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Re: Recette de pain au levain

28 Oct 2015 23:48

Pour le changement constaté avec le levain, oui, dans la mesure où le levain n'est pas un simple élevage de ferments auxquels tu donnes à manger, mais que la flore exogène (au levain) apportée par la farine à chaque rafraichi finira par supplanter la flore originale. C'est bien pour ça que les boulangers utilisent toujours la même farine et réadaptent leurs protocoles à chaque récolte

Re: Recette de pain au levain

29 Oct 2015 9:02

traaf a écrit:Ce genre ?
https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Ephestia_kuehniella


Oui!! Ce genre-là aussi !! je l'oubliais . Merci.

Nezahualcoyotl

Re: Recette de pain au levain

21 Nov 2015 8:43

Une bonne tartine de pain au levain, beurre salé et confiture de tomates vertes de Nanarf,
merci Patrice ! :)
Image

Re: Recette de pain au levain

16 Mar 2016 16:28

Bonjour les boulangers,

Je me suis lancé dans le pain récemment pour combler l’absence de quelque chose de mangeable où j'habite. En plus je ne peux plus brasser pour le moment donc ça m'occupe :)

Mon levain étant né la semaine dernière j'ai pu faire mes premiers essais. Je viens avec ma recette et une petite photo de mon second pain pour avoir quelques conseils :

80% farine blanche, 20% farine de seigle
levain à base de farine complète -> 30% de la masse de farine
le tout à un taux d'hydratation de 80%.
Pétrissage manuel
Pointage 3h
Boulage
24h au frais
Cuisson 30min @ 250°C puis 15min @ 220°C

Les températures sont je pense très approximatives, j'ai un four à gaz antédiluvien et très bas de gamme.

Image

Première chose, à la cuisson, il a gonflé "par le dessous". Je pense que c'est dû à mon grignage qui n'est pas bon. Je n'ai pas de couteau digne de ce nom, je n'ai donc pas pu faire quelque chose de très profond malgré plusieurs passes. Je vais essayer de trouver des lames de rasoir. Vous confirmez le diagnostique ?

Second point : la croûte n'est pas assez épaisse et croquante à mon goût. Je pense que la cuisson est en cause. Dois-je prolonger le palier à 250°C ?

L'alvéolage ne me plaît pas trop non plus, trop hétérogène. J'ai d'énormes alvéoles juste sous la croûte, (la partie visible sur la photo est plus acceptable, le reste est déjà mangé :roll: ) et des zones un peu trop denses. Comment puis-je améliorer cela ?

Enfin, lors de mon premier essai, j'ai utilisé 80% de farine complète et 20% de seigle. Le pain avait également séjourné 48h au frigo. J'ai obtenu un goût de levain bien plus prononcé. Est-ce dû à la composition, au temps 48h de frigo, ou les deux ? Cette fois ci le goût aurait gagné à être plus prononcé.

Je pense que j'ai fait le tour. Si vous voyez autre chose, faites vos remarques !

Merci d'avance pour vos lumière :idea:
Dernière édition par Picenbois le 16 Mar 2016 18:14, édité 1 fois.

Re: Recette de pain au levain

16 Mar 2016 16:52

premier conseil, oublie le seigle pour commencer :D
essaie en 100% blé, pour apprivoiser le process, avant de réintégrer le seigle, qui change la donne, et pas qu'un peu
c'est très particulier à panifier, et ca donne des mies denses. mais le goût est top, c'est sûr.
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/seigle/seigle.php a écrit: Les critères de qualité boulangère du seigle ne sont pas comparable aux critères de qualité boulangère du froment. C’est sur les qualités de rétention d’eau et de gélification de l’amidon que se basera la valeur boulangère du seigle


M'enfin, ceci dit, le résultat semble déjà largement acceptable.
pour ta mie serrée, le seigle a un impact direct, ton levain est jeune également, il va se bonifier avec le temps. Il manque peut être encore un peu d'activité. Tu l'as utilisé à quel stade ? tu mesures sa pousse pour évaluer son activité ?
à la levure, l'activité est standardisée. Au levain, à poids égal, la quantité de ferments apportée varie fortement selon le niveau de pousse du levain.
Les grosses alvéoles peuvent être dues à un excès de farine lors des rabats, qui empêche la soudure correcte. Ca crée une zone dans laquelle se concentrent les gaz produits par la fementation
autolyse ou pas ? obligatoire avec le seigle.

