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belgiumfanatic a écrit :Salut, tres beau saucissons, dommage qu il n y ai pas les quantitées de poitrine et de muscles . c est du 50/50?

on peut cuire ces saucissons tel quel au barbecue sans qu il ne seche, c est a dire le lendemain de la fabrication? ou il faudrait changer les ingredients?

merci.

30% d’échine et 70% de poitrine,

mais peut importe c'est selon ton gout, plus de viande maigre (épaule, jambon, echine(pas simigre que cela si on laise tout le gras), longe) si tu veut un saucisson plus dans l'air tu temps (minceur oblige) donc plus rouge, ou alors un saucisson des anciens avec les parties grasse (poitrine, gorge) bien gras et bien blanc

a plus

Alex

Humm belle recette bien parfumée...
Tu devrais éviter le sel nitrité... Les anciens s'en passaient très bien ! Ou alors, pour ceux qui aiment le rose flashi type de nos charcuterie industrielle ...
Perso, je mets un peu plus de sucre... (ftopic12595.html)
mêmes effets moins les inconvénients...

Je n'ai jamais essayé le salpêtre... Si quelqu'un a un tuyau...

belgiumfanatic a écrit : on peut cuire ces saucissons tel quel au barbecue sans qu il ne seche, c est a dire le lendemain de la fabrication? ou il faudrait changer les ingredients?

merci.

oui tu peut les cuire mais d'abord dans de l'eau frémissante pendant 10 min puis seulement à la braise sinon ils éclateront,

pour assaisonnement : met juste 20 gr de sel sec au kilo et pas le sucre

Toby 3 a écrit : Tu devrais éviter le sel nitrité...

Je n'ai jamais essayé le salpêtre... Si quelqu'un a un tuyau...

salpêtre = nitrite de sodium donc sel nitrité

alsacebeer a écrit :

Toby 3 a écrit : Tu devrais éviter le sel nitrité...

Je n'ai jamais essayé le salpêtre... Si quelqu'un a un tuyau...

salpêtre = nitrite de sodium donc sel nitrité

Tout à fait... C'est Chilien
Cela ne doit pas se présenter comme le mélange de sel nitrité (0,6% max).
Tu connais sa forme brute ?

Si on peut s'en passer, c'est mieux.... non ? http://www.cdc.gov/niosh/ipcsnfrn/nfrn0185.html

Je ne sais pas mais ça me fait bizarre de mélanger pompon le gentil cochon avec ça

alsacebeer a écrit :

Toby 3 a écrit :

salpêtre = nitrite de sodium donc sel nitrité

erratum

salpêtre = nitrite de potassium,risques : À dose importante risque de méthémoglobinémie

sel nitrité = contient du nitrite de sodium, risques : Peut former sous certaines conditions des nitrosamines dont certaines sont cancérigènes.

Yes ! sympa ces photos,
J'avais déjà un peu lu des topics sur la fabrication de saucisson, celui la ma tellement donné envie que j'ai acheté, hachoir, boyau et bouquin sur la charcuterie maison !
En attendant de recevoir tout ça, je tente un filet mignon de porc fumé !

merci pour les infos sur le sel nitré et salpêtre !
+

Hello
je suis d'accord avec Toby, je suis artisan je fabrique environ 30kg de pâtés par semaine, et je n'ai jamais utilisé de sel nitrité, ni aucun conservateurs.
par contre super sympa ce petit reportage, je crois que je vais d'ailleurs essayer de fabriquer des saucissons pour ma conso perso.
Juste une question je pense pour le séchage utiliser une de mes chambres froides qui est à 2°, qu'en pensez vous?

Bonne soirée

Ok merci bien pour les precision, j essaye cela un de ces 4. ca fait un momment que je pense a faire moi meme quelques charcuteries, ca me manque, mais avec mon clima , c est limité, mais au moins faire de vrai saucisse au grill, genial!
Donc poitrine et jambon ca roule?60/40 je peut trouver ca facile, gorge y en as pas, ( oui il sont bizarre les cochons ici)

( si je lui met des herbe de provences , ca fait des chipo )

Merci alsacebeer. ( tu es boucher/charcutier, ou c est juste pour le plaisir?)
a+