Le brassage tout grains ⇒ Tenue de la mousse

[jaCo-54]

Yop

Je me demande quels sont les facteurs qui aident à la tenue de la mousse. En effet, en quelques brassins, nous n'avons eu qu'une seule fois une bière dont la mousse était bien épaisse et tenait en place (mais c'était un hasard). Les autres, on a plutôt l'impression d'avoir du thé froid dans le verre après une minute de repos :S

J'ai lu a plusieurs reprise que le palier à 50° est mauvais pour la mousse avec les malts disponibles aujourd'hui. Est-ce que le supprimer systématiquement aide réellement, ou une diminution du temps suffit, ou alors c'est des conneries?

J'ai aussi vu que l'utilisation de blé cru aide à la mousse. Qu'est-ce que ça apporte? Est-ce qu'il y a un effet sur le goût de la bière?

Finalement, est-ce que la gazéification a un effet sur la mousse? Par celà, je voudrais savoir si une bière plus gazeuse fait plus de mousse qu'une bière plate?

Sinon, quels sont les paramètres contrôlables pour avoir une belle mousse?

++
jaCo

[dany06hd]

d'après ce que je sais, la tenue de ta mousse est directement liée à la durée du palier dans la fourchette des 50°.
le supprimer n'est pas forcément la meilleure idée, par contre en maîtriser la durée me semble plus "sain"...
la carbonatation selon toute logique va créer ta mousse, après c'est la question de la tenue qui intervient (le fameux palier cité plus haut).
ton problème peut donc venir des deux !
en effet, si ta mousse ne tient pas et que ta bière perd rapidement le peu de gaz qu'elle contient...il va falloir revoir ton process aux étapes clefs concernat les deux problèmes.
au niveau du palier, la méthode employée peut en être la cause. par ex. si tu empâtes directement sur le gaz ou à l'électrique, le temps de montée en température va avoir une incidence dont il faudra tenir compte. pour la carbonatation, il peut y avoir plusieurs problèmes liés à la levure, à la quantité de sucres utilisables par la levure, ou à la propreté et l'hygiène par exemple. difficile de te dire quelque chose comme ça...
ce n'est pas exhaustif, et les camarades du forum se feront un plaisir de compléter ou rectifier.
en tout cas pour moi ce sont les points qu'il faut approfondir.

[Grég]

oui je suis d'accord avec toi dany,
Lors du palier protéolytique (50°C env.), les protéines vont être décomposées en peptides et en acides aminés qui vont à leur tour influencer la tenue de la mousse, essaies peut-êtres d'augmenter la durée de ce palier plutôt que de le supprimer!
et sinon tu mets quelle quantité de sucre à l'embouteillage?

[The Submarine Captain]

C'est bien de disserter sur le palier à 50°C, mais les protéines ne sont qu'une partie de l'équation menant à une mousse qui tient bien.

Les autres facteurs notoires sont :

- suffisamment de résines de houblon (effet de stabilisation des bulles, qui se solidifient avant de crever. Donc ne pas mégoter sur le houblon, d'autant que ça a un effet positif sur la stabilité et la conservation de la bière elle-même...)

- effervescence fine et régulière (des bulles plus petites sont plus régulières, donc par essence plus stables. ça peut signifier faire une prise de mousse avec un sucrage moindre (genre 4, voire 2 grammes au lieu de 7 par litre de bière) et laisser un peu plus de temps à la bière pour prendre de l'effervescence), pour assurer que l'effervescence est moins violente.

- les malts et grains torréfiés, ainsi que certains malts spéciaux comme le "Melanoidin" de chez Weyermann, ont une influence positive sur la tenue de mousse. Mais c'est clairement pas très applicable si tu veux faire une blonde bien pâle...

A part ça, il y a les facteurs exogènes, en particulier le verre.
La moindre trace de gras sur le verre tuera ta mousse en quelques secondes (tout comme les huiles contenues dans la peau du citron tuent la mousse d'une blanche quand ce pourceau de serveur balance du citron dedans...).
Et de l'autre côté, un verre lavé mais mal rincé, portant des traces de savon, tuera aussi rapidement la mousse...

[jaCo-54]

yop

merci de vos réponses

j'ai alors quelques questions...
côté houblons, qu'est-ce qui fait qu'on ait suffisement de résine? est-ce qu'il y a une différence à ce niveau là si on utilise des pellets ou du houblon frais? est-ce qu'il y a des variétés connues pour aider à la tenue de la mousse??

