Recette de pain au levain
Publié : 26 févr. 2015 4:06
Salut
Je vous propose ma recette actuelle de pain au levain. Je fais mon pain depuis 10 ans, en MAP au début mais pas longtemps, je suis vite passé au pétrin et panification directe à la levure, puis en poolish, et enfin depuis à peu près 5 ans au levain. Je crois que j'ai dépensé au moins autant d'énergie pour réussir à faire un pain qui me plaise que celle que je dépense actuellement pour apprendre à brasser
C'est une recette que je réalise avec un robot kitchenaid, le pain est ensuite cuit dans un four domestique tout ce qu'il y a de plus classique, mais en utilisant une pierre de cuisson, cette dernière améliore très sensiblement la qualité de la cuisson.
Je n'utilise que des farines de meule bio, blé et/ou épeautre T80 ou T110 en général, avec parfois quelques fantaisies genre graines de lin, pavot, tournesol. Un peu de concentré de tomates + herbes de Provence parfois pour un pain d'apéritif, super pour des toasts.
Mon protocole a pas mal évolué pendant ces 5 ans et j'utilise actuellement un méthode que je trouve très très pratique car elle me permet de ne saloper la cuisine de farine que le jour du pétrissage, et de cuire directement en sortie de frigo, donc à n'importe quel moment, plus besoin de respecter de temps de remontée en température et d'apprêt, ce qui ne demande pas beaucoup de boulot en soi mais réclame quand même une certaine disponibilité.
Pour le levain, je suis au levain liquide (100% d'hydratation donc même poids d'eau que de farine). Je le rafraîchis avec 3 fois son poids de farine, et donc le même poids d'eau à 40°C. Ne le conserve au frigo entre 2 utilisations.
Je vous explique ? Let's go :
J-2 : le soir, sortir 20g de levain du frigo et le avec rafraichir avec 60g de farine (T65 ou T80) et 60g d'eau à 40°C.
J-1 : 8h le matin,
récupérer 60g du levain rafraîchi la veille, et procéder à un nouveau rafraîchi avec 180g de farine et 180g d'eau à 40°C. Peser le reste des ingrédients, soit 700g de farine et 550g d'eau. Dans la cuve du pétrin, verser 500g d'eau et réserver le reste au frigo. Rajouter 500g de farine et mélanger grossièrement. Recouvrir avec les 200g de farine restants et laisser reposer à côté du levain. Il s'agit d'une autolyse, durant cette étape se déroulent diverses opération physico-chimiques, et enzymatiques, qui permettent entre autre de raccourcir le temps de pétrissage, donc moins d'oxydation et d'échauffement de la pâte.
J-1 vers midi
On aura laissé le levain pousser pendant 3 à 4 heures à température ambiante (vers 18° chez moi), moins s'il fait plus chaud, davantage dans le cas inverse, faut s'adapter, mais je crois que presque tout le monde ici est déjà sensibilisé au sujet de la maîtrise des températures de fermentation
Donc vers midi, c'est l'heure de pétrir. Verser 12g de sel dans la cuve (qui contient déjà l'eau et la farine, en partie mélangées, moins la petite quantité d'eau conservée au frais), et rajouter 350g de levain.
Le levain est utilisé très jeune, en pleine phase exponentielle de multiplication des ferments, il ne doit pas être acide. L'utilisation d'eau à 40° lors des rafraîchis privilégie la flore lactique au détriment de la flore acétique, ce qui donne une légère odeur de yaourt et une acidité très douce.
Pétrir 1 minute vitesse 1 (frasage), pour mélanger les ingrédients, puis 5 minutes vitesse 2. La pâte forme alors une boule qui se décolle des parois de la cuve et remonte le long du crochet. 5 minutes suffisent après une autolyse, ça peut sinon prendre 10 minute ou plus...