Pour la grigne, effectivement, en dehors du rôle purement esthétique, elle sert de cheminée pour diriger l'évacuation du co2 et de la vapeur d'eau. Si elle n'est pas correctement faite, tout ça sort par ou ça peut, et le pain pousse n'importe comment.
Pour la croûte. tu n'as pas précisé le poids du pâton. Mais 30 minutes à 250 me semblent pas mal. comment as tu produit la vapeur ? il en faut beaucoup au début, pour avoir une belle croûte. Il faut ensuite l'évacuer et laisser la croûte sécher. Tu peux prolonger la cuisson en baissant la température pour sécher davantage et l'épaissir.

pour le goût du levain. La façon dont tu procède a tes rafraîchis a un impact direct. l'acidité se développe surtout après la phase de croissance. Si tu veux un pain très typé par le levain, conserve une plus grosse masse de levain, et rafraîchis juste avec la quantité nécessaire. plus tu apporte d'eau et de farine lors du rafraîchi, plus tu dilues l'acidité présente dans le levain.

Re: Recette de pain au levain

16 Mar 2016 18:05

C'est bien noté, j'oublie le seigle pour le temps de me faire la main !
Je n'ai pas fait d'autolyse.

Pour le levain j'ai suivi les infos trouvées . J'ai donc attendu 3 pousses avant de l'utiliser, il triple de volume après chaque rafraichis.
Effectivement, pour ce deuxième essai, j'ai fait un rafraichis plus important que pour le premier : j'ai triplé sa masse de mémoire. Je ne l'ai pas fait dans un verre gradué mais il me semble l'avoir utilisé avant son maximum, le volume avait doublé, à vue de nez. Je vais augmenter la masse de mon levain chef pour voir.

Je me souviens ne pas avoir essuyé la farine excédentaire lors des rabats. Ça doit bien être ça, j'y ferais attention le prochain coup.

Concernant la cuisson : la masse du pâton était je crois d'environ 1kg. C'était pas mon jour ce matin là donc je ne suis sûr de rien :drunken:
Au début de la cuisson, je jette une tasse d'eau chaude sur la lèchefrite mais je dois changer de technique, le four (à gaz) s’éteint presque à chaque fois. Du coup je dois ré-ouvrir le four pour rallumer. J'ajoute alors un peu d'eau mais ça ne doit pas être suffisant, de plus la température doit sérieusement chuter. Je vais essayer avec un petit plat rempli d'eau bouillante posé au fond. Je l'enlèverai à la fin des 30min pour bien évacuer la vapeur et laisser sécher.

Merci pour ton post, ça me fait déjà de bonnes pistes d'amélioration.

Re: Recette de pain au levain

16 Mar 2016 20:44

Au passage, une petite question sur la gestion du levain. Je reprends ton premier message où tu disais :

traaf a écrit:J-2 : le soir, sortir 20g de levain du frigo et le avec rafraichir avec 60g de farine (T65 ou T80) et 60g d'eau à 40°C.

J-1 : 8h le matin, récupérer 60g du levain rafraîchi la veille, et procéder à un nouveau rafraîchi avec 180g de farine et 180g d'eau à 40°C.


Je peux m'épargner l'étape à J-2 ? Quel rapport limite me conseillerais-tu lors du rafraîchi pour éviter un sous-ensemencement ? Ça me permettra de savoir quelle quantité de levain chef conserver au frais.

Concernant le levain chef, je compte lui faire un rafraîchi uniquement le jour de pétrissage, soit 1 fois par semaine, peut-être 2. Je peux le remettre directement au frais ou ai-je intérêt à le laisser pousser un peu à température ambiante, mettons 4 heures comme le prélèvement ?

C'est un peu du détail mais je veux être sûr de faire ça bien :wink:

Merci !

Re: Recette de pain au levain

17 Mar 2016 9:37

Picenbois a écrit:C'est bien noté, j'oublie le seigle pour le temps de me faire la main !
Je n'ai pas fait d'autolyse.

