BrassageAmateur.com

brasseriefernande a écrit :

lamouette a écrit :ça ne se chiffre pas. On brasse 2 ou 3 fois et là on sait.

Et là on sait quoi? La quantité de malt à verser pour obtenir tant de densité pour un certain volume? ça se ne chiffre pas les Kg, les %P et les L? Ajoutes une opération à ça et tu obtiens... Alors ok tu ne le calcule pas, tu y vas à l'expérience, et c'est tant mieux vivement le jour ou je ferais comme toi, mais le raisonnement est le même, on contrôle les mêmes paramètres pour la même raison.

Si je brasse tout le temps des bières similaires calculer deviens complétement facultatif, mais lorsque j'alterne des 20%P à 120EBC et des 8%P tout pils, je trouves que les mathématiques sont d'une aide précieuse.

Voilà un +1 mérité!

ne tronque pas ma phrase s'il te plait, j'ai écrit : "le matériel ça ne se chiffre pas". En fonction de ton filtre, de la méthode, de la vigueur de ton feu de la taille du matériel etc tu n'aura pas le même résultat et comme on est des amateurs on a du matériel d'amateur qu'on a besoin d'étalonner, (pour exemple 10% de + pour moi après changement de matos). Après oui on a plus qu'à se baser sur les malts, le litrage etc ou simplement ecrire la recette dans un logiciel.Et c'est bien en ayant brassé avant qu'on va le connaitre précisement ce fameux rendement et le renseigner dans le logiciel.
Voilà, ok?
Et je regrette, on peut trés bien corriger avant ébu, il suffit d'avoir prévu d'avoir une densité un peu supérieure à celle recherchée et de corriger avec plus ou moins d'eau.

[b]CALCUL DU RENDEMENT, PREVISION pendant le brassage du TEMPS EBU NECESSAIRE POUR OBTENIR DENSITE FINALE SOUHAITEE[/b]


C'est vrai qu'on peut corriger avec l'ébu, mais le fait de savoir où on en est permet qd même d'éviter des pertes! C'est comme ça que je me suis rendu compte que je laissais près de 1,5 kg de sucre sur mes 16 kg de malt dans des faux fond et m'a permis de largement améliorer la filtration.

Par contre en vous lisant, je me demande s'il y a pas une confusion et que on est en fait à peu près tous d'accord : je pense que beaucoup d'entre nous calculent leur rendement de brassage mais que peu se soucient réellement du potentiel : on sait qu'un bon rendement est autour de 70% et un très bon autour de 80%. Là où je suis d'accord avec LAmouette, c'est que le calcul du rendement potentiel est pas très important : si mon rendement est de 70% et que le rendement potentiel 73, je ne vais pas forcémentchercher ce qui se passe. De même, si je suis à 60%, je saurais de toute façons que je suis mauvais. Après, savoir calculer soit même la densité originale peut être sympa, c'est plus pour ça que connaître le potentiel de chaque malt est interessant. Mais vu qu'on a des logiciels.

J'avoue que pendant le brassage, j'aime bien connaître combien de kilo de sucre sont passés dans le moût :
1° ça m'impressionne toujours d'avoir 20 kilo de malt au début et 15-16 kilo de sucre dans le moût ensuite!
2° je sais quand arrêter ma filtration et ça me permet de fixer combien de temps je vais laisser l'ébulition

si à la fin de la filtration je connais mon poids de sucre recueilli, je sais combien de temps je devrais laisser bouillir pour concentrer le moût et avoir la densité que je veux (mon taux d'évaporation est de 8 litres par heure) C'est important pour connaître le moment où mettre le houblon si on veut obtenir l'amertume souhaitée

Pour connaître à chaque moment mon poids en sucre :
je mesure avec le refractometre en Brix (Brix = plato massique, c-à-d le nombre de gramme de sucre par 100 gramme de moût),
je le converti avec un tableau en plato volumique (ç-à-d le nombre de gramme de sucre en solution pour 100ml de moût).
Du coup, toujours avec le tableau des équivalences entre plato volumique, massique et densité, je peux savoir quelle volume il faut que j'atteigne en fin d'ébu pour avoir la densité que je voulais et définir en début d'ébu le temps qu'il me faudra pour atteiindre la densité souhaité et le moment où mettre me houblons

