Page 8 sur 12

Re: Recette de pain au levain

Publié : 12 oct. 2015 21:41
par sebr
traaf a écrit :
sebr a écrit : J'avais pensé à poser la lèchefrite à même la sole mais je savais pas si ça se pratiquait..
Sinon y'a de la chaleur qui sort à l'avant du four donc sûrement un peu de perte mais le four n'a "que" 4 ans.
Alors, t'as réussi à maitriser un peu cette cuisson ?

je te communique un truc partagé sur FB par qqun qui avait le même problème que toi :
lèchefrite posée directement au fond du four, pierre sur le gradin le plus bas. préchauffage classique pendant 1 heure avant enfournement. 10/20cl d'eau balancée dans la lèchefrite pour la vapeur, et, au bout de 20 minutes, ouvrir le four, sortir la lechefrite (sèche a ce moment là) et la placer à l'envers sur le gradin le plus haut. ca protège le haut du pain d'un excès de voute et lui a permis de gérer sa cuisson sans bruler le dessus du pain
Salut,

Je n'ai plus réessayé après mes multiples échecs et suis passé à la cuisson en cocotte (qui donne de très bons résultats !)
Mais j'ai bien envie d'essayer cette technique de lèchefrite renversée pour éviter de cramer le dessus du pain.
Je ferai un retour quand j'aurai fait l'expérience !

Re: Recette de pain au levain

Publié : 12 oct. 2015 22:40
par Teuienne
traaf a écrit : quel est ton protocole détaillé pour les rafraichis ?
heu ... tu entends auoi pqr d2tqille :oops: je crois que la aussiil faut que je sois plus rigoureux, disons que je petrie une fois par semaine, je recupere ce qu'il reste au fond du bocal ou je prepare le levain puis je le rafraichi suivant le ratio 1:1:1 et je le colle au frigo, je le ressort pour le rafraichir une fois la veille de petrir puis le lendemain matin je lui fait un rafraichi au ratio de 1:2:2 vers 7h30 et je petris au retour du boulot vers 17-18h, il fait encore 23-24 degres dans la cuisine.
C'est surement pas la meilleur methode avec le plus de rigueur je l'accorde. Mais le week end ce serait encore plus complique d'avoir des horaires precis ...

traaf a écrit : mais le but, c'est quand même d'essayer de se fournir à proximité de chez toi, avec une farine issue du terroir local.
Je suis bien d'accord avec toi, je pense que dans les cevennes je devrais pouvoir trouver mon bonheur.

traaf a écrit :c'est compliqué :) mais c'est intéressant
Oui je ne pensais pas que c'etait si complexe en me lancant la dedans, c'est plutot sympa quand les premiers essais sont plutot reussis, ca incite a creuser plus loin.

Et tient une autre question, comment gardes tu ta farine ? Je la prend en sac de 5kg que je laisse dans la cuisine et j'ai peur de me choper des mites ou autres (on a une specialite ici c'est le poisson d'argent)

Re: Recette de pain au levain

Publié : 12 oct. 2015 22:55
par traaf
Teuienne a écrit : C'est surement pas la meilleur methode avec le plus de rigueur je l'accorde. Mais le week end ce serait encore plus complique d'avoir des horaires precis ...
Je te le fais pas dire, moi je bosse de nuit, j'ai mis du temps à imposer mon rythme de travail/sommeil à mon levain

Le meilleur moyen, c'est de faire tes rafraîchis dans un bocal qui fait au moins le triple de volume du levain tout point (celui que tu intègres au petrissage)
Ça te permet de mesurer sa pousse et de savoir quand il est bon, pour l'utiliser toujours au même moment. Pour des grignes qui se développent bien, faut le prendre jeune, avant la fin de sa phase de croissance. S'il commence à retomber, c'est trop juste. S'il est carrément redescendu à son niveau initial, c'est trop tard.
Avec 10 heures entre le rafraîchi et le pétrissage, va falloir sérieusement ralentir sa pousse. Ici en 1:3:3 ça prend 6 à 8 heures. Et encore, mon levain n'est pas très vif, j'ai réussi à lui faire prendre un rythme lent tout en restant actif.
Essaie déjà d'augmenter les apports à 1:3:3 et si c'est pas suffisant, tu pourra ensuite essayer de faire ton rafraîchi avec de l'eau mise au frigo depuis la veille.
Teuienne a écrit : Et tient une autre question, comment gardes tu ta farine ? Je la prend en sac de 5kg que je laisse dans la cuisine et j'ai peur de me choper des mites ou autres (on a une specialite ici c'est le poisson d'argent)
Comme le malt. En seau étanche quand le sac est entamé.

