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traaf
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Recette de pain au levain

Message par traaf »

Salut :)
Je vous propose ma recette actuelle de pain au levain. Je fais mon pain depuis 10 ans, en MAP au début mais pas longtemps, je suis vite passé au pétrin et panification directe à la levure, puis en poolish, et enfin depuis à peu près 5 ans au levain. Je crois que j'ai dépensé au moins autant d'énergie pour réussir à faire un pain qui me plaise que celle que je dépense actuellement pour apprendre à brasser :)

C'est une recette que je réalise avec un robot kitchenaid, le pain est ensuite cuit dans un four domestique tout ce qu'il y a de plus classique, mais en utilisant une pierre de cuisson, cette dernière améliore très sensiblement la qualité de la cuisson.

Je n'utilise que des farines de meule bio, blé et/ou épeautre T80 ou T110 en général, avec parfois quelques fantaisies genre graines de lin, pavot, tournesol. Un peu de concentré de tomates + herbes de Provence parfois pour un pain d'apéritif, super pour des toasts.

Mon protocole a pas mal évolué pendant ces 5 ans et j'utilise actuellement un méthode que je trouve très très pratique car elle me permet de ne saloper la cuisine de farine que le jour du pétrissage, et de cuire directement en sortie de frigo, donc à n'importe quel moment, plus besoin de respecter de temps de remontée en température et d'apprêt, ce qui ne demande pas beaucoup de boulot en soi mais réclame quand même une certaine disponibilité.

Pour le levain, je suis au levain liquide (100% d'hydratation donc même poids d'eau que de farine). Je le rafraîchis avec 3 fois son poids de farine, et donc le même poids d'eau à 40°C. Ne le conserve au frigo entre 2 utilisations.

Je vous explique ? Let's go :
J-2 : le soir, sortir 20g de levain du frigo et le avec rafraichir avec 60g de farine (T65 ou T80) et 60g d'eau à 40°C.

J-1 : 8h le matin,
récupérer 60g du levain rafraîchi la veille, et procéder à un nouveau rafraîchi avec 180g de farine et 180g d'eau à 40°C. Peser le reste des ingrédients, soit 700g de farine et 550g d'eau. Dans la cuve du pétrin, verser 500g d'eau et réserver le reste au frigo. Rajouter 500g de farine et mélanger grossièrement. Recouvrir avec les 200g de farine restants et laisser reposer à côté du levain. Il s'agit d'une autolyse, durant cette étape se déroulent diverses opération physico-chimiques, et enzymatiques, qui permettent entre autre de raccourcir le temps de pétrissage, donc moins d'oxydation et d'échauffement de la pâte.

J-1 vers midi
On aura laissé le levain pousser pendant 3 à 4 heures à température ambiante (vers 18° chez moi), moins s'il fait plus chaud, davantage dans le cas inverse, faut s'adapter, mais je crois que presque tout le monde ici est déjà sensibilisé au sujet de la maîtrise des températures de fermentation ;)
Donc vers midi, c'est l'heure de pétrir. Verser 12g de sel dans la cuve (qui contient déjà l'eau et la farine, en partie mélangées, moins la petite quantité d'eau conservée au frais), et rajouter 350g de levain.
Le levain est utilisé très jeune, en pleine phase exponentielle de multiplication des ferments, il ne doit pas être acide. L'utilisation d'eau à 40° lors des rafraîchis privilégie la flore lactique au détriment de la flore acétique, ce qui donne une légère odeur de yaourt et une acidité très douce.
Pétrir 1 minute vitesse 1 (frasage), pour mélanger les ingrédients, puis 5 minutes vitesse 2. La pâte forme alors une boule qui se décolle des parois de la cuve et remonte le long du crochet. 5 minutes suffisent après une autolyse, ça peut sinon prendre 10 minute ou plus...
Quand on obtient cette belle boule de pâte, signe que le réseau de gluten s'est bien développé, sortir l'eau réservée au frais et l'ajouter en 2 ou trois fois, en attendant qu'elle soit bien absorbée par la pâte entre 2 ajouts. C'est le bassinage, qui dure environ 2 minutes. Il est possible à ce moment d'augmenter la vitesse du robot d'un cran pour fouetter un peu ma pâte, ce qui favorisera un bel alvéolage.
La température de la pâte en fin de pétrissage doit être la plus proche de 22°C.