A chaque étape, ne pas oublier de multiplier par 0.96 le volume (100 litres à 100° correspondent à 96 litres à 20°)

Ci joint en fichier le tableau des correspondances

Exemple avec le tableau : CALCUL DU RENDEMENT, PREVISION TEMPS EBU NECESSAIRE POUR OBTENIR DENSITE FINALE SOUHAITEE
J'ai utilisé 16 kg de malt en versement, J'ai 100 litres avant ébu,

je mesure 12 Brix = 12 plato massique (12 g de sucre pour 100g de moût) = 12, 56 plato volumique (12.56 g de sucre pour 100ml ou 125,6g pour 1l) = une densité de 1.048.

A 20°, J'ai donc extrait 100 litres x 0.96 x 125.6 = 12057 grammes de sucres de mon versement de 16000 g => rendement = 12057/16000 x 100 = 75%

Pour avoir une densité finale de 1.055,je devrais donc mesurer 13.7 Brix et je dois avoir une concentration de 14.43 plato volumique soit 144.3 g par litre.

Comme la concentration=masse/volume, je devrais avoir un volume en fin d'ébu de 12057/144.3 = 83 litres à 20 ° soit pour 100° 83 litres / 0.96 = 86 litres.

Je dois donc éliminer 14 litres Comme j'ai 8 litres d'évaporation par heure ou 0.13 litres par minutes, je dois bouillir pendant 13 / 0.14 = 92minutes
Ca paraît peut être compliqué comme ça, mais on prend vite le pli et ça permet de toujours vraiment savoir où on en est. Il suffit d'avoir une feuille préremplie où il faut mettre les différentes valeurs. Ca m'a permis de bien améliorer mon brassage et de ne plus faire au pif

Par contre, si je suis hors sujet, dites le moi, je met ce post ailleurs

Brassmu Breit a écrit :[b]CALCUL DU RENDEMENT, PREVISION pendant le brassage du TEMPS EBU NECESSAIRE POUR OBTENIR DENSITE FINALE SOUHAITEE[/b]


C'est vrai qu'on peut corriger avec l'ébu, mais le fait de savoir où on en est permet qd même d'éviter des pertes! C'est comme ça que je me suis rendu compte que je laissais près de 1,5 kg de sucre sur mes 16 kg de malt dans des faux fond et m'a permis de largement améliorer la filtration.

Par contre en vous lisant, je me demande s'il y a pas une confusion et que on est en fait à peu près tous d'accord : je pense que beaucoup d'entre nous calculent leur rendement de brassage mais que peu se soucient réellement du potentiel : on sait qu'un bon rendement est autour de 70% et un très bon autour de 80%. Là où je suis d'accord avec LAmouette, c'est que le calcul du rendement potentiel est pas très important : si mon rendement est de 70% et que le rendement potentiel 73, je ne vais pas forcémentchercher ce qui se passe. De même, si je suis à 60%, je saurais de toute façons que je suis mauvais. Après, savoir calculer soit même la densité originale peut être sympa, c'est plus pour ça que connaître le potentiel de chaque malt est interessant. Mais vu qu'on a des logiciels.

J'avoue que pendant le brassage, j'aime bien connaître combien de kilo de sucre sont passés dans le moût :
1° ça m'impressionne toujours d'avoir 20 kilo de malt au début et 15-16 kilo de sucre dans le moût ensuite!
2° je sais quand arrêter ma filtration et ça me permet de fixer combien de temps je vais laisser l'ébulition

si à la fin de la filtration je connais mon poids de sucre recueilli, je sais combien de temps je devrais laisser bouillir pour concentrer le moût et avoir la densité que je veux (mon taux d'évaporation est de 8 litres par heure) C'est important pour connaître le moment où mettre le houblon si on veut obtenir l'amertume souhaitée