Quand on obtient cette belle boule de pâte, signe que le réseau de gluten s'est bien développé, sortir l'eau réservée au frais et l'ajouter en 2 ou trois fois, en attendant qu'elle soit bien absorbée par la pâte entre 2 ajouts. C'est le bassinage, qui dure environ 2 minutes. Il est possible à ce moment d'augmenter la vitesse du robot d'un cran pour fouetter un peu ma pâte, ce qui favorisera un bel alvéolage.
La température de la pâte en fin de pétrissage doit être la plus proche de 22°C.
Première levée, c'est le pointage en masse, dans la cuve pendant 3 heures, en faisant un rabat à une heure puis à 2 heure. Pour ces rabat, je refais simplement tourner le robot quelques secondes le temps que le crochet fasse un tour de cuve ou 2, pas plus. À la 3e heure, sortir la pâte sur un plan de travail généreusement fleuré (fariné) et faire un dernier rabat, en glissant les mains sous la partie supérieure de la pâte pour la soulever, l'étirer légèrement et replier le tiers supérieur vers le bas sur le milieu. Refaire la même chose pour replier le tiers inférieur vers le haut sur le milieu. Ne pas appuyer trop fort sur la pâte pour ne pas chasser le gaz qu'elle contient déjà.
On obtient un pâton tout en longueur, finir le rabat en repliant le tiers gauche puis le tiers droit, et souder les bords en appuyant fermement sur le bord avec la tranche de la main sans appuyer vers le milieu.
Ici, je divise souvent en 2 pâtons, mais vous pouvez garder la pâte entière, ça ne pose pas de problème, ça fera juste un gros pain
Bouler légèrement les pâtons et façonner à votre goût.
Transférer dans un banneton bien fariné et placer au frigo.
Il faut laisser les pâtons au frais au moins 16 heures, 24 heures ne posent pas de problème, vous pouvez même pousser jusqu'à 48h si votre frigo est plus proche de 4° que de 8°, donc cuisson. Le lendemain soir, ou le surlendemain si vous êtes tombés dans un traquenard la veille, c'est le gros avantage de cette méthode, pétrissage et façonnage dans la foulée, on ne salit la cuisine qu'une seule fois, cuisson le lendemain, quand vous avez le temps de vous en occuper. Pas de stress ni d'impact sur l'organisation familiale, tout bon pour le WAF.
J0 (ou J+1 si traquenard il y a eu)
Jour de la cuisson. Je detaille ma manière de faire, c'est un peu élaboré, inutilement compliqué diront certains, mais sincèrement, ça vaut le coup de se prendre un peu la tête pour réussir avec un four basique une cuisson presque digne de celle d'un pain cuit dans un vrai four à pain.
Une heure avant de cuire le pain, placer la pierre au four sur le gradin du bas et poser la lèchefrite au fond du four. Préchauffer à température max pendant une heure (280°C pour moi).
Au bout d'une heure, sortir les pâtons du frigo et les poser sur la pelle. Donner quelques coups de lame (grigner) et préparer un verre d'eau.
Ouvrir le four, poser les pâtons sur la pierre, balancer le verre d'eau dans la lèchefrite brûlante et refermer au plus vite la porte en faisant gaffe à pas se prendre le nuage de vapeur en pleine figure.
Régler le four sur 250°C en mode voute+sole et surtout SANS chaleur tournante. Baisser la température de 5°C toutes les 5 minutes jusqu'à 220°C. A ce moment, ouvrir la porte du four pour retirer la lèchefrite qui doit être quasi sèche, laisser ouvert 10 secondes a peu près pour bien évacuer la vapeur et refermer le four.
Poursuivre la cuisson jusqu'à 45 minutes pour 2 pâtons.
Pour un gros pain, cuire jusqu'à 70 minutes en baissant le four à 200°C.
Au terme de la cuisson, sortir les pains et les poser sur une grille. Laisser refroidir au moins 2 heures (ressuage)
Y'a plus qu'à sortir le beurre salé.