Re: Recette de pain au levain

Publié : 14 oct. 2015 15:45
par Frangran1
Magnifiques ces pains, traaf ! :) (même si pour faire une tartine de confiture, c'est pas évident :mrgreen: )
Cela me donne vraiment envie d'essayer ! ...même si je suis un peu perdue dans tous les détails techniques... :roll:
Image
Il me semble que tu mets très peu de sel ! pour ma part, je mets 12 g de sel pour 500 g de farine + 200 g de levain + 300 ml d'eau, et cela ne me semble pas trop salé.
Je vais essayer ta recette du début du post. Allez, on se lance ! Mais pour commencer, sans doute pas avec autant d'hydratation. Quel rêve d'arriver à faire des pains comme cela...

Re: Recette de pain au levain

Publié : 14 oct. 2015 16:29
par traaf
Frangran1 a écrit :Magnifiques ces pains, traaf ! :) (même si pour faire une tartine de confiture, c'est pas évident :mrgreen: )
Cela me donne vraiment envie d'essayer ! ...même si je suis un peu perdue dans tous les détails techniques... :roll:
Image
Il me semble que tu mets très peu de sel ! pour ma part, je mets 12 g de sel pour 500 g de farine + 200 g de levain + 300 ml d'eau, et cela ne me semble pas trop salé.
Je vais essayer ta recette du début du post. Allez, on se lance ! Mais pour commencer, sans doute pas avec autant d'hydratation. Quel rêve d'arriver à faire des pains comme cela...
vivi, jme suis un peu gourré sur le sel pour la capture d'écran, j'était concentré sur l'hydratation.
je sale à 18g/kilo de farine

Re: Recette de pain au levain

Publié : 14 oct. 2015 16:35
par traaf
Frangran1 a écrit :Allez, on se lance ! Mais pour commencer, sans doute pas avec autant d'hydratation.
en T80 ca passe tout seul, en T65 effectivement, faut penser à réduire :)
pour que ca roule c'est toujours la même chose, pétrir avec ton TH habituel, et compléter l'apport d'eau au bassinage
surveiller la température de la pâte en fin de pétrissage aussi 22/23 idéal, 24°C max
le bassinage avec de l'eau fraiche permet de redescendre un peu la température si le pétrissage est trop long. (échauffement mécanique de la pâte). la pratique d'une autolyse permet de raccourcir ce pétrissage et de limiter l'échauffement.

Re: Recette de pain au levain

Publié : 14 oct. 2015 21:00
par Frangran1
Merci pour les infos,
entre autres sur le rôle de l'autolyse, car pour moi l'autolyse ne servait qu'à améliorer le goût du pain. Merci aussi pour le rôle du 'bassinage'.
Merci aussi pour l'info de rafraîchir le levain avec de l'eau à 40°C, pour favoriser le lactique. Pour ma part je l'ajoute toujours à T° ambiante. Je suis curieuse de goûter la différence. En plus je travaille toujours avec un levain ferme, peu hydraté.
Petites questions:
- moi je dégaze toujours complètement lors du façonnage, et même du rabattage. Tu as l'air de dire qu'il faut éviter de dégazer. Pourquoi ? C'est peut-être pour cela que tu as de magnifiques alvéoles ?
- quand on fait l'apprêt au frigo pour la nuit, tu ne couvres pas de plastique pour éviter que la pâte ne sèche ?
- pourquoi éviter la chaleur tournante ?
- il faut aussi que je retrouve tes vidéos de grignage, car je pense que pour avoir un éclatement si magnifique de ton pain, il faut vraiment faire les grignes très profondes, pour libérer toute la puissance de la pousse.
Merci en tous cas, Régis, j'essaie le w-e prochain... :D

Re: Recette de pain au levain

Publié : 14 oct. 2015 23:49
par Tessa
ca boulange ici :wink:
je fait aussi mon pain au levain
comme farine je prends 75% froment, 20% épeautre, 5 % seigle, la farine est moulue ici avec un petit moulin à pierre , puis tamisée à 80%
le levain est un 100% au seigle, vieux de 40 ans
je cuit sur pierre, j'enfourne à 230°C puis je réduit à 200
pain_1039red .JPG

Re: Recette de pain au levain

Publié : 18 oct. 2015 13:57
par Frangran1
Hello traaf, j'ai enfin essayé ta recette ! :D Le goût est vraiment délicieux, même si l'alvéolage n'est pas top...
Je pense que la raison est que j'ai commencé à midi au lieu de 8h... :roll: et donc: fin de pointage assez bousculé: 2h30 au lieu de 3h, car on partait le soir... Et puis je l'ai mis au froid à 2°C, sans doute un peu froid. Farine blanche + bise + un peu de seigle intégrale. Il faudrait que je revoie aussi ma méthode de grignage...
Je me demande si je ne devrais pas le laisser un peu en apprêt à T° ambiante avant de le mettre au froid...
Améliorations à suivre...
Image

Image

Re: Recette de pain au levain

Publié : 18 oct. 2015 17:52
par traaf
2°C c'est trop froid. Ça ralentit considérablement la fermentation au frigo. Essaie 5/6°C