Pour connaître à chaque moment mon poids en sucre :
je mesure avec le refractometre en Brix (Brix = plato massique, c-à-d le nombre de gramme de sucre par 100 gramme de moût),
je le converti avec un tableau en plato volumique (ç-à-d le nombre de gramme de sucre en solution pour 100ml de moût).
Du coup, toujours avec le tableau des équivalences entre plato volumique, massique et densité, je peux savoir quelle volume il faut que j'atteigne en fin d'ébu pour avoir la densité que je voulais et définir en début d'ébu le temps qu'il me faudra pour atteiindre la densité souhaité et le moment où mettre me houblons

A chaque étape, ne pas oublier de multiplier par 0.96 le volume (100 litres à 100° correspondent à 96 litres à 20°)

Ci joint en fichier le tableau des correspondances

Exemple avec le tableau : CALCUL DU RENDEMENT, PREVISION TEMPS EBU NECESSAIRE POUR OBTENIR DENSITE FINALE SOUHAITEE
J'ai utilisé 16 kg de malt en versement, J'ai 100 litres avant ébu,

je mesure 12 Brix = 12 plato massique (12 g de sucre pour 100g de moût) = 12, 56 plato volumique (12.56 g de sucre pour 100ml ou 125,6g pour 1l) = une densité de 1.048.

A 20°, J'ai donc extrait 100 litres x 0.96 x 125.6 = 12057 grammes de sucres de mon versement de 16000 g => rendement = 12057/16000 x 100 = 75%

Pour avoir une densité finale de 1.055,je devrais donc mesurer 13.7 Brix et je dois avoir une concentration de 14.43 plato volumique soit 144.3 g par litre.

Comme la concentration=masse/volume, je devrais avoir un volume en fin d'ébu de 12057/144.3 = 83 litres à 20 ° soit pour 100° 83 litres / 0.96 = 86 litres.

Je dois donc éliminer 14 litres Comme j'ai 8 litres d'évaporation par heure ou 0.13 litres par minutes, je dois bouillir pendant 13 / 0.14 = 92minutes
Ca paraît peut être compliqué comme ça, mais on prend vite le pli et ça permet de toujours vraiment savoir où on en est. Il suffit d'avoir une feuille préremplie où il faut mettre les différentes valeurs. Ca m'a permis de bien améliorer mon brassage et de ne plus faire au pif

Par contre, si je suis hors sujet, dites le moi, je met ce post ailleurs

Merveilleux... ce matin, je me demandais justement si quelqu’un connaissait la différence de volume entre le moût à 100C et le moût final à 20C
A chaque étape, ne pas oublier de multiplier par 0.96 le volume (100 litres à 100° correspondent à 96 litres à 20°)
Merci, cqfd, ça m'évite de faire un paquet de test !!! ça m'explique les quelques litres manquants, comme je "top" ma cuve en fin de brassage à 70 litres, les 70 litres sont en réalité 67,2 litres à 20C.
Tu n'aurais pas monté une petite feuille excel par hasard ? et je trouve pas ça hors sujet du tout...
Je ne saisi pas vraiment la pertinence de passer de massique à volumique par contre, je multiplie ma lecture de mon réfractomètre par 4 et j'obtiens le même résultat il me semble, réfractomètre à 12 = GS de 48 ?

C'est vrai, on peut juste multiplier par 4 c'est une approximation qui n'a aucune conséquence importante à nos volumes.
CEla dit j'aime bien passer par le volumique : connaissant le volume de l'ébu à chaque instant (j'ai gradué ma cuve) je sais en permanence où j'en suis dans les kilo de sucre qui ont été extraits (Volume x Plato massique) par rapport au versement. Par différence, je sais donc les kilo de sucre moût de la cuve de filtration, si je m'arrête ou pas...
Quelque soit l'unité, on a les même renseignements et on peut passer facilement de l'un à l'autre, mais je trouve que le plato volumique est le plus pragmatique et le plus facilement compréhensible. Il faut juste faire attention car ce sont des grammes par décilitre et pas des grammes par litre
Non, je n'ai pas de tableau excel , j'aime bien faire les calculs à la mains ça donne encore un peu plus d'adrenaline pdt le brassage pour ne pas se tromper! Tu rajoutes encore la guitare pdt que ça brasse, tu imagines le tableau!!