Première levée, c'est le pointage en masse, dans la cuve pendant 3 heures, en faisant un rabat à une heure puis à 2 heure. Pour ces rabat, je refais simplement tourner le robot quelques secondes le temps que le crochet fasse un tour de cuve ou 2, pas plus. À la 3e heure, sortir la pâte sur un plan de travail généreusement fleuré (fariné) et faire un dernier rabat, en glissant les mains sous la partie supérieure de la pâte pour la soulever, l'étirer légèrement et replier le tiers supérieur vers le bas sur le milieu. Refaire la même chose pour replier le tiers inférieur vers le haut sur le milieu. Ne pas appuyer trop fort sur la pâte pour ne pas chasser le gaz qu'elle contient déjà.
On obtient un pâton tout en longueur, finir le rabat en repliant le tiers gauche puis le tiers droit, et souder les bords en appuyant fermement sur le bord avec la tranche de la main sans appuyer vers le milieu.
Ici, je divise souvent en 2 pâtons, mais vous pouvez garder la pâte entière, ça ne pose pas de problème, ça fera juste un gros pain :)
Bouler légèrement les pâtons et façonner à votre goût.
Transférer dans un banneton bien fariné et placer au frigo.

Il faut laisser les pâtons au frais au moins 16 heures, 24 heures ne posent pas de problème, vous pouvez même pousser jusqu'à 48h si votre frigo est plus proche de 4° que de 8°, donc cuisson. Le lendemain soir, ou le surlendemain si vous êtes tombés dans un traquenard la veille, c'est le gros avantage de cette méthode, pétrissage et façonnage dans la foulée, on ne salit la cuisine qu'une seule fois, cuisson le lendemain, quand vous avez le temps de vous en occuper. Pas de stress ni d'impact sur l'organisation familiale, tout bon pour le WAF.

J0 (ou J+1 si traquenard il y a eu)
Jour de la cuisson. Je detaille ma manière de faire, c'est un peu élaboré, inutilement compliqué diront certains, mais sincèrement, ça vaut le coup de se prendre un peu la tête pour réussir avec un four basique une cuisson presque digne de celle d'un pain cuit dans un vrai four à pain.
Une heure avant de cuire le pain, placer la pierre au four sur le gradin du bas et poser la lèchefrite au fond du four. Préchauffer à température max pendant une heure (280°C pour moi).
Au bout d'une heure, sortir les pâtons du frigo et les poser sur la pelle. Donner quelques coups de lame (grigner) et préparer un verre d'eau.
Ouvrir le four, poser les pâtons sur la pierre, balancer le verre d'eau dans la lèchefrite brûlante et refermer au plus vite la porte en faisant gaffe à pas se prendre le nuage de vapeur en pleine figure.
Régler le four sur 250°C en mode voute+sole et surtout SANS chaleur tournante. Baisser la température de 5°C toutes les 5 minutes jusqu'à 220°C. A ce moment, ouvrir la porte du four pour retirer la lèchefrite qui doit être quasi sèche, laisser ouvert 10 secondes a peu près pour bien évacuer la vapeur et refermer le four.
Poursuivre la cuisson jusqu'à 45 minutes pour 2 pâtons.
Pour un gros pain, cuire jusqu'à 70 minutes en baissant le four à 200°C.

Au terme de la cuisson, sortir les pains et les poser sur une grille. Laisser refroidir au moins 2 heures (ressuage)
Y'a plus qu'à sortir le beurre salé.

