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Re: Graines de choux et choucroute

Publié : 09 déc. 2010 1:52
par Cede
D'ailleurs j'ai appris qu'en Russie ils mélangent choux et carottes.
En russie, ils font aussi le la kwass, une espèce de bière à base de croûtons de pain...

Et au Québec ils mélangent des carottes avec les patates pour faire la purée.... autre pays, autre mœurs ;)

Re: Graines de choux et choucroute

Publié : 09 déc. 2010 1:58
par SiLiZiUMM
Cede a écrit :Et au Québec ils mélangent des carottes avec les patates pour faire la purée.... autre pays, autre mœurs ;)
Bah oui je vois pas ce qui a de mal la dedans c'est plutôt normal :mrgreen: On met aussi (enfin mon père fait ça, et donc moi aussi) du navet (qui est en fait le rutabaga, je pense qu'il y a confusion entre les 2 noms ici, mais le truc à chair jaune -- on dit navet ici).

Re: Graines de choux et choucroute

Publié : 09 déc. 2010 4:59
par Cede
C'est mal ! un point c'est tout ;) :toothy4:

Blague à part, c'est des habitudes différentes, et venant du sud de la France, on ne cuisine pas avec les mêmes légumes que dans le nord. Les habitudes alimentaires sont assez variées d'une région à l'autre.

Les piments, sont des poivrons pour moi, lez zucchinis, des courgettes....mais je m'adapte.
Un jour j'aimerais peut être la sauce à poutine :lol:

Re: Graines de choux et choucroute

Publié : 09 déc. 2010 5:03
par SiLiZiUMM
Certainement!!

(Et mon beau-frère est provençal, tiens :P )

Re: Graines de choux et choucroute

Publié : 06 janv. 2011 15:07
par sambbou
Je viens de me lancer dans la choucroute ce matin et en passant par ici je me suis dit : "mais c'est bien sûr, il doit au moins y avoir un post qui en parle sur ce forum de fana de la fermentation".

Donc j'ai fait la mienne avec un chou pomme des plus classiques, j'ai rajouté à peine un peu d'eau, puis sel et baies de genièvre. J'ai coupé mon chou en toutes fines lanières (y en avait partout à la fin :)) et hop dans deux bonbonnières qui me servent aux rhums arrangés. Merci le coup d'ouvrir le couvercle pour évacuer le chlore, je le fais (de temps en temps) pour le brassage mais j'y avais pas pensé dans ce cas-là.
Ah oui, et j'ai rajoute un tout petit peu de petit lait, j'ai lu que ça aidait à faire partir la fermentation.

J'ai juste une petite question, on trouve un peu de tout sur internet, vous faites la fermentation dans quelle condition : à l'air libre, fermé hermétiquement ou en mode glouglou (avec une ouverture type barboteur pour que l'air sorte mais ne rentre pas) ?

Merci d'avance :)

Re: Graines de choux et choucroute

Publié : 07 janv. 2011 7:16
par stehlin68
Bonjour,
Moi j adpote la technique allemande... le mode glouglou !
La choucroute doit etre bien tassée... tu mets une couche de 10 cm dans ton sceau / cuve et tu tasses tres tres fort avec tes poings... ensuite du gros sel ... baies de genievre, laurier et tu recommence... par couche de 10 cm ( tassé 5 cm)
Le jus va arriver tout seul ! pas besoin de rajouter de l eau !!
Ensuite quand t as finit tu decoupes une planche en sapin encore mieu du tilleul qui fait le diametre de ton sceau / cuve du la pose sur la choucroute avec un gros gallet du Rhin ( 5 kg ) un tu fermes ton sceau avec un glouglou...
Comme ca faisait mon grand pere.. et je suis la tradition...
Bonne chance
Alex

Re: Graines de choux et choucroute

Publié : 07 janv. 2011 14:13
par sambbou
Pour le galet du Rhin je risque d'être un peu à court (mais je dois aller vers Strasbourg prochainement, je tacherai d'y remédier), mais sinon j'ai suivi à peu près cette méthode.

Pour le glouglou par contre ça va pas être techniquement possible, donc je vais tenter la méthode du couvercle posé dessus, on verra bien. Et je vais acheter des graines de quintal d'alsace pour que mon père en sème cette année dans son jardin, à côté de mes houblons :lol:

Re: Graines de choux et choucroute

Publié : 07 janv. 2011 18:31
par droopaille
mon beau père utilise la même méthode que Stehlin68

il cultive son chou à choucroute, je ne connais pas la "marque"
il coupe très fin avec un couteau à chou spécial (ça ressemble à ça mais en géant
dans un grand pot en grès :
une couche de chou
une couche de sel
etc
quelques aromates
un linge et une planchette (coupée en deux pour pouvoir passer le goulot) et un gros caillou, pour bien tasser
placer le tout dans un endroit noir et frais (mais pas trop)

très important, tous les 2 jours (voir tous les jours en grosse période, ça se voit), il faut retirer le linge, la planche et la pierre et enlever l'écume (changer le linge éventuellement), vous verrez ça change complètement le goût

n'importe quel chou peut faire l'affaire, j'ai essayer du blanc, du vert, du chinois, ça marche, c'est bon mais le meilleur reste le spécial choucroute

Re: Graines de choux et choucroute

Publié : 08 janv. 2011 0:04
par sambbou
Merci pour l'info sur l'écume, je veillerai au grain donc.

Re: Graines de choux et choucroute

Publié : 25 oct. 2011 9:08
par Tessa
map a écrit :
Le nain brasseur a écrit :Mes grands parents font leur choucroute à partir de choux pas forcément bio et avec l'eau du robinet
La fermentation lactique est une pratique qui était très répandue (moins aujourd'hui) et mise en pratique différemment d'un coin à un autre.

Par chez moi on ne rajoute pas d'eau mais on coupe le choux en lanière et on écrase le tout..
Ca libère du jus en quantité suffisante.

D'où l'importance de choisir des choux assez juteux.

D'ailleurs j'ai appris qu'en Russie ils mélangent choux et carottes.
Je n'ai pas essayé mais je trouve l'idée très intéressante.

Michel
je confirme
il fut un chou qui libère du jus , d'ou le choix de l'espèce pour ma par j'utilise le quintal d'alsace