Processus et Feuilles de brassageTableaux de resucrage

Les feuilles de route, descriptif des opérations de brassage
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Tableaux de resucrage

Message par Penn-Maen »

Bonjour,

Je propose à la communauté les tableaux suivants, qui permettent de connaitre la quantité de sucre à ajouter à l'embouteillage selon le style, la carbo résiduelle (edit : carbo résiduelle THEORIQUE. On peut avoir des surprises) et la carbonatation du produit fini.

La température à retenir est la plus haute subit par la bière en cours de fermentation (entre la mise en fermentation et l'embouteillage).
J'ai fait les tableaux avec les sources croisées sur le net, sachant que celles-ci sont parfois contradictoires.
Autant pour le sucrage au saccharose, je suis dans les clous (+/-10% par rapport aux différents "priming calculator" du net), autant pour l'extrait de malt j'ai vu un peu de tout (de 80% à 190% des valeurs que mon tableau propose).

Hope it serve !
Resucrage selon carbo.pdf
(43.71 Kio) Téléchargé 10171 fois
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Avatar de l’utilisateur
super鰐
Apprenti
Apprenti
Messages : 556
Inscrit depuis : 9 ans
Mon équipement : Pico 50L
ftopic31006.html
4x fermenteurs de 30L + quelques dames-jeannes
Brasseur : Amateur
Localisation : Courzieu
A remercié : 27 fois
A été remercié : 31 fois

Re: Tableaux de resucrage

Message par super鰐 »

Nice ! Ça par à l'impression pour rejoindre mon carnet de brassage ;)
Merci PM :)
super鰐
Avatar de l’utilisateur
Rodrik
Assistant
Assistant
Messages : 947
Inscrit depuis : 9 ans 11 mois
Mon équipement : Cuve empâtage/ébullition Klarstein Beerfest 30L.
2 cuves de fermentation Brewferm 30L.
Fond filtrant, moulin 2 rouleaux, serpentin refroidisseur en cuivre.
Brasseur : Amateur
Localisation : Houilles, Yvelines
A remercié : 35 fois
A été remercié : 48 fois

Re: Tableaux de resucrage

Message par Rodrik »

Penn-Maen a écrit :La température à retenir est la plus haute subit par la bière en cours de fermentation

Je crois avoir lu il y a pas longtemps (j'ai plus le post en tête) que c'était la température à laquelle était la bière en fin de fermentation (ou à l'embouteillage) qui était importante.
Là, selon ce que tu dis, si j'ensemence ma bière à 26°C parce mon refroidissement est incomplet mais qu'elle descend à 18°C dans les 48h qui suivent et qu'elle y reste jusqu'a la mise en bouteille, je devrais quand même compter 26°C pour mon calcul de ressucrage?

Bravo en tout cas :clap:

Edit: j'ai dit bravo avant même de l'ouvrir, je pensais que c'était un excel à remplir (à la manière des calculateurs mais que tu avais apporté tes modifs) mais c'est encore mieux, j'imprime aussi + double bravo.
"C'est pas moi qu'explique mal, c'est les autres qui sont cons!" Provençal le Gaulois.
Les conseils pour les nouveaux brasseurs :wink:

Rod, sink different.
ramseys
Brasseur
Brasseur
Messages : 1098
Inscrit depuis : 10 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Chaville
A remercié : 31 fois
A été remercié : 29 fois

Re: Tableaux de resucrage

Message par ramseys »

Super, j'imprime aussi !
Avatar de l’utilisateur
Tofito
Brasseur
Brasseur
Messages : 1912
Inscrit depuis : 9 ans 4 mois
Mon équipement : Pico 33l catering/butane/circulation à pompe.
Congél régulé de fermentation.
Moulin rouleaux, refroidisseur serpentin cuivre, agitateur.
Brasseur : Pro
Localisation : 66
A remercié : 106 fois
A été remercié : 212 fois

Re: Tableaux de resucrage

Message par Tofito »

Rodrik a écrit :
Penn-Maen a écrit :La température à retenir est la plus haute subit par la bière en cours de fermentation

Je crois avoir lu il y a pas longtemps (j'ai plus le post en tête) que c'était la température à laquelle était la bière en fin de fermentation (ou à l'embouteillage) qui était importante.
Très intéressant ce point sur la température.
Prenons l'exemple d'une fermentation:
- ensemencement et "primaire" à 18°pendant 5 jours
- "secondaire" à 21° pendant 20 jours
- cold crash à 5°pendant 5 jours

Quelle température prendre en compte?? Le CO2 étant principalement créé pendant la phase primaire...