La fournée d'aujourd'hui :
uploadfromtaptalk1424919786802.jpg
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Re: Recette de pain au levain

Message par Alix »

Super reportage !! Je suis vraiment impressionné :clap: très détaillé je me laisserai bien tenter à essayer :D ou du moins de goûter !!!

Quand je pense que mon pain il n'y a pas de robot, pas de levin et pas de pierre :( !! et de la farine partout... j'ai une grosse marge de progrès :P !!!
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Re: Recette de pain au levain

Message par Groumpy »

Si ça vous intéresse j'ai une méthode pour faire du pain hyper simple et hyper bonne. Sans pétrissage sans verre d'eau sans pierre de cuisson et sans robot. Juste 2 fourchettes , 1 saladier et une cocotte. Pas de levain compliqué à faire.

En tout cas bravo pour ce reportage, merci pour les techniques, chapeau de réussir un beau pain comme ca...
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Re: Recette de pain au levain

Message par Groumpy »

Voici le lien internet. si vous avez des questions n'hésitez pas
http://www.cuisine-campagne.com/index.p ... -Jim-Lahey
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Re: Recette de pain au levain

Message par thorgahl »

il y a un petit moment que moi aussi je me suis mis à pétrir (euh le pain !). Je n'ai pas encore tenté le levain, mais au vu des tes résultats (sur FB) ça va pas tarder :dance: le hic mon four ne monte qu'à 250 ° ça pose problème? des précautions particulières pour le levain ?
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Re: Recette de pain au levain

Message par Denis »

Tant qu'on y est , je recherche une recette de pâte à Pizza légère pas le truc raplaplat une fois cuit..
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Re: Recette de pain au levain

Message par Groumpy »

Pour la pizza je fais exactement la même pate que pour le pain. Sauf que je ne met pas d'artifices...
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Re: Recette de pain au levain

Message par thorgahl »

Denis a écrit :Tant qu'on y est , je recherche une recette de pâte à Pizza légère pas le truc raplaplat une fois cuit..
humm, je crois que Traaf en a en réserve ! :whistle: :D
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Re: Recette de pain au levain

Message par Penn-Maen »

il me semble que dany06hd avait posté sa recette, qui faisait la quasi unanimité (fonction recherche avancée...)
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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Re: Recette de pain au levain

Message par jebabar »

OUiiiiiiiiii
La super pate à pizza de Dany06hd, dommage qu'il ne soit plus trop présent, salut à toi Dany elle est super ta pâte.
je l'avais copiée, la voici, ce sont ses mots :)
pour 6 pizzas:
1kg d farine bio type 80 ou avoisinant, pas de farine francine ou type 45 etc... Sans bonne farine, pas de bonne pâte !
1 cube de levure
une cuillère à dessert rase de sucre roux
une cuillère à soupe bombée de sel de Guérande
un verre d'huile d'olive (là aussi de la qualité svp...)
450ml d'eau

préparer un poolish avec 100gr de farine, la levure émiettée, le sucre, et rajouter 100ml d'eau. Bien mélanger au fouet et laisser 1h30 à 20°C environs. Prévoir un récipient assez grand pour que ça double de volume.

1h30 après mettre tous les ingrédients dans le pétrin (et oui ... pour les autres va falloir sortir les muscles et la patience...) sans l'eau. Bien mélanger et ajouter l'eau progressivement (il se peut en fonction de la farine que la quantité d'eau soit à ajuster) ça doit être limite collant. Pétrissage 15 min (à la main un peu plus...).

Quand la pâte est bien pétrie fariner le plan de travail, faire une boule et la laisser 1/2 heure sous un torchon dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. après ça elle doit avoir doublé de volume.

puis diviser la pâte en 6 parts égales, les fariner et former 6 belles boules qu'il faudra laisser reposer encore 1h sous un torchon...

ensuite bien les aplatir et les garnir sans tomber dans l'abus avant de faire cuire au feu de bois (appuyer un peu sur les olives... ).
Sois fort, bois biére.
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