coté sucre à l'embouteillage, on a essayé plusieurs choses pour différentes bières. en général c'était entre 4 g/l (pour une ale monopalier.. qui s'est trouvée être extrêmement plate) et 7 g/l (pour une blanche, qui a eu de très grosses bulles) mais toutes deux n'avaient pas de mousse (ou très peu). celle qui a eu la meilleure mousse (très dense et extrêmement bonne tenue.. il en reste même quand on termine la bière) était une pils avec près de 10g par litres ou nous avions fait un palier à 50° d'environ 15 minutes. (sinon au niveau du temps de refermentation en bouteille, pas de souci de ce côté là, car on brasse l'hiver pour boire l'été et on arrive à rester patient)

j'ai un brassin à embouteiller bientôt : une dunkelweiz (très dunkel, presque noire). quelle serait selon vous la quantité de sucre à mettre à l'embouteillage ?? (densités : 1.054 avant fermentation, 1.016 après la principale) ? on pensait la faire plutôt bien gazeuse donc mettre dans les 6-7g/l.

merci
a++
jaCo

[The Submarine Captain]

côté houblons, qu'est-ce qui fait qu'on ait suffisement de résine? est-ce qu'il y a une différence à ce niveau là si on utilise des pellets ou du houblon frais? est-ce qu'il y a des variétés connues pour aider à la tenue de la mousse??

Ben c'est l'IBU qui te donne une approximation de la quantité de résines de houblon. Pour un IBU constrtant, pas de différence majeure d'une variété à l'autre de houblon. Les houblons amérisant hauts en alpha permettent d'arriver un IBU donné avec une quantité plus faible, mais sont moisn intéressants niveau arôme

coté sucre à l'embouteillage, on a essayé plusieurs choses pour différentes bières. en général c'était entre 4 g/l (pour une ale monopalier.. qui s'est trouvée être extrêmement plate)

Après combien de temps ? Et c'est quoi, pour toi, "extrêmement plate" ?

et 7 g/l (pour une blanche, qui a eu de très grosses bulles) mais toutes deux n'avaient pas de mousse (ou très peu).

Oui, ben grosses bulles, ça pardonne pas... dans la blanche, tu as le sprotéines, mais peu de houblon, donc qu'une partie des facteurs

celle qui a eu la meilleure mousse (très dense et extrêmement bonne tenue.. il en reste même quand on termine la bière) était une pils avec près de 10g par litres ou nous avions fait un palier à 50° d'environ 15 minutes. (sinon au niveau du temps de refermentation en bouteille, pas de souci de ce côté là, car on brasse l'hiver pour boire l'été et on arrive à rester patient)

Ben voilà, une pils donc, a priori un peu plus de houblon... et de sprotéines avec les 15 min à 50°... pas deproblème de clarification, du coup ? 10g/l, c'est un peu violent quand même.

j'ai un brassin à embouteiller bientôt : une dunkelweiz (très dunkel, presque noire). quelle serait selon vous la quantité de sucre à mettre à l'embouteillage ?? (densités : 1.054 avant fermentation, 1.016 après la principale) ? on pensait la faire plutôt bien gazeuse donc mettre dans les 6-7g/l.

Les Weizen sont effectiveemnt, und es styles les plsu gazeux qui soit, ais la prise d emousse se fait à température assez basse, apparemment...

[fddp]

A part ça, il y a les facteurs exogènes, en particulier le verre.
La moindre trace de gras sur le verre tuera ta mousse en quelques secondes (tout comme les huiles contenues dans la peau du citron tuent la mousse d'une blanche quand ce pourceau de serveur balance du citron dedans...).
Et de l'autre côté, un verre lavé mais mal rincé, portant des traces de savon, tuera aussi rapidement la mousse...

Dans le même sens que le sujet de ce post, quelqu'un peut aussi en 2 lignes me confirmer en quoi il faut humidifier un verre avec de servir la bière, justement pour la tenue de mousse mais pourquoi ?

[marti]

tout comme les huiles contenues dans la peau du citron tuent la mousse d'une blanche quand ce pourceau de serveur balance du citron dedans...).

et si c'est une serveuse, ça s'appelle comment ?

[jaCo-54]

Pour l'ale, elle a été brassée au mois d'octobre, embouteillée début décembre... et extrêmement plate.. c'est encore plus plat qu'une ale typique.. mais le peu de bulles qu'il y a sont très fines..

La weizen qui fait sa 2ème fermentation en ce moment est à environ 20°C. Est-ce qu'il serait judicieux de terminer la fermentation à une température plus basse (~14-18°) ??

Sinon on brasse une lager avec une levure Californian Lager de Wyeast demain. Pour ~25 litres : 6kg de malt pâle (et 50g de chocolat) [c'est tout ce qui nous reste]. On hésite encore quant à la température de fermentation. Plutot tempéré ou un peu plus frais? C'est les deux seules possibilités qu'on a.

En tout cas merci

++
jaCo

[The Submarine Captain]

Dans le même sens que le sujet de ce post, quelqu'un peut aussi en 2 lignes me confirmer en quoi il faut humidifier un verre avec de servir la bière, justement pour la tenue de mousse mais pourquoi ?

Le but est de virer d'éventuelels poussières, qui provoqueraient un dégazage plus rapide d ela bière. Et accessoirement, dans un verr ehumide, il est plus facile de contrôer la formation de mousse au cours du versage, en particulier avec de la bière pression...