En tous cas très bien vu ces tables!
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Tableaux de resucrage

Message par Penn-Maen »

@rodrick

non, tu comptes 18°C.
La phase de multiplication des levures ne compte pas puisque pendant ce temps tes levures ne vont produire que peu de CO2.
Idem si pour une raison X ou Y ta lager à 10°C fait un petit saut à 15°c pendant 30 minutes. Mais si tu fais un Diacetyl Rest à 20°C/48h avec ta lager, il te faut prendre 20°C.

A partir de quelle durée faut-il tenir compte de la température ? Je n'en sais rien :oops: Je dirais : le temps nécessaire pour qu'une bière devienne plate dans un verre (intuition).

En réalité, la quantité de CO2 résiduel n'est pas proportionnelle qu'à la température, mais aussi à la pression.
Or, avec un barbo, et à plus forte raison en cuve ouverte, la pression est de 0 Pascal (pression relative) ; donc on peut s'en passer, ou presque (ça ne joue qu'à la marge visiblement) dans nos cas d'amateurs.

Maintenant, si tu fermentes avec un bondonneur réglable sur ta cuve, forcément le tableau est foireux. Mais dans ce cas, c'est que tu es un pro avec d'autres outils, et mon petit tableau doit bien te faire marrer ;)

Intuition : Sauf dispositif particulier (bondonneur), le CO2 ne peut se "dissoudre" que pendant la période où il est produit, c'est à dire en grosse partie pendant la tumultueuse. En "secondaire", il y a peu de CO2 produit et la bière n'est donc que recouverte d'une couche de dioxyde. Comme il n'y a pas de pression qui s'exerce que le gaz carbonique, la quantité qui doit diffuser dans la bière est probablement minime.

Qu'on me dise si mes intuitions sont fausses (pas en forme, je peux raconter des conneries) :D

edit @tofito : 21°C
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Avatar de l’utilisateur
super鰐
Apprenti
Apprenti
Messages : 556
Inscrit depuis : 9 ans
Mon équipement : Pico 50L
ftopic31006.html
4x fermenteurs de 30L + quelques dames-jeannes
Brasseur : Amateur
Localisation : Courzieu
A remercié : 27 fois
A été remercié : 31 fois

Re: Tableaux de resucrage

Message par super鰐 »

Rodrik a écrit : si j'ensemence ma bière à 26°C parce mon refroidissement est incomplet mais qu'elle descend à 18°C dans les 48h qui suivent et qu'elle y reste jusqu'a la mise en bouteille, je devrais quand même compter 26°C pour mon calcul de ressucrage?
Je risque de dire des conneries, mais ça a du sens je trouve de prendre la température la plus élevée atteinte lors de la fermentation. Si ta bière à un instant donné a une concentration donnée en CO2 et que la température monte, le CO2 va s’échapper par le barboteur et ne reviendra plus.

Après c'est à remettre dans son contexte. Aucun CO2 ne s'est encore formé à l'ensemencement, je pense que tu peux négliger la température du tout début de la fermentation avant le pic de glouglou.
Tofito a écrit :Prenons l'exemple d'une fermentation:
- ensemencement et "primaire" à 18°pendant 5 jours
- "secondaire" à 21° pendant 20 jours
- cold crash à 5°pendant 5 jours
Je dirai qu'à 21° pendant ta secondaire, la concentration en CO2 s'aligne sur cette température et qu'elle baisse par rapport à son niveau quand la bière était à 18°. Je ne pense pas qu'un cold crash permette ensuite de remonter en concentration...

