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Magrets de canard fumés
Hello,
J'ai bien apprécié les magrets de David goutés au brassam.
Je les ai réinterprétés version magrets fumés.
Ils ont passé 18h dans le gros sel.
A l'issue du saumurage je les ai rincés puis séchés avant des les fumer.
Le fumage a duré 1h.
Après le traitement l'odeur qui se dégage des magrets est prometteuse.
C'est sûr que la photo ne rend pas bien les odeurs mais je vous assure que ça sent très bon.
Je les ai emballés pour enfermer le fumé afin qu'il pénètre les chairs.
Le magret de droite est juste fumé. Celui de gauche est aussi traité au poivre sauvage de Madagascar.
Les petits têtards qu'on voit sur le blanc du gras, ce sont des grains de poivre sauvage.
Je n'ai pas badigeonné d'huile comme pour le saumon. Je pars du principe qu'il y a assez de gras.
Il faut maintenant juste être patient. On goûte tout ça dimanche.
Michel
J'ai bien apprécié les magrets de David goutés au brassam.
Je les ai réinterprétés version magrets fumés.
Ils ont passé 18h dans le gros sel.
A l'issue du saumurage je les ai rincés puis séchés avant des les fumer.
Le fumage a duré 1h.
Après le traitement l'odeur qui se dégage des magrets est prometteuse.
C'est sûr que la photo ne rend pas bien les odeurs mais je vous assure que ça sent très bon.
Je les ai emballés pour enfermer le fumé afin qu'il pénètre les chairs.
Le magret de droite est juste fumé. Celui de gauche est aussi traité au poivre sauvage de Madagascar.
Les petits têtards qu'on voit sur le blanc du gras, ce sont des grains de poivre sauvage.
Je n'ai pas badigeonné d'huile comme pour le saumon. Je pars du principe qu'il y a assez de gras.
Il faut maintenant juste être patient. On goûte tout ça dimanche.
Michel
L'eau sert à brasser. Certains en boivent.
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Re: Magrets de canard fumés
Ils sont suber beaux , pour le saumon je fait un mélange de sucre et gros sel, 12h et apres fumage, c est bien je pense que tu n ai pas mis d huile, le canard en est deja bien rempli naturelement, j ai jamais fait de magret, c est dommage que je n en ai pas ici...ca donne envie, en fine lamelle avec une bonne biere, ca doit etre divin, fait nous partager ton moment degustation !!! a bientot Michel.
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Re: Magrets de canard fumés
Pour le saumon je fais a peu près pareil: moitié gros sel et moitié cassonade (pour la couleur) sur un suamon sans sa peau pendant 24h. C'est un peu salé je pense descendre à 18h.belgiumfanatic a écrit :Ils sont suber beaux , pour le saumon je fait un mélange de sucre et gros sel, 12h et apres fumage, c est bien je pense que tu n ai pas mis d huile, le canard en est deja bien rempli naturelement, j ai jamais fait de magret, c est dommage que je n en ai pas ici...ca donne envie, en fine lamelle avec une bonne biere, ca doit etre divin, fait nous partager ton moment degustation !!! a bientot Michel.
Je fais un petit retour sur le résultat du canard.
Michel
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Re: Magrets de canard fumés
?
Je croyais qu'il fallait faire sécher les magrets à la cave après fumage?
Ca m'interesse d'avoir un retour parce que pour le moment, l'opératiuon de séchage me bloque un peu (pas de cave digne de ce nom...)
Seb
Je croyais qu'il fallait faire sécher les magrets à la cave après fumage?
Ca m'interesse d'avoir un retour parce que pour le moment, l'opératiuon de séchage me bloque un peu (pas de cave digne de ce nom...)
Seb
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Re: Magrets de canard fumés
Soit tu fais sècher après passage à la saumure et dans ce cas il te faut une bonne cave.seb_grosours a écrit :?
Je croyais qu'il fallait faire sécher les magrets à la cave après fumage?
Soit tu fumes et il vaut mieux ne pas faire sècher puisque l'odeur du fumé partira.
Michel
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Re: Magrets de canard fumés
Hello !
nous aussi on a fait des expériences salage/fumage post-brassam... trop tentant, et trop bon !
voici quelques photos:
Tout d'abord les magrets salés à la façon David (merci David ! rien de tel qu'une recette simple et facile, pour laquelle il n'y a quasi rien à faire... et tellement bonne !):
vue sur Rochefort:
...ou vue sur Chimay:
(notez aussi la méthode de récup de crochets de ceintres pour les pendre... )
Quant au fumage...
c'est Steve qui s'en est occuppé... trop dur et compliqué pour moi...
il faut apparemment régler mieux la chaleur, car ils étaient bien cuits !
le saumon:
et le magret que Steve a fumé 8 heures !! (suivant une recette trouvée sur internet):
mais bien sûr... tout cela est délicieux !!
...j'en apporte à la meb du brassam samedi...
nous aussi on a fait des expériences salage/fumage post-brassam... trop tentant, et trop bon !
voici quelques photos:
Tout d'abord les magrets salés à la façon David (merci David ! rien de tel qu'une recette simple et facile, pour laquelle il n'y a quasi rien à faire... et tellement bonne !):
vue sur Rochefort:
...ou vue sur Chimay:
(notez aussi la méthode de récup de crochets de ceintres pour les pendre... )
Quant au fumage...
c'est Steve qui s'en est occuppé... trop dur et compliqué pour moi...
il faut apparemment régler mieux la chaleur, car ils étaient bien cuits !
le saumon:
et le magret que Steve a fumé 8 heures !! (suivant une recette trouvée sur internet):
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"Un homme qui ne s’intéresse pas à la bière qu’il boit ne s’intéresse surement pas au pain qu’il mange" (M. Jackson)
Quand on n'a pas le matoss des pros, on utilise ses méninges...
Do it yourself, to survive in the future....
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Re: Magrets de canard fumés
Je ne fume pas par contre le séchage des magrets fonctionne très bien au frigo: passage en saumure 12h/ assaisonnement et ficeler le magret dans une serviette en tissu. Suspendre les magrets au frigo (astuce: trombonne et ficelle entre deux grille.seb_grosours a écrit :?
Je croyais qu'il fallait faire sécher les magrets à la cave après fumage?
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Seb
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Re: Magrets de canard fumés
Du coup, j'ai un peu mieux chercher et effectivement, on trouve toutes les variantes de recettes : fumés + séchés, fumés seuls, séchés seuls, dans le frigo, dans la cave, dans un torchon dans le frigo... poivre, piment, épices...
Du coup, je vais bientot essayer...
Sinon, le "barbecook", ca marche bien? c'est à conseiller?
Seb
Du coup, je vais bientot essayer...
Sinon, le "barbecook", ca marche bien? c'est à conseiller?
Seb
- Frangran1
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Re: Magrets de canard fumés
Steve me dit que c'est super, cela semble être un bon achat. Y a même un thermomètre incorporé sur le dessus.seb_grosours a écrit :Sinon, le "barbecook", ca marche bien? c'est à conseiller?
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