Autres fabrications maisonPain de campagne sur poolish et saucisson

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Toby 3
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Pain de campagne sur poolish et saucisson

Message par Toby 3 »

Je copie ce message au bon endroit :

Recette de mon pain de campagne sur poolish (3,5 kg environ) :

1600 gr T65 + 500 gr T110 + 300 gr farine de seigle (T 110 ou 130)

La poolish (huuu bidet !)
mélanger et prélever 600 gr pour la poolish : ajouter un cube de levure de boulanger émietté et le même poids en eau tiède (faut pas ébouillanter la levure, malheureux )
mélanger et attendre qu'elle double de volume, minimum : 1h à 2h selon les endroits.

Ceci fait, intégrer la poolish (bien fibreuse !!!) au reste de farine et ajouter 900 ml à 1300 ml d'eau et 45 gr de sel.
Pétrir 10 min
Laisser doubler de volume minimum
réalisez vos pâtons ou cuisez en une seule pièce pour les bâtisseurs comme Michel qui ont un four à bois
(si vous avez ajouté beaucoup d'eau, il faudra les mouler car ils ne tiendront pas d'eux-même.)

Les temps de cuissons varient selon la quantité d'eau apportée lors du pétrissage et la température du four.
Je ne fais jamais attention : quand il a la gueule d'un pain cuit et si lorsque vous tapotez son ventre, il sonne creux, alors c'est qu'il est content : il est cuit

On est pas bien, lapin ...

De toute façon, on finit tous par être cuit au bout d'un moment
Un repère cependant pour les grands débutants :
800 gr : 45 mn à 180/200 °C
4000 gr : 1h15 à 1h30 à 180°C / 200°C

Comme la bière, modifier les proportions, les quantités pour créér votre pain !
Contrairement à la bière, on ne peut pas dauber un pain, à moins d'être un génie
codepain
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Prochaine réalisation :
Réaliser la poolish sans cube de levure, avec ma bière...
Eum mère el' dit qu'ché meilleur !!! :pray:
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Re: Pain de campagne sur poolish

Message par phildeslandes »

Je confirme: bien meilleur avec un fond de levure récupéré après une fermentation primaire. Je récupère systématiquement la levure même si je n'ai pas de nouveau brassin en vue et je m'en sers régulièrement pour mon pain, pâte levée (pizza, tarte briochée...) Elle se conserve plusieurs semaine dans un bocal au réfrigérateur.
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Re: Pain de campagne sur poolish

Message par droopaille »

et le saucisson ? comment qu'on fait pour le saucisson ?
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Toby 3
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Re: Pain de campagne sur poolish

Message par Toby 3 »

droopaille a écrit :et le saucisson ? comment qu'on fait pour le saucisson ?
Le saucisson, comment ça MARCHE ??? :

pour 12 saucissons de 400gr (180 après séchage...) :

Tu prends :
- 3,5kg d 'échine
- 1,5kg de bardière (surtout pas de gorge !) maximum
- 15 cl de vin rouge
- pas de sel nitrité, c'est de la m... mets plutôt 50gr de sucre (permet de conserver la couleur rouge / rosé du cochon !)
- une quarantaine de grains de poivre + 16 gr de poivre noir moulu
- 125 gr de sel. perso, je mets 50gr de fleur de sel de guérande + 75 gr de sel à la con.
- 3 mètres de "gros de boeuf" 55/60 (au minimum...)

Au couteau, ou au hachoir (grosse grille de préférence, n°8), tu mélanges tout (ça c'est important, il faut presque pétrir ta farce) et tu pousses dans les boyaux (l'idéal étant d'avoir un poussoir à saucisse... sinon, ça rend nerveux ). La séparation entre les saucissons se fait grace à la ficelle de cuisine.

Une cave fraiche et aérée, un garde manger....

Après 8 semaines, chaque saucisson aura perdu 55% de sa masse et commencera à être apprécié accompagné d'une bonne bière, évidemment !

Sur la photo, ils ont 10 jours... Il faut obtenir cette moisissure blanchâtre !



Saucissons
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Le secret : il ne faut pas du cochon de m..., il faut qu'il soit le plus frais possible : demande à ton charcutier (un vrai) quel jour va-t-il aux abattoirs !

Voili, voilà... J'attends le retour de vos expériences, alors, tous à vos cochons :D !!!
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Re: Pain de campagne sur poolish

Message par droopaille »

merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

je vais tenter tout ça (miam)

par contre on trouve ça où le "gros de boeuf" ?

je n'ai pour ma part qu'une expérience de viande séchée (ce qui est pas mal non plus mais pas pareil)
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Re: Pain de campagne sur poolish

Message par Toby 3 »

Le gros de boeuf se trouve dans les magasins plutôt spécialisés pour les MB (comprendre Métiers de Bouche...). Certains sont connus et réservés aux professionnels (Metro, c'est trop !). Cela coûte environ 25 euros les 9 mètres .
Sinon, un vrai charcutier doit pouvoir t'en vendre (alors là, fais gaffe au prix qu'en même...), et pis si vraiment tu rames, je t'envoie une boîte par la poste (ca conserve dans des boîtes plastiques remplies de gros sel, donc pas de problème).
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Re: Pain de campagne sur poolish

Message par droopaille »

ok, je vais chercher tout ça et je note pour l'offre en cas de galère

merci
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Re: Pain de campagne sur poolish

Message par alex73 »

ce que tu appelle "gros de boeuf", c'est ce que j'appelle "droit de boeuf" ?

Si c'est ça, j'en trouve aux supermarchés du coin (carrouf, inter)

j'utilise le chaudin (porc) pour mes saucisson mais c'est un peu galère car c'est super fragile et comme il faut bien serrer la viande à l'embossage, ça pète assez régulièrement :evil:

je vais essayer au boeuf dès que mon stock et épuisé (un seau de 200 :roll: )
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Re: Pain de campagne sur poolish

Message par Toby 3 »

effectivement, il existe différents noms... selon la région, la température de l'air... Il faut se référer au calibre :

merguez, chipolata : (exemple : menu de mouton) diamètre 22/24
diots pour les savoyards, saucisses pour le reste de la planète : (exemple : menu de porc) diamètre 34/36
saucissons secs : (exemple : gros de boeufs) diamétre 55/56
mais pour un Jésus je prends du lourd, chez le porc (exemple : chaudin) diamètre 63/66 ...

Il y en a pour tout le monde :D

PS : le gros de boeuf à l'avantage d'être un boyau lisse et droit de 40 à 65mm selon le "prelèvement", et le cochon, sans doute :cyclops:
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Re: Pain de campagne sur poolish

Message par estelle »

Tres interressant ton post
Pour ma part je suis novice
as tu une recette pour faire du saucisson extra maigre ?
Je vois pas trop comment trouver dans un supermarché "le gros de boeuf" (boyau lisse)
il faut demander au boucher ?
Merci d'avance
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