La fournée d'aujourd'hui :
Je vous propose ma recette actuelle de pain au levain. Je fais mon pain depuis 10 ans, en MAP au début mais pas longtemps, je suis vite passé au pétrin et panification directe à la levure, puis en poolish, et enfin depuis à peu près 5 ans au levain. Je crois que j'ai dépensé au moins autant d'énergie pour réussir à faire un pain qui me plaise que celle que je dépense actuellement pour apprendre à brasser
C'est une recette que je réalise avec un robot kitchenaid, le pain est ensuite cuit dans un four domestique tout ce qu'il y a de plus classique, mais en utilisant une pierre de cuisson, cette dernière améliore très sensiblement la qualité de la cuisson.
Je n'utilise que des farines de meule bio, blé et/ou épeautre T80 ou T110 en général, avec parfois quelques fantaisies genre graines de lin, pavot, tournesol. Un peu de concentré de tomates + herbes de Provence parfois pour un pain d'apéritif, super pour des toasts.
Mon protocole a pas mal évolué pendant ces 5 ans et j'utilise actuellement un méthode que je trouve très très pratique car elle me permet de ne saloper la cuisine de farine que le jour du pétrissage, et de cuire directement en sortie de frigo, donc à n'importe quel moment, plus besoin de respecter de temps de remontée en température et d'apprêt, ce qui ne demande pas beaucoup de boulot en soi mais réclame quand même une certaine disponibilité.
Pour le levain, je suis au levain liquide (100% d'hydratation donc même poids d'eau que de farine). Je le rafraîchis avec 3 fois son poids de farine, et donc le même poids d'eau à 40°C. Ne le conserve au frigo entre 2 utilisations.
Je vous explique ? Let's go :
J-2 : le soir, sortir 20g de levain du frigo et le avec rafraichir avec 60g de farine (T65 ou T80) et 60g d'eau à 40°C.
J-1 : 8h le matin,
récupérer 60g du levain rafraîchi la veille, et procéder à un nouveau rafraîchi avec 180g de farine et 180g d'eau à 40°C. Peser le reste des ingrédients, soit 700g de farine et 550g d'eau. Dans la cuve du pétrin, verser 500g d'eau et réserver le reste au frigo. Rajouter 500g de farine et mélanger grossièrement. Recouvrir avec les 200g de farine restants et laisser reposer à côté du levain. Il s'agit d'une autolyse, durant cette étape se déroulent diverses opération physico-chimiques, et enzymatiques, qui permettent entre autre de raccourcir le temps de pétrissage, donc moins d'oxydation et d'échauffement de la pâte.
J-1 vers midi
On aura laissé le levain pousser pendant 3 à 4 heures à température ambiante (vers 18° chez moi), moins s'il fait plus chaud, davantage dans le cas inverse, faut s'adapter, mais je crois que presque tout le monde ici est déjà sensibilisé au sujet de la maîtrise des températures de fermentation
Donc vers midi, c'est l'heure de pétrir. Verser 12g de sel dans la cuve (qui contient déjà l'eau et la farine, en partie mélangées, moins la petite quantité d'eau conservée au frais), et rajouter 350g de levain.
Le levain est utilisé très jeune, en pleine phase exponentielle de multiplication des ferments, il ne doit pas être acide. L'utilisation d'eau à 40° lors des rafraîchis privilégie la flore lactique au détriment de la flore acétique, ce qui donne une légère odeur de yaourt et une acidité très douce.
Pétrir 1 minute vitesse 1 (frasage), pour mélanger les ingrédients, puis 5 minutes vitesse 2. La pâte forme alors une boule qui se décolle des parois de la cuve et remonte le long du crochet. 5 minutes suffisent après une autolyse, ça peut sinon prendre 10 minute ou plus...
Quand on obtient cette belle boule de pâte, signe que le réseau de gluten s'est bien développé, sortir l'eau réservée au frais et l'ajouter en 2 ou trois fois, en attendant qu'elle soit bien absorbée par la pâte entre 2 ajouts. C'est le bassinage, qui dure environ 2 minutes. Il est possible à ce moment d'augmenter la vitesse du robot d'un cran pour fouetter un peu ma pâte, ce qui favorisera un bel alvéolage.
La température de la pâte en fin de pétrissage doit être la plus proche de 22°C.
Première levée, c'est le pointage en masse, dans la cuve pendant 3 heures, en faisant un rabat à une heure puis à 2 heure. Pour ces rabat, je refais simplement tourner le robot quelques secondes le temps que le crochet fasse un tour de cuve ou 2, pas plus. À la 3e heure, sortir la pâte sur un plan de travail généreusement fleuré (fariné) et faire un dernier rabat, en glissant les mains sous la partie supérieure de la pâte pour la soulever, l'étirer légèrement et replier le tiers supérieur vers le bas sur le milieu. Refaire la même chose pour replier le tiers inférieur vers le haut sur le milieu. Ne pas appuyer trop fort sur la pâte pour ne pas chasser le gaz qu'elle contient déjà.
On obtient un pâton tout en longueur, finir le rabat en repliant le tiers gauche puis le tiers droit, et souder les bords en appuyant fermement sur le bord avec la tranche de la main sans appuyer vers le milieu.
Ici, je divise souvent en 2 pâtons, mais vous pouvez garder la pâte entière, ça ne pose pas de problème, ça fera juste un gros pain
Bouler légèrement les pâtons et façonner à votre goût.
Transférer dans un banneton bien fariné et placer au frigo.
Il faut laisser les pâtons au frais au moins 16 heures, 24 heures ne posent pas de problème, vous pouvez même pousser jusqu'à 48h si votre frigo est plus proche de 4° que de 8°, donc cuisson. Le lendemain soir, ou le surlendemain si vous êtes tombés dans un traquenard la veille, c'est le gros avantage de cette méthode, pétrissage et façonnage dans la foulée, on ne salit la cuisine qu'une seule fois, cuisson le lendemain, quand vous avez le temps de vous en occuper. Pas de stress ni d'impact sur l'organisation familiale, tout bon pour le WAF.
J0 (ou J+1 si traquenard il y a eu)
Jour de la cuisson. Je detaille ma manière de faire, c'est un peu élaboré, inutilement compliqué diront certains, mais sincèrement, ça vaut le coup de se prendre un peu la tête pour réussir avec un four basique une cuisson presque digne de celle d'un pain cuit dans un vrai four à pain.
Une heure avant de cuire le pain, placer la pierre au four sur le gradin du bas et poser la lèchefrite au fond du four. Préchauffer à température max pendant une heure (280°C pour moi).
Au bout d'une heure, sortir les pâtons du frigo et les poser sur la pelle. Donner quelques coups de lame (grigner) et préparer un verre d'eau.
Ouvrir le four, poser les pâtons sur la pierre, balancer le verre d'eau dans la lèchefrite brûlante et refermer au plus vite la porte en faisant gaffe à pas se prendre le nuage de vapeur en pleine figure.
Régler le four sur 250°C en mode voute+sole et surtout SANS chaleur tournante. Baisser la température de 5°C toutes les 5 minutes jusqu'à 220°C. A ce moment, ouvrir la porte du four pour retirer la lèchefrite qui doit être quasi sèche, laisser ouvert 10 secondes a peu près pour bien évacuer la vapeur et refermer le four.
Poursuivre la cuisson jusqu'à 45 minutes pour 2 pâtons.
Pour un gros pain, cuire jusqu'à 70 minutes en baissant le four à 200°C.
Au terme de la cuisson, sortir les pains et les poser sur une grille. Laisser refroidir au moins 2 heures (ressuage)
Y'a plus qu'à sortir le beurre salé.
La fournée d'aujourd'hui :