Brassmu Breit a écrit :C'est vrai, on peut juste multiplier par 4 c'est une approximation qui n'a aucune conséquence importante à nos volumes.
CEla dit j'aime bien passer par le volumique : connaissant le volume de l'ébu à chaque instant (j'ai gradué ma cuve) je sais en permanence où j'en suis dans les kilo de sucre qui ont été extraits (Volume x Plato massique) par rapport au versement. Par différence, je sais donc les kilo de sucre moût de la cuve de filtration, si je m'arrête ou pas...
Quelque soit l'unité, on a les même renseignements et on peut passer facilement de l'un à l'autre, mais je trouve que le plato volumique est le plus pragmatique et le plus facilement compréhensible. Il faut juste faire attention car ce sont des grammes par décilitre et pas des grammes par litre
Non, je n'ai pas de tableau excel , j'aime bien faire les calculs à la mains ça donne encore un peu plus d'adrenaline pdt le brassage pour ne pas se tromper! Tu rajoutes encore la guitare pdt que ça brasse, tu imagines le tableau!!

Ok, corrige moi SVP si je me trompe
Voici mes résultats, je top ma cuve de moût à 70 litres à 100C
Donc, 70 X 0,96 = 67,2 litres à 20C
J'ai utilisé 13,5 Kg de grain total à disons 80%
J'obtiens autour de 60-63 litres de bière finie en bouteilles, la perte est dû aux déchets, houblons et levures...
Si je présume que les déchets sont aussi sucré que le moût et j'utilise 67,2 litres dans mes calculs et une lecture finale de 12,6 au réfractomètre à 20C
(67,2 X 0,126)/(13,5 Kg X 0,80) = 78,4%
J'avais fait une grossière erreur j'obtenais 91,45 % et en écrivant ce post je me suis corrigé .. enfin, je crois!!!

Fawnlake a écrit : Ok, corrige moi SVP si je me trompe
Voici mes résultats, je top ma cuve de moût à 70 litres à 100C
Donc, 70 X 0,96 = 67,2 litres à 20C
J'ai utilisé 13,5 Kg de grain total à disons 80%
J'obtiens autour de 60-63 litres de bière finie en bouteilles, la perte est dû aux déchets, houblons et levures...
Si je présume que les déchets sont aussi sucré que le moût et j'utilise 67,2 litres dans mes calculs et une lecture finale de 12,6 au réfractomètre à 20C
(67,2 X 0,126)/(13,5 Kg X 0,80) = 78,4%
J'avais fait une grossière erreur j'obtenais 91,45 % et en écrivant ce post je me suis corrigé .. enfin, je crois!!!

salut,
tu ne te trompes pas si tu considère que tu as extrait 78,4% du potentiel de saccharification de tes grains (que tu as estimé à 80%). Ce qui te donne un rendement de brassage de (67.2x0.126)/13.5= 62.7% (62.7% de ton malt est devenu du sucre)>>>> ce qui est un bon rendement!!!! même si celui-ci ne flatte pas ton égo!!!! (petit clin d'oeil à Denis en début de ce topic )---->>>données issues de ma formation: en industrie on arrive à un max de 73 à 78% en fonction des recettes donc des malts utilisés, autrement dit presque tout le potentiel (voir post de Brasmut encore).
donc félicitation Fawnlake tu es un bon brasseur, et c'est grâce à ce petit calcul que tu peux t'en assurer, mais il te dit aussi que tu peux t'améliorer comme tout le monde!!!!
alors oui calculer le rendement est important, il fait parti des autocontrôles simples à faire (pas uniquement réservé à l'industrie )et si cela peut en rassurer certains: cela ne donne pas de maux de tête
bein oui faut calculer son rendement, la table partagée par Brasmut c'est la bible du brasseur qui sait et qui veut savoir ce qu'il fait! (d'ailleur elle a un nom Table d'extrait de Goldiner et Klemann) BONS CALCULS A TOUS
+1 à Brasmut, +1 à Fernande pour leurs posts!

