premier conseil, oublie le seigle pour commencer
essaie en 100% blé, pour apprivoiser le process, avant de réintégrer le seigle, qui change la donne, et pas qu'un peu
c'est très particulier à panifier, et ca donne des mies denses. mais le goût est top, c'est sûr.
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/seigle/seigle.php a écrit : Les critères de qualité boulangère du seigle ne sont pas comparable aux critères de qualité boulangère du froment. C’est sur les qualités de rétention d’eau et de gélification de l’amidon que se basera la valeur boulangère du seigle
M'enfin, ceci dit, le résultat semble déjà largement acceptable.
pour ta mie serrée, le seigle a un impact direct, ton levain est jeune également, il va se bonifier avec le temps. Il manque peut être encore un peu d'activité. Tu l'as utilisé à quel stade ? tu mesures sa pousse pour évaluer son activité ?
à la levure, l'activité est standardisée. Au levain, à poids égal, la quantité de ferments apportée varie fortement selon le niveau de pousse du levain.
Les grosses alvéoles peuvent être dues à un excès de farine lors des rabats, qui empêche la soudure correcte. Ca crée une zone dans laquelle se concentrent les gaz produits par la fementation
autolyse ou pas ? obligatoire avec le seigle.
Pour la grigne, effectivement, en dehors du rôle purement esthétique, elle sert de cheminée pour diriger l'évacuation du co2 et de la vapeur d'eau. Si elle n'est pas correctement faite, tout ça sort par ou ça peut, et le pain pousse n'importe comment.
Pour la croûte. tu n'as pas précisé le poids du pâton. Mais 30 minutes à 250 me semblent pas mal. comment as tu produit la vapeur ? il en faut beaucoup au début, pour avoir une belle croûte. Il faut ensuite l'évacuer et laisser la croûte sécher. Tu peux prolonger la cuisson en baissant la température pour sécher davantage et l'épaissir.
pour le goût du levain. La façon dont tu procède a tes rafraîchis a un impact direct. l'acidité se développe surtout après la phase de croissance. Si tu veux un pain très typé par le levain, conserve une plus grosse masse de levain, et rafraîchis juste avec la quantité nécessaire. plus tu apporte d'eau et de farine lors du rafraîchi, plus tu dilues l'acidité présente dans le levain.