Je ne sais pas ce qu'en pensent Penn-Maen et les autres ?
super鰐
ramseys
Brasseur
Brasseur
Messages : 1098
Inscrit depuis : 10 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Chaville
A remercié : 31 fois
A été remercié : 29 fois

Re: Tableaux de resucrage

Message par ramseys »

Penn-Maen a écrit :non, tu comptes 18°C.
La phase de multiplication des levures ne compte pas puisque pendant ce temps tes levures ne vont produire que peu de CO2.
Idem si pour une raison X ou Y ta lager à 10°C fait un petit saut à 15°c pendant 30 minutes. Mais si tu fais un Diacetyl Rest à 20°C/48h avec ta lager, il te faut prendre 20°C.

A partir de quelle durée faut-il tenir compte de la température ? Je n'en sais rien :oops: Je dirais : le temps nécessaire pour qu'une bière devienne plate dans un verre (intuition).

En réalité, la quantité de CO2 résiduel n'est pas proportionnelle qu'à la température, mais aussi à la pression.
Or, avec un barbo, et à plus forte raison en cuve ouverte, la pression est de 0 Pascal (pression relative) ; donc on peut s'en passer, ou presque (ça ne joue qu'à la marge visiblement) dans nos cas d'amateurs.

Maintenant, si tu fermentes avec un bondonneur réglable sur ta cuve, forcément le tableau est foireux. Mais dans ce cas, c'est que tu es un pro avec d'autres outils, et mon petit tableau doit bien te faire marrer ;)

Intuition : Sauf dispositif particulier (bondonneur), le CO2 ne peut se "dissoudre" que pendant la période où il est produit, c'est à dire en grosse partie pendant la tumultueuse. En "secondaire", il y a peu de CO2 produit et la bière n'est donc que recouverte d'une couche de dioxyde. Comme il n'y a pas de pression qui s'exerce que le gaz carbonique, la quantité qui doit diffuser dans la bière est probablement minime.

Qu'on me dise si mes intuitions sont fausses (pas en forme, je peux raconter des conneries) :D
Je suis d'accord avec tes conclusions, sauf que tu sembles te contredire non ?
Dans le cas d'une "primaire" à 18° et d'une "secondaire" à 21°, c'est bien 21° qu'il faut considérer et non 18° il me semble.
ramseys
Brasseur
Brasseur
Messages : 1098
Inscrit depuis : 10 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Chaville
A remercié : 31 fois
A été remercié : 29 fois

Re: Tableaux de resucrage

Message par ramseys »

super鰐 a écrit : Je risque de dire des conneries, mais ça a du sens je trouve de prendre la température la plus élevée atteinte lors de la fermentation. Si ta bière à un instant donné a une concentration donnée en CO2 et que la température monte, le CO2 va s’échapper par le barboteur et ne reviendra plus.

Après c'est à remettre dans son contexte. Aucun CO2 ne s'est encore formé à l'ensemencement, je pense que tu peux négliger la température du tout début de la fermentation avant le pic de glouglou.
Je suis d'accord.
On pourrait raffiner en disant "La température la plus élevée atteinte depuis la fin de la phase de fermentation active", mais ça serait plus obscur qu'éclairant je pense.
Les instructions de P-M étant directement applicables pour les brasseurs novices qui n'ont souvent pas moyen de contrôler la température et dont celle-ci est souvent la température ambiante, je pense qu'on peut garder et appliquer la règle de P-M en l'état !
super鰐 a écrit : Je dirai qu'à 21° pendant ta secondaire, la concentration en CO2 s'aligne sur cette température et qu'elle baisse par rapport à son niveau quand la bière était à 18°. Je ne pense pas qu'un cold crash permette ensuite de remonter en concentration...

Je ne sais pas ce qu'en pensent Penn-Maen et les autres ?
Je suis aussi d'accord.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Tableaux de resucrage

Message par Penn-Maen »

Je suis d'accord avec tes conclusions, sauf que tu sembles te contredire non ?
Dans le cas d'une "primaire" à 18° et d'une "secondaire" à 21°, c'est bien 21° qu'il faut considérer et non 18° il me semble.
bah, c'est bien ce que je dis :
La température à retenir est la plus haute subit par la bière en cours de fermentation (entre la mise en fermentation et l'embouteillage).
Mais bon, vu que tu m'as déjà retoqué à raison, je cherche ma faille. J'ai le droit à un indice ? :D
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter