InfectionsC’est grave Docteur ?

Brassins mutants et fermentations plus ou moins contrôlées

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C’est grave Docteur ?

Message par Hellwood »

Aaah, la fameuse question sur l’infection… Aujourd’hui, c’est mon tour.

Voici les symptômes :
- Des trucs blancs qui flottent à la surface de la bière en fin de fermentation (photo ci-dessous). J’ai l’impression qu’il y en a plus que d’habitude (impression purement subjective). Pas d’odeur suspecte. Pas de goût suspect (une légère astringence/amertume peut-être liée à la "jeunesse" du breuvage).
- Une DF trop basse : 6,3 voire 6,2Brix en mesure brute (au refracto). Avec une DI de 1056 et une correction sur le site du Nain, j’obtiens une DF d’environ 1005, alors que je ciblais 1015 grosso-modo. Je précise que j’ai empâté en mono à 67°C.
Il s’agit d’une American Amber fermentée avec de la S-33 (pas dans le style, je sais… je pensais avoir de l’US-05 en stock et finalement c’était un sachet de S-33, la loose). En général, la S-33 n’a pas une grosse atténuation, ce qui n’arrange pas le diagnostic. :(
Le sujet sur la recette
La fermentation s’est plutôt bien déroulée… J’ai toutefois noté une reprise de l’activité du barboteur après une semaine de calme (lorsque la Tumultueuse était bien terminée). La cuve était placée à 17/18°C et pendant près de 2 semaines le barboteur envoyait une petite bulle toutes les 10 secondes. Là c’est bien terminé.
Du coup, j’ai laissé la bière tranquille, pas de transfert, pas d’ouverture, pas de mesure (que de la patience). Ce week-end ça fera 5 semaines. Je viens seulement de faire 2 mesures de densité à 4 jours d’intervalle et ça n’a pas bougé.
Je suis censé faire un DH avant la mise en bouteille. Je me pose des questions…
Est-ce que ça vaut vraiment le coup de claquer des houblons en DH dans une bière qui serait potentiellement infectée ?

Image
[align=center]C'est grave Docteur ?[/align]
Voici quelques pistes de réflexion que je vous soumets :
- Une erreur de mesure : mon refracto a l’air bien étalonné pourtant (avec eau distillée). J’ai fait 2 mesures. J’ai prélevé avec pipette stérile à des endroits/niveaux différents. Jme suis peut-être aussi gourré dans les calculs de correction (fort probable) ?
Du reste, je suis pas trop chaud pour une mesure au densimètre car ça m’obligerait à soutirer par le robinet ce que je ne fais qu’au dernier moment lors de l’embouteillage (en stérilisant ledit robinet au spray). Si je soutire avant, je risque de contaminer (recontaminer) l’affaire en laissant des résidus dans le robinet en cours de route.
Je mesurerai la DF au densimètre à l’embouteillage, j’en aurai le cœur net, mais en général ça coïncide pas mal avec les mesures refracto.
- Empâtage trop bas ? : ben, pas eu de souci de ce côté-là, en général ça se passe bien. J’ai aussi 2 thermomètres sondes (pas chers chez Carrouf) que j’ai interverti à un moment donc pas de souci de mesure pendant l’empâtage.
- Une atténuation atypique de la S33 ? J’ai cherché sur le forum, mais c’est plutôt des cas de DF hautes que l’on trouve. Il y avait un sujet dernièrement avec une histoire de "Levures diastasic", mais je n’ai pas vu la S33 dans la liste concernée (elle n’apparaît même pas dans les tableaux).
En revanche, il est possible que mon seau de fermentation ait accueilli une Saison (avec levure M29) quelques semaines (mois) avant de faire celle-ci. Mais en général, je nettoie plutôt bien (avant et après utilisation) et je stérilise systématiquement avant de verser le breuvage dedans… D’ailleurs mon process était moins strict à mes débuts et je n’ai pas eu de contamination.
En outre, il y avait peut-être surensemencement (1 sachet pour 10à11l environ, ce qui ne me parait pas énorme. Ça dépend du nb de cellules viables mais on a toutes sortes de chiffres différents sur le thème). Et j’ai utilisé des paillettes de nutriment (magasin bio)… Les levures ont peut-être trop kiffé la bouffe ?? :mrgreen:
- Une infection (une levure sauvage) ? : La DF, bien que basse, a l’air stable. Je ne ressens pas de goût acide, c’est même étrangement doux pour cette DF (j’ai l’impression de trouver encore des sucres résiduels, elle ne me paraît pas vraiment sèche, mais c’est ptetre qu’une impression).
Si la bière est infectée, va-t-elle continuer d’évoluer (bof, beurk, gush…) ? Serait-il utile de faire un soutirage maintenant histoire de me débarrasser de la couche de particules blanches en surface ? Au final, est-il possible de faire quand-même mon DH en guise d’éventuel "cache-misère" niveau goût ?

Merci de vos lumières. 8)
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Re: C’est grave Docteur ?

Message par MementoMori »

Superbe analyse tu as presque répondu tout seul finalement :)

Perso je n'y vois aucun signe d'infection, quelques agglomérats protéiniques, résidus de Krausen et bulles de CO2 emprisonnées, mon côté Bisounours (on y croit :lol: ).

Pour la DF, vue l'aspect en haut tu peux imaginer une stratification du moût fermenté ce qui t'empêche de connaitre ta réelle DF, cela me semble tout à fait plausible. (Perso je ne fais plus de prise de densité avant l'embouteillage ou en cas de grosse DI et pour la science).

Si tu as un DH prévu balance-le et fais un bon Cold Crash ensuite sans hésiter à le pousser au delà de 48H, enfin moi j'irais comme ça ahma :D
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Re: C’est grave Docteur ?

Message par Penn-Maen »

J’ai toutefois noté une reprise de l’activité du barboteur après une semaine de calme (lorsque la Tumultueuse était bien terminée).
typique de la S33 (je ne l'aime pas cette levure avec sa manie de faire des pauses )
une mesure au densimètre car ça m’obligerait à soutirer par le robinet
sinon tu stérilises ton densimètre et tu le balances dans la cuve
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Re: C’est grave Docteur ?

Message par Kapsul »

Même pratique simpliste : mesure de DF unique, jamais dans le fermenteur mais une fois la bière transférée dans le seau de resucrage, au densimètre.
Une goutte prélevée en haut ou en bas de ton fermenteur avant transfert ne sera pas forcément fidèle à ta DF moyenne après transfert, plus homogène.
Je me dis toujours, si ca doit foirer, ca foirera et je le verrai au bout du compte.. donc j'ai banni les ouvertures intempestives et prise de densité qui ne font que semer le doute (avis perso :wink: )
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Re: C’est grave Docteur ?

Message par MementoMori »

Même pratique simpliste : mesure de DF unique, jamais dans le fermenteur mais une fois la bière transférée dans le seau de resucrage, au densimètre.

Tu ne mets pas ton sirop avant ? Car le verser après c'est vraiment pas le top côté homogénéisation.

J'en reviens avec la S33, figure toi que cela me revient mais je l'ai utilisée par défaut pour la première fois sur une Weizen il y a deux mois en parallèle avec une Mangrove Jacks M20 avec des résultats complètements incohérents... Et j'avais aussi cette notion de pauses évoquée par PM mais pas de DF hautes. Quoi qu'il en soit sur un même brassin divisé en deux j'étais effectivement assez bas mais sur ma DF avec la S33 et pas du tout avec la M20 mais je m'égare ;)
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Re: C’est grave Docteur ?

Message par Kapsul »

MementoMori a écrit :
Tu ne mets pas ton sirop avant ?

Oui je vois ce que tu veux dire, mais non je transfère complètement, mesure de DF direct dans le seau, et ajout du sirop.
Je n'ai jamais rencontré de soucis de carbo, quelques tours de fourquet (gentiment sans gros remous) à l'ajout, et 1-2 fois pendant pendant l'embouteillage.
Avant j'envoyais le sirop au transfert et je tirai une éprouvette au milieu du transfert pour la mesure, mais j'ai arrêté n'y trouvant pas une utilité folle.
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Re: C’est grave Docteur ?

Message par Hellwood »

@PM
Merci pour la confirmation des pauses avec la S33.
Pour le densimètre, sur mes "petits" seaux de 12/15l, il touche le fond. Donc pas possible.

@Kapsul
Après un souci d'explosion de bouteilles (lié à un prbm d'ensemencement initial), j'ai quand même tendance à vérifier la DF avant embouteillage. Mais je laisse le fermenteur tranquille un bon mois au préalable...
Un jour peut-être, avec les années d'expériences, je pourrais faire au pif sans vérifier jusqu'à l'embouteillage... :wink:

@MM
Merci de ton retour. C'est rassurant !
MementoMori a écrit :Quoi qu'il en soit sur un même brassin divisé en deux j'étais effectivement assez bas mais sur ma DF avec la S33 et pas du tout avec la M20

Justement, je mesure une DF carrément basse avec la S33 ce qui semble complétement contradictoire avec tout ce qu'on peut lire sur elle.
...Ma mesure reste à confirmer quand même au densimètre lors de l'embouteillage (après homogénéisation).
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Re: C’est grave Docteur ?

Message par Meishir »

Salut

Je m’interroge plus sur l’aspect des résidus sous le couvercle qui me paraissent un peu verts, mais c’est peut-être un effet d’optique

Bonne chance
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Re: C’est grave Docteur ?

Message par Hellwood »

Salut Meishir,
Non, c'est la photo. De mémoire c'était de la même couleur (pas verte) que les résidus de Krausen sur les bord de la cuve.
Là, la louloutte est partie pour un DH, avec Cold-crash dans la foulée, pour un embouteillage en fin de week-end.
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Re: C’est grave Docteur ?

Message par MementoMori »

Me rappelle sur la weizein avoir un effet un peu "salivaire" avec la S33 en surface d'ailleurs. Pas d'inquiétude ;)
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