En me basant sur cette page : http://sourbeerblog.com/lactobacillus-2-0-advanced-techniques-for-fast-souring-beer/ - on a brassé une berliner weisse en utilisant de gélules de probiotiques contenant des Lactobacillius Plantarum, ajoutés apres une ébullition rapide et l'ajout d'acide lactique pour atteindre pH 4.5 et limiter l'infection du brassin. Au bout de 48h on a rajouté la levure classique et oxygené le mout, et la fermentation classique est partie direct.
Au final, le résultat a été un peu décevant en terme d'acidité, (le ph n'est pas descendu très très bas - 3.
car à priori cette souche est très sensible au houblon (+/- 5 IBU, en fin d'ebu, ce qui serai trop), mais a l'avantage de fermenter proprement a des températures relativement basses par rapport a pas mal d'autre variétés de lacto, telles que celle qui tu va avoir dans sur ton grain (pas besoin de maintenir le moût a 35C pour éviter des productions d'acides qui sentent pas tres bon), ce qui à donné un résultat plutôt clean.On retentera un brassin de pale ale ou de saison acide d'ici quelque temps, avec une première ébullition rapide, sans houblon, acidification du mout a pH 4.5, ajout des lacto et fermentation pendant 48h avec les L. Plantarum dans la marmite, et seulement ensuite une ébullition avec l'ajout de houblon suivi d'un Whirlpool.
D'une maniere generale, une ebulition et l'ajout d'acide lactique avant la fermentation avec les lacto semble etre une pratique assez efficace pour limiter le développement de bestioles non voulues dans ton mout..
btw, Il me semble qu'une traduction partielle en francais de cette page existe, mais je n'ai pas reussi a remettre la main dessus.
btw2, on a utilisé des Swanson Probiotics L. Plantarum, trouvé sur un shop en ligne pour sportifs, 3e50 la boite. Il existe d'autres sources pour ces Lactobacilles, mais ceux ci etaient les plus abordables.