Pour le levain j'ai suivi les infos trouvées . J'ai donc attendu 3 pousses avant de l'utiliser, il triple de volume après chaque rafraichis.

ok, bien actif donc
et bonne source d'info :)

Picenbois a écrit:Je peux m'épargner l'étape à J-2 ? Quel rapport limite me conseillerais-tu lors du rafraîchi pour éviter un sous-ensemencement ? Ça me permettra de savoir quelle quantité de levain chef conserver au frais.

Concernant le levain chef, je compte lui faire un rafraîchi uniquement le jour de pétrissage, soit 1 fois par semaine, peut-être 2. Je peux le remettre directement au frais ou ai-je intérêt à le laisser pousser un peu à température ambiante, mettons 4 heures comme le prélèvement ?

C'est un peu du détail mais je veux être sûr de faire ça bien :wink:

Merci !

tu peux zapper le premier rafraîchi oui, si ton levain reste suffisamment actif entre 2 fournées. C'est la vitesse à laquelle il pousse lors du rafraîchi qui t'indiquera s'il devient nécessaire de faire un double rafraîchi pour lui redonner un peu de vigueur. 2 fois par semaine, ca ne devrait pas poser de problème, 1 seule fois, t'es à la limite. Plus d'une semaine entre 2 fournées, tu aura du mal à l'éviter.

tu sors le levain du frigo 1 bonne heure avant le rafraîchi, tu peux utiliser de l'eau jusqu'à 40°C, et s'il double entre 2 et 4 heures, c'est bon. Sinon, c'est signe de baisse d'activité.
Tu prélèves le nécessaire pour ta pétrie et tu remets le reste immédiatement au frigo, pour le bloquer au froid alors qu'il est encore à son max d'activité. c'est ainsi que tu réussira à le garder assez actif.
Pour un rafraîchi d'entretien sans pétrissage, pareil, faut le laisser pousser un peu, sinon, tu va juste le diluer et ce sera au final contre-productif

Re: Recette de pain au levain

17 Mar 2016 13:06

Le pain au levain c’est vraiment devenu un de mes passe-temps favori donc je profite de ce sujet pour poster ma recette ca va peut être en inspirer d’autre.

Je petri en general à la main car c’est très bon pour libérer les frustrations (si frustrations il y a) mais ca fonctionne aussi au robot !!

300g de levain à base de farine complète ( le mien double assez vite),
300g de Strong White Flower (en Angleterre il n’y a pas de numéro :S ),
300g de farine complète (wholemeal),
2 creux de main de sel,
environ 375g d’eau.

Cette recette fonctionne (chez moi) très bien et les proportions sont faciles à retenir.
Que se soit au robot ou à la main j’utilise la même technique. Je mets farine et sel ensemble, puis le levain et enfin j’ajoute 3/4 de l’eau. ca permet de faire une pâte un peu solide qui ne colle pas et ensuite je petri sur le plan de travail et j’ajoute de l’eau progressivement jusqu’à ce que la pâte n’en accepte plus ou que j’en ai marre de pétrir :P. J’ai appris cette technique dans une formation de creation de pain. les 375g sont la juste pour donner une idée. Si je peux monter à 400g c’est encore mieux. Mais il faut aller lentement pour pas se retrouver avec un truc qui colle aux doigts.

La pousse se fait au frigo 2 à 5 jours peut importe je sors de la pâte quand j’ai besoin de pain. un petit bouclage qui va bien. une repousse au tiède pendant 1 à 2h et hop au four 30 minutes pour des petits pains. Ca s’organise bien avec mon train de vie. on est loin de la perfection mais c’est mieux que bon nombre de boulangerie. Donc si c’est pas deja le cas ; lancez vous !!

hs : j’ai testé plusieurs levains. Avec la meme base de farine. C’est fou ce que ca change le gout du pain. il y en a qui vont trop sur le fruit... J’aime pas du tout. C’est vraiment intéressant de tester si vous avez des amis qui font leur pain, testez leur levain et comparez !!

Re: Recette de pain au levain

19 Mar 2016 15:34

C'est fou toutes les différentes techniques qu'il y a... quelle diversité...
Pas mal l'idée de laisser 'traîner' la pâte au frigo, pour l'utiliser quand on veut ! ...dans la limite du possible évidemment...
Moi par contre, j'évite le plus possible de devoir rajouter de l'eau après, car je n'aime pas me salir les doigts..
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