Pour passer en Plato (poids/poids : g/100g) à Plato (poids/volume : g/100ml), on peut utiliser (avec P en plato p/p)
Plato p/v = 0,00375xP^2 + 1,0075xP - 0,07

Plus facile qu'une table pour mettre dans excel

Fawnlake a écrit : Ok, corrige moi SVP si je me trompe
Voici mes résultats, je top ma cuve de moût à 70 litres à 100C
Donc, 70 X 0,96 = 67,2 litres à 20C
J'ai utilisé 13,5 Kg de grain total à disons 80%
J'obtiens autour de 60-63 litres de bière finie en bouteilles, la perte est dû aux déchets, houblons et levures...
Si je présume que les déchets sont aussi sucré que le moût et j'utilise 67,2 litres dans mes calculs et une lecture finale de 12,6 au réfractomètre à 20C
(67,2 X 0,126)/(13,5 Kg X 0,80) = 78,4%
J'avais fait une grossière erreur j'obtenais 91,45 % et en écrivant ce post je me suis corrigé .. enfin, je crois!!!

Je reprends ton calcul :
-tu as 12.6 Brix (ou Plato massique) au réfractomètre, c'est à dire 12.6 g de sucre pour 100g de moût. Si tu vas voir la table de conversion, 12.6 Plato correspondent à 13.22 Plato volumique; c'est à dire 13.22 g de sucre pour 100ml de moût, c'est à dire 132.2 g de sucre pour 1litre de moût.

-à la fin de ton ébu, tu as 70 litres à 100°soit 67.2 litres à 20°

-tu as donc récupéré 67.2 litres x 132.2g = 8883.84 grammes qui sont passés dans le moût
-comme ton versement était de 13500 grammes, ton rendement est de (8883.84 / 13500 ) x 100 = 65,80% de rendement absolu.

la différence que j'obtiens avec Thib vient de l'étape de la conversion du Plato massique en volumique.

Comme ton rendement potentiel était de 80%, une autre manière de l'exprimer est le rendement par rapport au maximum réellement possible (je ne sais plus le nom exact qu'on utilise) : tu divises alors 65.80 par 80%, et tu trouves 82.25%. Je vais essayer de retrouver le nom de ce rendement là, sauf si Thib le connaît

En résumé, 65,80% de ton malt solide est passé dans le moût, et tu as extrait 82.25% des matières solubles qu'il était possible d'extraire de ton malt

Brassmu Breit a écrit : la différence que j'obtiens avec Thib vient de l'étape de la conversion du Plato massique en volumique.

tu as tout à fait raison, ne pas omettre la conversion pour être précis

Brassmu Breit a écrit : Comme ton rendement potentiel était de 80%, une autre manière de l'exprimer est le rendement par rapport au maximum réellement possible (je ne sais plus le nom exact qu'on utilise) : tu divises alors 65.80 par 80%, et tu trouves 82.25%. Je vais essayer de retrouver le nom de ce rendement là, sauf si Thib le connaît

En résumé, 65,80% de ton malt solide est passé dans le moût, et tu as extrait 82.25% des matières solubles qu'il était possible d'extraire de ton malt

non je ne sais pas si cet autre rendement porte un nom, je ne le calcule jamais car il est basé sur une donnée que je ne connaît pas (que je ne cherche pas à connaître en fait): le potentiel du grain qui varie selon le fournisseur, selon la récolte, le temps et les conditions de stockage,la recette... donc ce rendement n'est au mieux qu'une estimation en se basant sur un potentiel de départ de 70 à 80%.
en brasserie, on peut l'utiliser car souvent les fournisseurs te donnent l'analyse du malt qu'ils te livrent, pour une brasserie même artisanale ce potentiel est tout de même une variable importante, moi quand j'achète du malt je ne cherche pas à ce point.
maintenant, peut-être que ceux qui utilisent des logiciels de brassage travaille avec ce rendement car le logiciel est paramétré avec le potentiel de chaque malt... mais là j'en sait rien moi j'ai mes feuilles, mes crayons, ma petite table de conversion, et mon petit cerveau qui travaille avec beaucoup de plaisir