, plus le sel, l'eau et l'énergie du four et du frigo, pour un total de (allez) 5,5 euro pour 2.5 kg de pain, il n'y a pas photo, c'est économique même avec de la très bonne farine.

Si vous avez des questions ou des suggestions, n’hésitez pas. Si vous voulez des photos du processus, dites-moi et j'en ferai la prochaine fois.
Merci :)
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Message par SuperBourguignon »

J'ai voulu tenter de faire mon pain au levain recement mais malgré un levain mur, je n'ai pas reussi à faire du pain, il n'a pas levé, il était donc très dur et très compact.
Je réessayerai peut être avec ta méthode ! :)
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Message par nonet »

Je ne crois pas que les discussions sur le pain au levain soient particulierement actives ici (en comparaison avec la binouze) mais si tu expliques ta methode, on peut peut-etre t'aider.

Quoiqu'il en soit, si ca ne leve pas, essaie avec de la farine de froment type T65, si avec ca ca ne leve pas, c'est que le levain ne fait pas le job, ou qu'il y a un probleme dans ta methode.

a+
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Message par SuperBourguignon »

nonet a écrit :Je ne crois pas que les discussions sur le pain au levain soient particulierement actives ici (en comparaison avec la binouze) mais si tu expliques ta methode, on peut peut-etre t'aider.

Quoiqu'il en soit, si ca ne leve pas, essaie avec de la farine de froment type T65, si avec ca ca ne leve pas, c'est que le levain ne fait pas le job, ou qu'il y a un probleme dans ta methode.

a+
C'est ce que j'ai utilisé, T65 bio. Au bout de 5 ou 6 jours et deux ou trois rafraichis, j'avais une belle odeur de yaourt vinaigrée et de belles bulles. J'ai fait un rafraichi la veille, j'ai préparé ma pate à pain, laissé reposer une heure, incorporé le sel, puis le levain (sans les mettre en contact direct) et j'ai laissé la pâte lever pour 6h à température ambiante (20°). Ensuite j'ai formé mes pains sans trop écraser la pâte, laissé encore reposer puis enfourné.
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Message par nonet »

Ton levain a l'air OK.
SuperBourguignon a écrit : j'ai préparé ma pate à pain, laissé reposer une heure, incorporé le sel, puis le levain (sans les mettre en contact direct)
C'est bizarre ca. Je comprends que tu as incorporé le levain et le sel après avoir pétri et laissé reposer la pate (farine+eau).
Il faut petrir tout ensemble.
SuperBourguignon a écrit : et j'ai laissé la pâte lever pour 6h à température ambiante (20°). Ensuite j'ai formé mes pains sans trop écraser la pâte, laissé encore reposer puis enfourné.
Si la pate etait bien levee au bout de 6h, c'est probablement la cuisson en cause.
Si ca n'a pas du tout levé, c'est que ton levain etait un peu au ralenti auquel cas il faut attendre davantage.
Ou alors c'est que tu n'as pas mis assez de levain.
Lors de la panification, j'ai une bonne dose de levain qui bulle auquel je melange la farine. Ca doit representer dans les 400-500g (eau comprise) sur les ~1.8kg de farine que je lui injecte. A vue de nez...
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Message par SuperBourguignon »

nonet a écrit :Ton levain a l'air OK.
SuperBourguignon a écrit : j'ai préparé ma pate à pain, laissé reposer une heure, incorporé le sel, puis le levain (sans les mettre en contact direct)
C'est bizarre ca. Je comprends que tu as incorporé le levain et le sel après avoir pétri et laissé reposer la pate (farine+eau).
Il faut petrir tout ensemble.
SuperBourguignon a écrit : et j'ai laissé la pâte lever pour 6h à température ambiante (20°). Ensuite j'ai formé mes pains sans trop écraser la pâte, laissé encore reposer puis enfourné.
Si la pate etait bien levee au bout de 6h, c'est probablement la cuisson en cause.
Si ca n'a pas du tout levé, c'est que ton levain etait un peu au ralenti auquel cas il faut attendre davantage.
Ou alors c'est que tu n'as pas mis assez de levain.
Lors de la panification, j'ai une bonne dose de levain qui bulle auquel je melange la farine. Ca doit representer dans les 400-500g (eau comprise) sur les ~1.8kg de farine que je lui injecte. A vue de nez...
Il y avait 1/5 du volume en levain. La cuisson je pense pas. La pâte a pas levé faute de temps nécessaire je pense...
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Message par mikocyco »

SuperBourguignon a écrit :Au bout de 5 ou 6 jours et deux ou trois rafraichis, j'avais une belle odeur de yaourt vinaigrée et de belles bulles. J'ai fait un rafraichi la veille
Tes rafraîchis sont trop espacés, et peut-être pas assez conséquents : cette odeur vinaigrée sur un levain qui devrait être au top de sa forme juste avant pétrissage n'est pas normale.
Pour te donner une idée, je garde 50g de mon levain 100% (moitié eau / moitié farine) au réfrigérateur. Je le sors à 22-23h la veille du pétrissage : je le rafraîchis en doublant son poids.
Le lendemain matin, à 7h30, nouveau rafraîchi : je triple son poids. Le levain est au top entre 12h30 et 14h00 (en fonction de la température ambiante) : c'est le moment du pétrissage. A ce moment, je remets 50g de levain au réfrigérateur. Chez moi, 270g de levain pour 600g de farine et 400g d'eau. C'est beaucoup, mais comme il est en forme, il ne sent rien.
Ensuite la pâte lève pendant 4h30/5h (actuellement), sans que je ne m'en occupe. Mise en forme, et direction réfrigérateur pour cuisson le lendemain matin à 7h30.
Je fais du pain tous les 2-3 jours.

Chacun a sa méthode. La mienne est fortement inspirée de celle de traaf/Régis, et convient à mon emploi du temps. ;)

Des pains récents :
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Message par SuperBourguignon »

Je retenterai mais ça exige d'être rigoureux et d'avoir un emploi du temps précis.
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Message par Penn-Maen »

question de bleu qui se tâte depuis longtemps : les rafraichis, vous les faites à combien d'hydratation ? 100% ?

Sinon, il me semble que certains ajoutent un peu de levure de boulanger (genre quelques pourcents de la masse du levain) pour avoir une pousse plus "developpée".
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez ! :oops:

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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Message par nonet »

Au niveau de la semantique, je ne suis pas certain de mon coup, mais je comprends "100% d'hydratation" comme etant la quantite d'eau que a partir de laquelle l'ajout d'eau supplementaire ne peut plus etre absorbee par le levain. C'est correct ?
En supposant que oui, je crois que dans mon cas j'hydrate effectivement a 100% (je crois...)
Je pense que c'est important que le levain ne soit pas sec. Ca doit ressembler a de la pate a gateau, voire de la pate a crepes epaisse.
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