Teuienne a écrit :
Je me demande d'ailleurs si c'est pas que mon levain manque de pêche, il n'a pas beaucoup plus d'un mois.
1 mois normalement c'est bon, il est stabilisé
quel est ton protocole détaillé pour les rafraichis ?
Teuienne a écrit :
D'ailleurs après avoir fait mes essais à la T65 en suivant le protocole du blog ni cru ni cuit je pense que je vais commencer à intégrer de la T110. Si je nourri mon levain à la T110 ça change quelque chose, il est plus actif ? Pour le pain il y a moyen de plus l'hydrater ? Si j'ai bien compris le son, plus présent dans la T110, a plus de capacité à absorber de l'eau.
habituellement je fait tout à la T80, voire T80/T110
Je gère complètement mon levain à T° ambiante (actuellement 17°C, un peu frais) il n'est donc pas spécialement actif, il est même un peu lent... mais j'adapte les protocoles qu'on me donne en conséquence, en augmentant la dose de levain et/ou la durée de pointage
la recette donne ceci :
http://calcmasa.com/
avec 560g d'eau au pétrissage, et le reste au bassinage durant les 2 ou 3 dernière minutes
Teuienne a écrit :
Aller et tant que je suis dans les questions, le blé de population que tu utilises, tu le trouve où ? J'ai regardé à la biocoop près de chez moi, la farine est bio certes mais ils n'ont pas de farine de blés anciens.
non, chez biocoop le blé est certes bio, mais ce sont des variétés modernes.
Ce sont également mes farines de base, les blés de population c'est quand même une denrée rare. Ca commence à revenir, un peu, mais la production est très limitée. Ils ont presque complètement disparu en une petite poignée de décennies. Faut se rapprocher directement des producteurs, en allant chiner du côté des paysans-boulangers. Si ca t'intéresse vraiment, essaye de voir du côté du réseau Semences Paysannes, ils sauront te trouver des contacts (
http://www.semencespaysannes.org/). Sinon, je peux te donner une adresse, mais le but, c'est quand même d'essayer de se fournir à proximité de chez toi, avec une farine issue du terroir local.
Près de chez moi, ya un mec que j'ai rencontré sur un marché qui en fait, mais il n'en vend pas, il n'en produit pas encore assez pour sa propre utilisation. Il a débuté, vraiment, avec une seule poignée de semence, cultivée sur 1m
2 et resemé d'année en année en augmentant la surface. Depuis 3 ou 4 ans il a commencé à en faire du pain mais il n'en produit pas encore assez pour gérer sa production de pain + semences pour en revendre à l'extérieur. Bientôt peut être.
J'ai aussi réussi à en trouver chez un autre paysan-boulanger, le gars fait de la polyculture et c'est sa femme la boulangère. Malheureusement pour eux, le couple s'est séparé, il reste donc avec sa farine sur les bras... ce qui fait que j'ai pu lui en acheter un peu, le malheur des uns...
Teuienne a écrit :
Et puis j'imagine que tant que je ne me serais pas acheté une pierre à four ou autre j'aurai toujours un pain qui aura tendance à s'étaler quelque peu à l'enfournement.
ca, il le font tous
mais ca doit pas les empêcher de prendre de la hauteur. Et là, c'est autant une histoire de pétrissage, que de force de farine, d'activité du levain, ou encore de gestion de la fermentation de ta pâte... un peu plus/moins de pointage, ou d'apprêt... c'est compliqué
mais c'est intéressant